壹、選用新鮮五花肉，按自己的需求切大小，越大個炸出來的成數越高。用溫水洗凈，特別是表皮，要用刀刮洗幹凈。
二、煮肉要冷水下鍋，皮向上，慢火煮，不能用猛火，要不外層都煮爛裏面還沒熟，煮到皮光滑光亮就可以了，沒經驗的話可以插筷子試，穿得過沒血水就可以了。
三、扣肉皮先用東西紮些均勻小洞，再抹上米醋，油溫達到七成熱就可以開炸了，扣肉表面有水和醋，油會濺射，得用蓋子蓋住，免得燙傷，炸到兩面金黃就可以了。
1'五花清理幹凈就投入鍋中煮到肉皮松軟，筷子能輕易紮穿
2'將煮好的五花肉皮朝上用鐵紮針均勻紮過肉皮，然後塗抹上白醋
3，油溫上來就鉤子鉤下，註意用蓋子擋住，肉皮會在油中爆破。炸至黃色肉皮硬就得了
4'炸好放入溫水中浸泡，泡軟就成虎皮形狀了
其實，扣肉的做法也很多種，壹般都是梅菜扣肉，做得好的話，都是挺好吃的，香味濃郁，入口即化，這應該是扣了標準吧，今天我們就來說說扣肉該怎麽做怎麽炸？
首先準備五花肉壹千克，梅幹菜500克，妳剛才先用冷水泡起來，大概泡個兩個小時。五花肉先用冷水洗幹凈，鍋裏放冷水，放入五花肉進去煮。大概煮個20分鐘左右，筷子能插進去了，就可以撈出了。然後鍋裏燒油，我們準備把這個五花肉，放進去炸。這裏的做法也有兩種，先用牙簽把肉皮上插上小眼兒，多插壹些，有的是將那個肉皮上抹上醬油，有的地方是抹上蜂蜜或者是麥芽糖進去炸，這樣咱出來效果都差不多的，只是顏色有點深淺的。油炸的時候主要是把肉皮朝過下面，咱的那個肉皮起了，基本上就好了。
油炸過的五花肉，切成片5毫米的片，放入盆中，加入，生姜大蒜，鹽，生抽，老抽，花椒和甜面醬，攪拌均勻裝碗。把梅幹菜，濾幹水分，放了盆中加入，生姜大蒜鹽味精，攪拌均勻，放再肉上面。放過裏蒸45分鐘即可。
最後蒸好了，可以把湯汁翻出來，勾芡，淋在上面就好了。好了就說這麽多。@鄂西大蝦 #夏日 美食 季# # 美食 #
第壹步：五花肉要先肥瘦均勻的好吃，放鍋裏放姜蔥香葉和水大火燒開，小火煮20分鐘，大塊的皮向上。
第二步：用芽簽紮把皮肉裏的水份紮出來，（不然用油炸的時候會炸油，炸到妳懷疑人生哈哈）
第三步：用紙把紮出來的水份吸幹
第四步：用白醋和生抽調點上色的汁水，抹在五花肉的表皮上
第五步：鍋裏到入油，把五花肉放進去，記住壹定要冷油下鍋，讓油在慢慢加熱的過程中吸化肉裏多於的水份，肉的表皮也會慢慢的起小泡，這是關建，並且這樣等油慢慢熱了油就不會濺到外面都是，如果是熱油下鍋的話，壹放下去保證會炸開。
油溫慢慢的加熱了，沒有太多的炸油現象，所以上面的第二個步驟成關鍵。
油溫慢慢的升高，五花肉也慢慢的炸成了金黃色，表皮也起了很多的小泡泡，做扣肉，五花肉炸成這樣做出來的扣肉很香。
第六步：看起了很多的小泡泡，炸好後撈起來，放水裏泡15分鐘左右，小泡泡就變成了大泡泡了，就可以完成我們做扣肉的其他步驟了哦、
梅菜扣肉也算是餐飲界的壹道小有名氣的菜了，但做的好不好就要取決於炸的扣肉好不好且下料好不好，怎樣做出色香味俱全的——梅菜扣肉呢？