鹹鮮味在東北菜系中應用最廣，與南方相比，鹹陽更重，根據其強度不同大致可分為兩種類型。
1.清淡鹹味
（1）特點:鹹淡適中，清淡宜人，突出原料的原汁原味。
（2）調味品及其作用:各種調味品，如精鹽、味精、料酒、蔥、姜、花椒水、醬油等。
各種調味品的具體作用是:精鹽使之鹹；味精輔助原料鮮味；醬油調色，還有輔助鹽調節鹹味。其他調味料起到提鮮、增香、減臭的作用。
（3）適用範圍:此香型適用於雞肉、鴨肉、裏脊肉、魚蝦、蔬菜等味道鮮美、無異味的原料。這種風味四季皆宜，尤其是春夏季節，適合用煎、煮、炒等方法制作的菜肴。
（4）代表菜品:香煎裏脊、香煎雞片、白香酥裏脊、香煎魚片、香煎肉片、菜肉絲、肉炒瓜片等。
（5）調制方法:精鹽的用量應滿足菜肴口味的需要，且應清淡。精鹽和味精的用量不應掩蓋原料的鮮味，而應突出原料的原味。其他調味料的量不能太多，它的味道不能突出。
在烹飪中，有兩種口味:壹種是白汁，不加醬油；壹種是醬油紅汁。醬油少放點，顏色是淡淡的醬紅色。具體做法是將精鹽、味精、料酒、花椒水、醬油按規格調成汁，勺內放油，放入蔥、姜煸炒，放入主料和醬料燒熱，翻幾下，點油取出勺。可以根據具體情況掌握煮汁、臥汁或澆汁。
（6）註意事項:①由於此味較淡，為了保證菜肴的口味純正，不能放壹些重調味料，如花椒面、大料等。②調料中蔥姜的量不宜過多，即蔥姜的鮮味不宜突出。有時會用洋蔥和姜片，但煮熟後會去掉。
2.濃濃的鹹味
（1）特點:味道濃郁，鹹鮮可口，清香宜人。
（2）調味品及其作用:各種調味品，如醬油、鹽、味精、料酒、花椒、大料、蔥、姜、蒜、糖等。
各種調味品的具體作用是:醬油的主色和鹹味；鹽有助於調節鹹味；味精調節風味，白糖起到提鮮和突出鹹味的作用；其他調味料起到去腥增香的作用。
（3）適用範圍:此味適用於牛、羊、豬肉、魚、雞及部分蔬菜，適用於蒸、烤、燉、燜等烹調的菜肴。在季節上，這種風味可以在春、秋、冬三季使用，尤其是在冬季。因其香味濃郁、色澤溫潤，適合冬季人們的口味需求，搭配米飯再合適不過了。
（4）代表菜:紅燒肉、紅燒肘子、紅燒魚、黃燜雞、四喜丸子、紅燒肉等。四喜丸子
（5）調制方法:調制此味時，醬油應滿足顏色的需要，顏色壹般較深。加入醬油後，加入鹽以補充鹹味。味精的用量不要掩蓋原料的鮮味，鹹味可以稍重壹些。糖要適量放，以放糖感覺不到甜味或後味微甜為宜。
烹飪菜肴時，有兩種方法可以調節這種鹹味。有些蒸熟的菜在蒸之前必須放上調味品，然後放在抽屜上加熱使其入味；燒、燉、燜等壹些熟菜要陸續加入調味品，但加入的時機要把握好。有些菜可以稍後再放鹽和味精，比如紅燒肉。
（6）註意事項:①花椒和大料的用量要適當，不要過多，以免淹沒原料原有的鮮香和鹹味。②適合這種口味的烹飪方法壹般需要長時間加熱。蔥、姜、蒜可以切成塊狀使用，可以延長香味散發的時間。花椒和大料不用面粉，而是用顆粒和花瓣，最後用蔥、姜和蒜去掉，然後上桌。
②鹹辣口味
（1）特點:鹹香麻辣，開胃可口。
（2）調味品及其作用:各種調味料，如精鹽、味精、胡椒粉、花椒水、料酒、糖、蔥、姜、醬油等。
各種調味品及其作用如下:精鹽在這種復合口味中是鹹的；味精輔助鮮味；辣椒以辣為主，有調色的作用；白糖有緩解辣味、提神醒腦的作用；醬油調色，有些菜不放；其他調味品主要起到增香、提神、除臭的作用。
（3）適用範圍:此味四季皆宜，尤其是冬季，適用於炒、炸、燒、爆等烹調的菜肴。在原料上，魚、雞、肉和野味都可以用這種味道來輔助。
（4）代表菜:烤辣子雞、三辣狗肉、炒辣子雞、辣椒肉丁、雙辣魚片。
（5）制作方法:精鹽和味精要滿足口味需求，在鹹鮮口的基礎上調整辣味。辣椒的用量應“辣而不燥”，應符合大多數人的口味要求，為了使人群感到甜味，放糖是適當的。
在烹飪菜肴時，壹般用蔥、姜、辣椒等。先放入基礎油中翻炒出香味，加熱時逐漸加入其他調味料或提前壹次性加入調好的料汁。
（6）註意事項:①要掌握辣椒的用量，根據原料的多少和辣椒的辣度來決定放多少。因此，我們應該了解和熟悉所用辣椒的辣度。②糖不能放太多，甜味不能突出，否則離不開甜味和辣味。3胡辣味海參和胡辣味海茄子同樣鹹辣，但不同的是用辣椒來調節辣味。
③鹹味和甜味
（1）特點:鹹甜可口，汁濃色艷，風味濃郁。
（2）各種調味品及其作用有:主要調味品，如白糖、精鹽、醋、料酒、花椒水、蔥、姜、醬油、味精。
各種調味品的主要作用是:（1）精鹽側重鹹味；醬油調色，輔助鹽調節鹹味；白糖對甜度起關鍵作用，也有調色和使菜肴湯汁變濃的作用；味精輔助調鮮；其他調味品起到增香除異的作用。
（3）適用範圍:此香精適用於動物性原料，如雞、魚、蝦、肉等。，主要用於大蝦、肉片、雞腿、飛龍、脆皮雞和脆皮魚。
（5）調制方法:這種味道既鹹又甜，所以精鹽和糖的量要足夠。可以用適量的醬油，如果太多，顏色會很暗。如果是水煮蝦，就沒必要放了。因為蝦殼本身顏色鮮艷，放醬油往往會產生負面影響。味精的量要適當，有些原料如蝦菜不能放。
在烹飪菜肴時，壹般先將蔥段和姜片放入炒鍋中，加熱時再陸續放入其他調味料。菜做好後，將蔥段和姜片取出，直到汁液濃稠且顏色鮮艷。
（6）註意事項:①將蔥和姜剁成塊，但要拍壹下，這樣它們可以不斷地發揮自己的加熱作用，而且上菜前便於采摘和去除，使菜肴美觀整潔。（2）這種風味的原料，除對蝦外，壹般應經過初步熱處理後煮熟，多為油炸。這很容易上色和品嘗。
④鹹味
在鹹味的基礎上，加入壹些或幾種香味濃郁的香料使菜肴的風味突出，稱為鹹味。由於不同的突出氣味，鹹味氣味有很多種，主要包括洋蔥氣味、葡萄酒氣味和胡椒氣味。
1.洋蔥的氣味
（1）特點:鹹鮮可口，蔥香濃郁，味濃而不膩。
（2）調味品及其功能:主要調味品，如大蔥、醬油、味精、精鹽、料酒、白糖、花椒水、生姜等。
各種調味品的主要作用有:醬油具有調節醬紅、鹹味、爽口的作用；精鹽輔助醬油補充鹹味；味精輔助鮮味；蔥段讓菜品從蔥香中脫穎而出，別具特色；糖和其他調味品的作用主要是增強風味，消除惡味和增加風味。
（3）這種風味類型適用於肉類、雞肉、幹貨和野味等原料，適用於通過燒烤和烘烤等方法制作的菜肴。這種烹飪方法因其重復使用而有蔥烤和蔥烤的名稱。這種味道更濃，更適合冬天。其他季節都可以。
（4）代表菜:洋蔥海參、洋蔥黃燜雞、洋蔥魚飯、洋蔥兔、洋蔥豬肉。
（5）制作方法:此味要鹹鮮，在鹹鮮的基礎上再用蔥。醬油要滿足顏色的需要，之後再放醬油。鹹味的缺乏由精鹽來補充。糖的量要合適，入口不要吃甜的，後面的甜味要微甜。
在烹飪菜肴時，壹般有兩種制備方法:壹種是將洋蔥炒成火紅色，然後去除剩余的洋蔥油，然後與主料和其他調味料壹起加熱以制作菜肴；另壹種是在勺子裏放少量底油，先把洋蔥炒入味，然後放入主料中與其他調味料壹起加熱，做成壹道菜。第二種方法，除了蔥花，還用了蔥油。洋蔥更香。
（6）註意事項:①大蔥應切成段，以突出這種主要調味料，它經常以輔料的形式出現在菜肴中。②大蔥宜炒或適當油炸。不應過熱、變焦和變黑，或輕微加熱至洋蔥仍呈白色，這樣才能發揮洋蔥的香味。
2.葡萄酒香氣
（1）特點:鮮鹹可口，酒香濃郁，清淡適口。獨特的味道。
（2）各種調味品的主要作用有:精鹽、味精、好酒（高度白酒）、花椒水、蔥、姜等。這種香型用精鹽調味，用味精調味，用好酒調味，用其他調味料調味。
（3）適用範圍:這種香精主要用於原料中的雞肉，其菜肴采用蒸的方式烹飪。因此，劉發保持了葡萄酒香氣和煮熟的原料的新鮮風味。這種菜四季皆宜。
（4）代表菜品:醬香雞、九香雞、參芪酒雞、玉參醬香雞等。
（5）制作方法:此味型的鮮味不宜過濃，但要略顯淡雅，以突出雞肉本身的鮮味。在鹹香味的基礎上，再利用好酒，突出酒的香味。由於好酒的類別或風味類型不同，菜肴的風味也存在差異。
在菜肴的烹飪中，通常將初步煮熟的雞放在容器（盆）中，加入酒、其他輔料和良好的湯，在抽屜中蒸熟並調味。
（6）註意事項:①此味較淡，不宜放其他強烈的香料，如花椒、大料等。②酒要適量放入，香氣濃郁，煮好後湯裏最好沒有酒味。
3.胡椒味
（1）特點:椒味濃，麻味微，鹹、鮮、幹。
（2）調味品及其功能有:主要調味品，如精鹽、味精、椒鹽、料酒、香油、蔥、姜等。
各種調味品的主要作用是:精鹽調節鹹味；味精輔助原料鮮味；竹鹽和胡椒調節鹹味，並調節香味，略帶麻味；其他調味料主要起到增香除異味的作用。
（3）適用範圍:此味適性廣，肉、雞、鴨、魚、蝦、野味、蔬菜均可配此味，多以炒熟為主，四季皆宜，佐酒更佳。
（4）代表菜品:軟炸裏脊肉、炸雞卷、炸蝦節、吉利蝦卷、雪衣銀魚、炸半山雞、炸嫩芽、炸雞。
（5）制作方法:在具有壹定鹹味的基礎上，重復使用胡椒和鹽，並突出胡椒味，味精和香油的量，以免抑制原料的鮮味和胡椒味。蔥和姜壹般切成塊或切碎，在烹飪和加熱時應取出塊。
在烹飪前，這種味道壹般是用精鹽、味精、香油、料酒、蔥和姜進行基本調味，打好基礎（因為烹飪中油炸而不能調味），烹飪後將鹽和胡椒端上餐桌，消費者可以自己食用。油雞很特別，是在成熟的主料上淋上鹹鮮汁，再淋上花椒油。
（6）註意事項:①壹般鹽和胡椒粉壹定要提前準備好，不壹定要現做。（2）基礎調味時，鹹味應留有余地，不能調至全鹹。③洋蔥不宜用急火加熱，否則容易變黑。
⑤酸甜口味
1.酸甜的
（1）特點:酸甜口味濃郁，香味撲鼻，口感宜人。
（2）調味品及其作用:各種調味品，如糖、醋、精鹽、醬油、料酒、花椒水、蔥、姜、蒜等。
各種調味品的主要作用是:糖和醋使人酸甜；精鹽調節鹹味；醬油調色和輔助鹽調味；其他調味料起到增香除異味的作用。這種風味的壹些菜肴必須用香菜調味。
（3）適用範圍:這種香精主要適用於肉、魚、雞等原料，多用於油炸和烹調方法制作的菜肴。這種味道適合所有季節。
（4）代表菜:鍋包肉、糖醋瓦魚、糖醋排骨等。鍋包肉
（5）調制方法:精鹽和醬油組成的鹹味只能作為酸甜口味的基礎口味。重復使用糖和醋形成強烈的酸甜味道。吃菜的時候首先感覺到的是酸甜，鹹味很淡，吃完才感覺到。這樣既不會乏味又能突出酸甜的風格。
烹飪時，經常將糖、醋、醬油、精鹽、料酒和花椒水配對成汁，勺子裏放油；將蔥姜蒜放入炒鍋中炒熟，然後倒入料汁和原料加熱，可以用躺料汁、煮料汁和澆料汁三種形式調味。
（6）註意事項:①此香型雖然突出酸甜口味，但也少不了鹹味。沒有鹹味，酸甜的味道是不正確的。②醬油的量合適。如果醬油顏色深，可以少放，只要顏色夠就行。壹般淡醬都是紅色的。③糖和醋的比例要適當，甜度和酸味要相等，不能太甜或太酸。
2.西紅柿又甜又酸
（1）特點:酸甜鹹鮮，番茄味濃，色澤鮮艷。
（2）調味品及其作用:各種調味品，如糖、醋、番茄醬、精鹽、味精、料酒、花椒水、蔥、姜等。
各種調味品的主要作用是:精鹽使之鹹；味精輔助鮮味；番茄醬的調色，同時調整風味和酸度；醋輔助番茄醬調節酸味；糖變甜；其他調味料增加香味並去除異味。
（3）適用範圍:這種香精適用於肉、雞、魚、蝦等原料，多用於炒菜法制作的菜肴中。四季皆宜，可以搭配葡萄酒食用。
（4）代表菜:番茄蝦餅、番茄片、番茄魚片、番茄裏脊、番茄大蝦。
（5）調制方法:此香型中，鹹味入口適口，以酸甜為主；番茄醬的用量要滿足顏色和調味的需要；因為番茄醬有酸味，妳應該少放或不放醋。
烹飪菜肴時，通常將底油放在炒勺中。油熱時，將番茄醬炒至顏色變紅，然後加入蔥、姜、其他輔料和主料，其他調味料可以混合成醬。也可以先把煮好的主料放在盤中，再以澆汁的形式調味。
（6）註意事項:①將此味與酸甜的酸甜味道區分開來。在這種風味類型中，鹹味更強，入口即可感受到，不抑制主味的酸甜味道是合適的。2酸甜人們感覺甜比酸略濃。
⑹甜味和辣味
（1）特點:鹹辣甜，濃郁可口。
（2）調味品及其作用:各種調味品，如精鹽、味精、糖、醋、辣椒醬、料酒、花椒水、蔥、姜、蒜、醬油等。
在這種風味類型中，各種調味品的主要功能如下:辣椒醬的功能更多，它主要調節辣味，也調節鹹味和鹹味的味道和香味，還與醬油混合顏色；精鹽和醬油補充了辣椒醬的鹹味；味精輔助調鮮；糖變甜；醋等調味料起到去腥增香的作用。
（3）適用範圍:適合這種風味的原料有:各種肉類、雞肉、豆腐等。，主要用於炒菜和其他方法烹飪的菜肴。這種味道適合所有季節。
（4）代表菜:川味豬肉、宮保肉丁、宮保雞丁、宮保豆腐丁。
（5）制作方法:鹹鮮口要滿足口味需求，口感要足。辣椒醬要滿足辣味的需要，辣度適中為宜。先放辣椒醬，再加鹽補足鹹味。加入醬油來補充顏色。甜度以入口時感覺到的甜味為準，不要太甜。味精的用量要控制好，不能抑制原料的獨特風味。醋嘗不出酸味。
烹飪時，底油通常放在勺子裏。首先將蔥、姜、蒜和辣椒醬翻炒幾下，然後將主料和其他調味品加熱。
（6）註意事項:①此味型應在鹹與鮮的主次位置進行調制，其次是辣與甜。基本口味的主次位置不能顛倒。②辣椒粉可以不用辣椒醬，但風味更差。同時，有必要酌情添加更多的精鹽和醬油。③幹烤魚和幹煮魚片也屬於這種風味類型，但甜度略有增加。
註:這種風格的菜肴很多是從其他菜系移植過來的，風味特征變化很大。
甜美的香味
（1）特點:香甜可口。
（2）調味品及其作用:各種調味品，如糖、蜂蜜、香精、熟芝麻等。
各種調味品的作用是:白糖主導甜味，同時白糖受熱會產生香味（焦糖產生的香味），白糖產生的焦糖參與調色；蜂蜜不僅可以幫助固定甜味，還可以增強香味；香精和芝麻起到增香的作用。
（3）適用範圍:這種香精多用於水果、蔬菜、雞蛋等原料，也可用於肉類、魚類等。其配菜多采用拉絲、霜掛、霜、蜜汁、蜜燉等方法烹制。四季皆宜，多吃。
（4）代表菜:蜜桔、蜜餞葡萄、蜜餞紅薯、霜肉丸、脆肉丸、蜜汁白梨和三鮮蜜餞。
（5）制作方法:這種香型適用於多種烹飪方法，因此制作方法不同，風味特征也有壹些差異。拉絲機直接掛煮好的主料，經常撒些香精或熟芝麻；霜，把糖漿掛在主料上然後撒上白糖；蜂蜜燉菜通常將糖、蜂蜜和主要成分壹起加熱，直到菜肴成熟，然後加入壹些香精。
（6）註意事項:①這種味道的香味與鹹味不同，所以是淡淡的香味，所以不能添加蔥、姜、蒜、胡椒和八角等香料。②壹般來說，這種味型的甜度是純甜度，所以不添加酸、辣、鮮、苦調味料，壹般不添加鹹調味料。
8 .辛辣的味道
（1）特點:鹹辣酸甜，香氣濃郁，味道鮮美。
（2）調味品及其作用:各種調味品，如辣椒、糖、醋、精鹽、味精、醬油、花椒、料酒、香油、蔥、姜、蒜、香菜等。
各種調味品的作用是提煉鹽，使之鹹化；醬油主要上色，輔助精鹽調節鹹味；辣椒是主要的辛辣味道，它也有使菜肴變得紅潤的作用；辣椒和胡椒用於壹起調節辣味，還具有提神和去除異味的作用；糖和醋調節酸甜口味；味精輔助鮮味；香油和香菜是主要的香味，香菜也有調色的作用；其他調味品有去除異味和增加香味的作用。
（3）適用範圍:此味適合煎炸烹調魚、肉菜肴，四季皆宜。用這種口味制作的菜肴可以用來下酒和吃飯，很受東北人民的歡迎。
（4）代表菜:麻辣肉絲、麻辣雞絲。
（5）制作方法:鹹味應足以滿足口味需要，並在鹹味的基礎上調整辣味和酸甜口味。辣味不要幹。不要太甜太酸，入口即化。香油的量要放得適當，太多會壓制原料的原味和其他調味料的香味。只要能增強香味就行。
在烹飪菜肴時，壹般將蔥、姜、蒜和辣椒炒香，然後在加熱時加入其他調味料，或其他調味料與鮮湯和澱粉混合制成汁液，然後將其放入勺子中與主料壹起加熱混合均勻。
（6）註意事項:①此香型以香辣為主，酸甜次之。因此。酸甜口味不能壓制辣味。2醬油不宜多放。這種風味的菜肴顏色突出而紅潤，由醬油的醬色和辣洋蔥中胡蘿蔔素溶於油的紅色組成。醬油太多會變黑。
酸辣口味
（1）特點:酸甜可口，鹹淡適中，爽口開胃。
（2）調味品及其作用:各種調味品，如精鹽、味精、胡椒粉、醋、花椒水、醬油、料酒、姜、蔥、蒜、香油、香菜粉（或段）。
各種調味品的主要作用有:精鹽和味精；醋和胡椒調節酸和辣的味道，胡椒也有提神的作用；醬油調色和輔助鹽調節鹹味；其他調味料起到增香、提神、除異味的作用。
（3）適用範圍:從原料來看，這種香精適用於肉類、魚類、豆制品、雞血等。從烹飪方法來看，適合煮、蒸、炒等；這種味道適合所有季節，尤其是夏天和秋天。
（4）代表菜:酸辣湯、酸辣肘子、酸辣兔肉、胡辣魚絲、酸辣酥肉等。
（5）調制方法:這種味道要足夠鹹和香。因為味精的鮮度在酸性環境下會減弱，所以味精的用量可以稍微多壹點，這樣味道就不會淡了，當然也不應該太多。否則會對酸味產生抑制作用。在鹹味的基礎上，重新使用醋和胡椒來調節酸味和辣味。醋的用量入口適中，辣椒的用量入口能有其獨特的香味和辣味。醬油要滿足顏色的需要，白菜不能放。香油的量不宜過多，過多會壓制辣椒的味道。
在烹飪菜肴時，我們通常在炒勺中放入豬油加熱，然後在炒鍋中加入蔥、姜和蒜，加入主輔料加熱，然後用精鹽、味精、料酒和花椒水調節鹹鮮口味，然後加入醋（應先放壹些蔬菜醋）和胡椒粉調節酸辣口味。味道合適後，我們可以倒入少許香油，然後取出香菜。
（6）註意事項:①此味鹹、鮮、酸。不鹹則淡，不酸不辣則味消。②這種風味的菜肴大多湯汁較多，因此辣椒不能用胡椒代替。兩者的辣味和人的辣味不壹樣。當妳用胡椒來調節辣味時，很容易使人在喝湯時感到窒息。
孜然味
（1）特點:鹹辣可口，具有濃郁的孜然風味和香氣。
（2）調味品及其作用:主要調味品，如孜然、辣椒面、精鹽、味精、料酒。
各種調味品的主要作用如下:精鹽和味精主要集中在鹹味上，辣椒面設置了辣味，孜然調節了味道，料酒去除了味道並增強了味道。孜然的這種味道使菜肴具有濃郁的孜然味，而這種味道的起源與烤串的流行有關。
（3）適用範圍:本香精適用於豬、牛、羊、兔肉、雞心、鴿子、鵪鶉等原料。，適用於煎、炸、烤等烹飪方法。用這種口味制作的菜肴最適合用來佐酒，是目前比較流行的口味之壹。
（4）代表菜:烤串、孜然雞心、孜然羊肉。
（5）制作方法:鹹味要滿足口味需求，在鹹味的基礎上調整香辣味和孜然味。
在烘焙菜肴中，烘焙過程中經常會放（撒）各種調味料。炒好的菜用精鹽、味精、料酒等腌制。油炸前，然後放入串，撒上孜然和辣椒面和油炸。炒的時候往往是先炒或炒原料，然後加入底油，炒孜然，加入其他調味料翻炒均勻。
（6）註意事項:
（1）這種香型的鹹味不能淡，要突出孜然的辛辣味。
（2）辣度要根據辣椒面的辣度來放，不能太濃，太濃不容易粘原料。[7]