現在人們吃葫蘆頭，大多只知其“湯濃味醇，饃塊軟綿滑韌，肉嫩湯鮮，肥而不膩，醇香撲鼻”，其實還有壹部分就是觀看葫蘆頭“冒饃”時的精彩表演。可惜，現在已經很難看到了。
我對葫蘆頭情有獨鐘，緣於1990年在小南門裏壹家飯館吃過葫蘆頭。那年夏天，朋友約我在小南門吃葫蘆頭。那時小南門裏是兩排簡陋的瓦房，路東分布著好幾家葫蘆頭店，店鋪都很簡陋，店面不大，店外邊還搭壹個大棚。店面門口支著壹口大鍋，大鍋旁邊有壹張桌案，上邊放著五六個白底藍花的碗，碗中放著各種調料，這就是店家的操作間了。店面雖然簡陋，但能看著店家制作 美食 ，妳吃的時候也很放心。我們看見壹家葫蘆頭店鋪門口站了十幾個人在看壹個師傅操作，感到這家應該不錯，就湊了過去。
大鍋前面站著的是壹個六十多歲的老師傅，個兒不高，精瘦，小平頭，戴壹個藍色發白的圍裙，嘴角叼著壹根冒著青絲的香煙。他的旁邊站著壹個三十多歲微胖稍高的幫手，看似老者的徒弟。徒弟把顧客掰好的饃壹碗壹碗在桌案上擺好，放到老師傅面前。
老師傅站在大鍋旁，左手拿起掰好饃的碗，右手拿勺子哢擦扣在碗上，舉起碗像搖骰子壹樣在熱氣騰騰的鍋上面畫兩個圓圈，隨後把碗底抵在鍋沿上，手腕壹用力，碗在鍋上轉了個圈，周圍欣賞的食客發出了呀呀的稱奇聲。這時，鍋裏的肉湯冒著蒸汽咕咕地翻滾，他用勺子舀上壹勺湯，澆到饃裏，用勺子背輕輕拍拍，再澆壹勺再拍拍，這時他的動作突然停了下來，擡頭看看圍觀的食客。就在大家感到納悶的時候，突然，他用勺子扣著碗裏的饃，端碗的手騰地揚起來，這時碗裏的湯便劃著壹道弧線，壹道水珠便騰空而起，像大珠小珠落玉盤般地落在鍋裏翻滾的湯中。他的手揚得很高很誇張，但揚起的湯卻壹點不落地滴到鍋裏，並不外灑。就在眾人還在為他的這壹招發出壹陣驚嘆時，只見他把碗底搭在鍋沿上，拿碗的手向左壹使勁，刺啦壹下子，碗便在鍋沿上來了個壹百八十度的旋轉，轉完後碗還緊緊地抓在他的手裏。他這時眼神全部在那個碗上，迅速地又舀起了壹勺湯，用勺子把碗刮得直響。又有壹股熱湯騰空而起，再有了壹個壹百八十度的轉碗。不等人們驚訝地把張開的嘴閉上，他端起碗，舀上兩大勺湯，身子稍微壹回轉，面向放調料的桌案，用勺子在調料碗裏像雞啄食般地快速把調料壹樣壹樣地舀進碗裏。那鹽、那味精、那香菜，所有的作料好像是已經量過壹樣，均勻地放到碗裏，然後再用勺子舀半勺湯澆到碗裏，口中壹聲：“端饃！”碗就遞了出來。旁邊的徒弟立刻接過碗端走了。
圍觀的人被他的表演驚呆了，直到徒弟把碗端走了，大家好像才清醒過來。老師傅這時悠閑地再抽上幾口煙，又拿起了碗。
我們看著老師傅的表演，忙打聽此人的來歷。旁邊有人說他是店老板的師傅，號稱葫蘆頭張三，是葫蘆頭正宗的傳人，今天來給徒弟撐門面來了。看著老師傅的表演，吃著他精心操作的葫蘆頭，我心裏暗想不虛此行。
隨後我們又連去了幾次，但再沒有見到老師傅，年輕的徒弟沒有了老師傅的精彩表演，葫蘆頭吃起來味道似乎也就不那麽足了。
如今，小南門裏那壹排排瓦房已經拆除了，那個張三師傅是不是還健在，我也無從得知。他那在大鍋前手舞足蹈地演繹葫蘆頭操作過程的精彩表演，壹直令我記憶深刻。我後來曾經轉遍西安的大街小巷尋找那種極具觀賞性的表演，卻再也沒有見到。
□作者 任 湛
西安晚報> 2018年08月12日 > 版次： 西安地理
正宗應該是南院門春發生。但現在也不繼承傳統了，傳統應是四段腸子，二片肚子，壹片肥瘦相間白肉，加粉絲。這是春發生從解放前至九十年代前的正宗做法。現在已沒有了。因為我是南院門生人。春發生現在的湯還可以，吃起來挺不錯。
以前的春發生，泡饃的口味精細，湯好，除了腸子給的少之外味道真是不錯！可是自從西安飲食公司強推羊肉泡無果之後打起了葫蘆頭泡饃的主意，春發生變了。首先是價格發生巨變。春發生原來有壹道菜叫菊花肥腸，講究廚藝，不好做，味道是真美！
可是現在這道菜已經失傳了，現在的春發生已經沒人會做這道菜。泡饃的味道也不對了，饃也泖不透，硬的，湯也不好，沒了以前的醇厚。西飲，妳毀了樊氏家的正宗臘汁肉夾饃，毀了老孫家羊肉泡饃，毀了白雲章餃子館，毀了德發長餃子館。
身為西安人，也算有研究，能去的葫蘆頭店也都去了，要問哪壹家正宗，感覺難以回答，葫蘆頭泡饃發源於盛唐時，由藥王孫思邈巧手指點而成，傳承已有千年，目前傳承最久的有記載的只有春發生，約百年 歷史 ，由於大鍋飯的原因，產品遠不及名氣。
葫蘆頭主要由大骨湯，大腸，餅，調料水組成。
葫蘆頭講究湯濃新鮮，因此，骨頭量足才能保證，很多店裏骨頭兩三天換壹次，很難保證質量，而且由於湯減少時要加湯，加骨頭湯最好，但采用兩個鍋熬湯的較少，有責任的商家都是加開水，直接用水龍頭加涼水的也有。
大腸，作為主料，確實不好處理，我發現凡是自煮大腸的生意都好，還有很多是專門配送的，有時難免質量難以保證。餅，最好現做，口感好。調料水都是各家之秘，都說用幾十種大料，其實有時不能太當真。
壹碗好吃的葫蘆頭，要從湯，大腸，餅，調料水，油潑辣子，包括廚師手藝，只有各項都能滿意時，才能做出滿意的葫蘆頭，如果大家發現哪家葫蘆頭正宗，歡迎私信我。專註陜西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關註，歡迎交流。
我是土生土長的韋曲人，自打1996年到北關自強路打工開始，跟著朋友，同學，單位領導，同事幾乎也吃遍了西安城。說起吃葫蘆頭泡饃，西安本地的知名老店也去過幾家，但在2009年吃了我們韋曲西街十字的葫蘆頭泡饃(皇城軒)後，我就不願再遠跑了！腸子是真心味道好，湯也是實在骨湯，饃更是傳統的(泖過還軟硬合適)。尤其最近幾年老板提升了鹵豬蹄技藝，又增添了壹份美味！我有壹位少年時的同學，多年前舉家遷往上海，今年回來探親 旅遊 ，他也好吃這壹口，我專程帶他去品嘗完後，他說感覺比原來南院門的葫蘆頭還好吃！說實話 美食 只要用心去做，不要太商業化的急功近利，都能做好，肯定也能抓住食客的胃！
陜西西安的傳統特色小吃～葫蘆頭泡饃
葫蘆頭 歷史 悠久，又有種叫法是“煎白腸”，它的基本原料是豬大腸和豬肚，因豬大腸油脂較厚，形狀像葫蘆，因此叫葫蘆頭。葫蘆頭千年流傳，從古就以長安的葫蘆頭比較有名。
葫蘆頭的特點饃塊潔白晶亮，肉嫩湯鮮，肥而不膩，醇香撲鼻，吃的時候配上泡菜更是爽口，油香適口，老少皆宜。
西安人吃葫蘆頭各有所愛，青狀年喜歡肉多湯肥，麻辣味重，女性朋友喜歡清湯單走，利腸爽口，以品其清香，老年人喜歡其形，色，至，味之美。葫蘆頭不僅味道鮮美，而且有食聊價值，所以它能久盛不衰，深受民間大眾所喜愛。分享幾家西安比較特色的葫蘆頭 美食 ，僅供參考。
1.朱秀英梆梆肉葫蘆頭
他家的大腸處理的很幹凈，湯頭很鮮，滿香撲鼻，味道很贊。泡菜看上去不起眼，吃在嘴裏清脆爽口，配上熏好的梆梆肉，口齒留香，在壓壹小口酒，真是壹番享受。
2.春發生
壹家老字號葫蘆頭泡饃館，店裏環境敞亮，小菜比較豐富，梆梆肉，香腸，豬耳朵，熏豆幹等比較齊活。豬大腸豬肚軟爛肥糯，沒有壹點異味。湯底熬的比較到位，湯頭奶白色，很鮮，很過癮。
三十年前城裏最牛逼葫蘆頭的是騾馬市靠近南頭公***廁所旁邊的那家葫蘆頭，二壹個就是柏樹林老劉家，西壹路老朱家，這幾家現在都沒有了，葫蘆頭講究的是手藝帶根，至於這個“根”到底是什麽？誰也說不清楚，我理解的就是除了泖饃的技術外，再就是鍋上的那碗明油，裏面有秘方。現在能吃到帶根的葫蘆頭只有在建東街靠近樂居場廠“小差市張記醬肉葫蘆頭”很巧也在壹個公***廁所旁邊。還有就是在鹹陽長慶助基廠家屬院大門旁邊有家葫蘆頭，帶紅鹵肉撒韭黃的葫蘆頭，值得壹吃。第壹張是張記，第二張是鹹陽的。其實現在的葫蘆頭基本沒有獨家秘方了，商業 社會 什麽都是透明滴，味道都差球不多，但是想找到過去的老味道也是不可能咧!因為再也沒有饑寒交迫的日子了。
西安的葫蘆頭 歷史 很悠久，所以不管東南西北都有好吃的葫蘆頭。我個人偏愛小南門裏報恩寺街的天發芽和粉巷老字號春發生。以前除了北關之外，東關葫蘆頭，西關葫蘆頭和南關葫蘆頭都是在各個區域獨領風騷。包括現在這些店生意還是不錯的。另外邊家村十字向南地震局路口的那家葫蘆頭味道也是很不錯的。這幾年由於棒棒肉的帶動，文昌門裏的朱秀英，張★★（名字想不起來了，抱歉），小南門裏的誠精和棒棒肉葫蘆頭也慢慢的讓大家開始接受並認可。以前坐在店裏要幾盤涼菜，幾瓶啤酒，再來個溫拌肥腸簡直是至高享受了。現在真正做好吃的溫拌肥腸沒有幾家了，每家店裏都是棒棒肉了。。。
個人評價只有這麽多了。由於個人習慣問題沒有能夠提供圖片望各位諒解，我只是壹個土著西安人。並非 美食 大咖什麽的。文字中的瑕疵望各位諒解。。。
說起葫蘆頭泡饃，在西安十分盛行，但出了陜西就較少，西安葫蘆頭有名的不到二十家，城裏最有名的是春發生，小南門有幾家，文昌門有幾家，城西有陜西第壹碗，西關葫蘆頭，城北有兄弟葫蘆頭，城東有老東關，吾味香，方記，李家大院，城南有寇家，長安區有泥波，皇城軒，涇陽有名的有杜家，蒲城有名的有老單家。也吃了其中不少家，個人認為最正宗的當屬東關南街的老東關和韋曲北街的皇城軒。
要品嘗正宗的葫蘆頭，還是應該去天發芽。但是和70年代比，味道也不太壹樣了。吃他家的湯，不要放辣椒，還有壹點過去的味道。腸子處理的非常好。梆梆肉要吃旁邊的誠信和。現在口味多了。各人有各人的愛好。但能做出70年代老味道的，只有天發芽。