灌腸是壹道美食，是在新鮮羊、豬、牛等動物的腸子裏灌註不同湯料，煮或蒸熟後氽食、煎食的壹種食物。
灌腸在明朝開始流傳。清末民國初經營灌腸的食攤，都是用澱粉加紅曲水調成稠糊面團，做成豬腸形狀，蒸熟以後，晾切成薄片，在餅鐺內用豬油煎焦，取出盛盤，淋鹽水蒜汁，趁熱食用。後門橋壹帶的福興居算是老字號，距今有200年左右歷史因其灌腸煎得地道，人們管它叫北京灌腸鋪，1917年才取名福興居。
至於廟會、集市上擺攤販賣的灌腸，乃是用澱粉加紅曲，團之為腸形，蒸熟成“粉灌腸”。賣是以刀削成菱形小塊，於平鍋內用次湯油煎焦，盛於碟內，澆上鹽水蒜汁，讓顧客用竹簽紮著吃，是壹種平民化的經濟小吃。
1927年在福興居對面又開了壹家合義齋灌腸鋪，對制法加以改進，除用紅曲水調制面糊，還加入丁香、豆蔻等10多種香料，並把面糊灌入真豬腸內，蒸熟切片，並用油煎，使之更加香脆鹹辣，成為壹道風味獨特的佐酒菜，因而享有盛譽。當時拉洋車的、做小買賣的、當壯工的以及青年學生，都喜歡到後門橋來吃煎灌腸。
這種灌腸才是真正的灌腸，但已經找不到了。另壹種就是用澱粉加紅曲水調成稠糊，蒸熟後切小片塊，用豬油煎焦後，澆鹽水蒜汁食用。其實這壹種當時稱攥腸，或者叫煎粉灌腸，但由於前壹種已經消失，灌腸這名字就被純澱粉獨享了。
灌腸的分類：
1、魏縣血灌腸
血灌腸是魏縣地方風味小吃。以豬血、豬腸、面粉、香油、五香料為主要原料制成。用手托腸，以刀剖為適量薄片，根據不同季節和食者愛好，用蒜汁、香油調拌，此為涼調灌腸；另壹種為煎灌腸。將血灌腸放入底平煎盤加油煎，看好火色，待塊體由紅變紫黑，腸衣向外浸油，用小鐵鏟翻動，即可盛入分盤食用。用小磨香油煎更好吃。
2、徐溝灌腸
徐溝灌腸亦分紅、白兩種，歷史上以民國初期大乘寺街範慶林灌腸著名，有“範壹品”美稱。
3、太原蕎面灌腸
蕎面灌腸是盛行於山西省祁縣、太谷、榆社、文水壹帶的傳統風味小吃。適合消暑，所以和山西涼皮，涼粉壹起是山西人夏天喜歡吃的食物，也可以作為零食，或者直接當作壹頓飯也可以。
4、米灌腸
米灌腸是迪慶州的壹種風味食品，將豬血、米飯及各種香料，按照壹定的配比拌在壹塊，灌入加工過的豬腸子而制成的米飯腸。加工制作米灌腸是迪慶州納西族、藏族等少數民族的傳統習慣。等到殺年豬時，幾乎每戶人家都要做壹些米灌腸。米灌腸在食用時需切成圓片，或用熱油煎炸，或用蒸鍋蒸熱，熟後色澤古樸油亮，香味濃郁，非常可口。
5、晉中榆次灌腸
榆次灌腸具有濃厚地方特色，是榆次三寶之壹。灌腸是用蕎面加工制作的。榆次灌腸制作講究，和面先硬後軟，再將稀面摻順。冷食面宜稀，熱食面則宜稠，最好摻點豬血。這樣做出來的灌腸勁氣大，晶瑩透亮，精而柔軟，且有彈性。
冷食時佐以鹽、蒜、醋、辣醬，再滴幾點香油，利口、涼爽、辣香適口，有咬頭。熱食切塊，豬油烹炒，佐以蒜醋，食之清香可口。灌腸以勁氣愈大愈佳，出名的雞爪灌腸就是因和面好，在灌腸中間擰著壹個雞爪印而聞名。
以上內容參考：百度百科-灌腸