分子美食是什麽東西啊？

1980，年方25歲的Herve This在根據食譜做壹道酥芙蕾soufflé時，發現雞蛋的放置數量和次序對的酥芙蕾的質量有壹定的影響。他產生了濃厚的研究興趣，開始投入到以科學角度詮釋食譜的熱情中。　1985年他和另壹個對美食也很有熱情的物理學家Nicolas Kurti（已於1998年過世）壹起合作，兩人正式替這個研究定名為「分子廚藝」（gastronomie moleculaire或稱分子美食cuisine moleculaire）。000000000分子美食與傳統烹飪的不同之處是什麽？　Edward Voon：我覺得，事實上，我不是很贊同分子美食這個定義。我認為，稱其為前衛的或是新時代的烹飪更合適。分子美食與傳統烹飪的不同之處就在於妳不能憑靠眼 分子美食睛來審視分子美食。傳統的烹飪並沒有錯與對，因為每個人都可以去煮東西。因此，妳即使犯了什麽小錯誤也無傷大雅。但是對於分子美食來說，就不是這樣了。營養、氣味、成分的均衡，各種味覺的結合，食材機理與細節的搭配，這些都是分子美食的重要組成部分。不過，最重要的是妳的食物必須與眾不同。 .客人們最初感受是怎樣的呢？　Edward Voon：當他們初看到我們廚師們用試管，液態氮和酒精燈烹飪時，大部分人都感到很吃驚，有些困惑。不過在接觸了分子美食後，他們開始好奇，開始體會到，我們所做的這些事，都是為了將挑戰烹飪技術得到的成果融入到菜式的創作中。 世界知名分子美食餐廳介紹　　分子美食學（gastronomie moléculaire）今天所以能在媒體獲得壹片贊譽，靠的是在艾爾-布利（El Bulli）餐館供職的西班牙廚藝大家費朗?6?1亞德裏阿(Ferran Adria)的鼎力倡導；此人其實於二十年前出生於法國，但他對於烹調藝術天生具有壹種科學家的發明眼光。　“美食研究所”傑出教授和研究員埃爾維?6?1哲斯（Herve This）先生曾經說過，有的作料就是能使食物增色，有的烹飪法很像是旨在促進食物產生化學反應，而令我們特別垂涎的色香味，往往就是食物在壹定溫度下所實現的分子組合。　我們借此而可以打開自己的眼界，增加對味道特別的菜肴以及新的燒煮法的認識，弄清有的不知其名的菜肴何以能比日常所見要更為清脆，或者更為鮮美。因此人為而不起眼的小動作，包括未來派烹飪觀和對特殊效果的追求，卻能讓人拍案叫絕!從傳統的巴黎小酒館和Futuroscope的“主題餐館”到《米芝蓮指南》（guide Michelin）中標明的星級旅館廚師長，許多人如今都認為菜要做得清淡並具有創造性；他們莫如說已轉而尋求與其他觀點具有同樣意義的新觀點。　因此，人們可以在普瓦蒂埃(Poitiers)和巴黎花上27到35歐元去品嘗壹下那精細的“分子廚藝”，也可以花更多的錢（100歐元以上）在某美味餐館找個桌子坐下來美美地吃上壹餐。比如世界最有名望的廚師之壹皮埃爾?6?1加涅爾（Pierre Gagnaire），很久以來便在同埃爾維?6?1哲斯（Herve This）合作。懷疑論者不太看重這壹派的“技術”壹詞，認為有些東西，如“加了酒石酸的蔬菜莖葉汁”(jus de fanes à l’acide tartrique)和“伴有液態氮的雪花”( minute de neige à l’azote liquide),並不太受人們歡迎。然而此方法有時不僅有利於開發迄未面世的菜肴，而且有助於提高口味。總之，“低溫燒煮”主要是便於不損害原料，便於迅速推廣文火慢燉（simuler rapidement une lente caisson à feu doux