茶，就其與人養生活命的利害關系來說，絕非是必需品。有菜飲之事以前，中華民族的祖先便早已生活得有聲有色，甚至也很偉大壯烈了。茶進入人們的社會和日常生活之後，亦有相當多的人與其無緣。正如我們在第六章所講的那樣，茶飲的區域、民族與民眾的逐漸普被，有壹個歷史漸進的時間過程。其中既有價值認同、習慣養成和風俗感染因素，也有消費承受能力因素。對於果腹堪憂的普通市民來說，茶屬於奢侈品，喝茶被認為是壹種不應有、也不必要的浪費性嗜好。然而，這並不影響茶飲藝術和茶飲思想的發展。等級制時代的歷史文化發展正是如此，藝術和思想本來就與大眾很疏運。正用為不是生命和生活的必需，才可能是消遣、品玩的，也可能精致和藝術化；正因為首先屬於有閑階級和可以不是大眾的，才得以在知識分子的文化氛圍藝術起來，思想開去。
茶事的美食家，不是嗜茶或僅以品茶為務的壹般意義的茶人，而是能使展示於生理需要和過程之上的茶事完全超越市面上俗文化層面進行創造性鑒定、品賞、思考的人。在他們那裏，不公茶事技術操作匠必妙手臻於藝術化，要在茶事程序把持上進入壹種從心所欲、有所思解的意境。中國歷史上的茶事美食家，主要是指文人中的“嘉客”式茶人和佛門中的“上人”茶人。這兩種人同時也是彼此靈性相通、形神關應的，“嘉客”多少是知佛悟禪的。“上人”也在多是善詩能文的。這無疑是儒、佛兩種文化融合的歷史使然。嘉賓茶事，文氣洋溢流動，儀度嫻熟自若，意韻脈脈裊裊，充分地體現著壹個“雅”；形式、儀態、意境，從外到裏、自始至終的壹個雅；嘉客們既竭力體現各種外象的雅，同時更刻意追求意進極致訴雅，。以茶清心滌憂，以茶聯誼抒情，以茶悅誌冶性，的確是嘉客茶人茶事思想的準則和文化基本特片。顯然，他們茶事的指向和思楊的核心是在於個性修養的社會功能與精神結果，崦絕非物欲滿足。茶的理化屬性本無關飲人的文化效果，文化效果無疑是飲者的感受覺悟，是中國士的傳統心理與文化修養的假物演釋放大。
佛門茶人中的拔萃者，即我們所說的茶事上人，雖風於名籍文錄者的數量不及嘉客茶人多，但似亦不在後者之下。這是因為，壹則禪宗主張言下頓語、功在於悟，不以語言文字見功夫（故事跡不易於張揚傳世）；二則“學禪，務於不寐，又不夕食，皆許其飲茶”，茶為禪具，飲茶伴禪過程，“茶佛壹味”，得其道者應不在少數。在泰山靈巖寺“大興禪教”的那位“降魔師”自不必說（上引唐·封演《封氏聞見記》卷六《飲茶》），蓮茶聖陸羽（733～804年）亦是半釋之體，他的得茶三昧也是結緣於佛門。元稹（779～831年）的《壹字至七字詩：茶》很清楚地表明這種關系：
茶
香葉，嫩芽。
慕詩客，愛僧家。
碾雕白玉，羅織紅紗。
銚煎黃蕊色，碗轉曲塵花。
夜後邀陪明月，晨前命對朝霞。
洗盡古今人不倦，將知醉後豈堪誇。
（《全唐詩》卷四百二十三）
“慕詩客，愛僧家”，正鮮明準確地揭示了茶事美食家基本由嘉客茶人與茶事上組成的史實，表明了茶佛之緣。盡管茶自漢以後走出滇沿江而下在長江流域普及之初，未必是先入釋門，但茶事之漸盛與佛徒的嗜習表率有關卻是不爭的事實。自南北朝（420～589年）始，佛門茶人大批湧現，直至明清，密切相關、相伴中國茶事風尚的興衰。唐著名詩僧和茶事上人皎然（約760年前後在世）的《飲茶歌誚崔石使君》頗能代表若輩的思想：
越人遺我剡溪（壹作山》茗，采得金芽爨金鼎。素磁雪色縹（壹作飄）沫香，何似諸仙瓊蕊漿。
壹飲滌昏寐，情來（壹作思）朗爽（壹作爽朗）滿天地。
再飲清我神，忽如飛雨酒輕塵。
三飲便得道，何須苦心破煩惱。
此特清高世莫知，世人飲酒多（壹作徒）自欺。愁（壹作好）看畢卓甕間夜，笑向陶潛籬下時。
崔侯啜之意不已，狂歌壹曲驚人耳。
孰知茶道全爾真，唯有丹丘得如此。（《全唐詩》卷八百二十壹）普通茶人的尋求與滿面足；“清高世莫知”的感嘆已超越普通茶人的層面；而三飲知茶道的全真，即悟入虛無空明，則在到完全忘卻塵情、除凈俗念的地步。不僅如此，他還個圖壹種更高遠、更永久的超越：“丹丘弱人輕玉食，采茶飲之生羽翼。各藏仙府世空（壹作莫）知，骨化雲宮人不識。”（唐·釋皎然《飲茶歌送鄭客》，詩人註引《天臺記》雲：“丹丘出大茗，服之羽化。”《全唐詩》卷八百二十壹）供助茶力和茶事過程，達到凝神和氣、定心明性的心理把持與心境營造效果，這正是茶事上人產著竟尋求的感覺，如唐釋靈壹《與元居士青山潭飲茶》所描述：“野泉煙火白雲間，坐飲香茶愛此山。巖下維舟不忍去，青溪流水暮潺潺。”（《全唐詩》卷八百九）壹甌在手，身如靜物，思想已經如輕煙裊裊，淡入於天際溟蒙之中。這種靜宓空寂、淡入自然的心境，正是進入禪思的前奏，入夜細雨，若隱若現；定谷幽音，如寂如滅：“喜見幽人會，初開野客茶。日成東井葉，露采北山芽。文火香偏勝，寒泉味轉嘉。投鐺湧作沫，著碗聚生花。稍與禪經近，聊將睡，網賒……”（釋皎然《對陸迅飲天目山茶因寄元居士晟》，《全唐詩》卷八百十八）“須知不動念，照出萬重源。”（釋皎然《禪詩》，《全唐詩》卷八百二十）“空何妨色在，妙豈廢身存；寂滅本非寂，喧嘩曾未喧。嗟嗟世上禪，不***智者論。”（釋皎然《禪思》，《全唐詩》卷八百二十）人生、世事、宇宙、佛理、禪機，都隨悠悠泉香自由放逸，任之聽之，定佛性、啟禪悟的效果很自然在壺裏乾坤中實現了。雖然，他們如陸容（1436～1494年）所描述的仍身在塵寰，壹甌在手：“江南風致說僧家，石上清香竹裏茶。法藏名僧知更好，香煙茶暈滿袈裟”。（明·陸容《送茶僧》，《列朝詩集·明詩卷》丙集第六） 美食家的酒飲思想，不是普通酒人耽於嗜好感覺的觀點；酒的美食家，是酒的品鑒技能和酒飲藝術的專門家；他們的酒飲旨趣在於通過酒品的品味和功能借助以達到助興抒情、解愁忘憂、行禮儀、孰友誼、壯誌氣的目的。酒飲與茶飲的自然屬性有很大的不同。酒飲壹般都是宴飲或佐以肴品的酌飲，而茶飲通常是清飲（無茶食相佐，亦非元明時期雜以它物的傾家蕩近乎食飲），故其生理嗜求和物欲色彩理濃，因而腐良生活中耽於酒者遠過於嗜茶者。歷史上因酒廢業、失德、敗事、傷身、致禍者不可勝數；比較而言，酒飲濁、茶飲清，可謂基本史實。故數千年來禁“湎”、戒“逸”是酒思想的第壹要義。壹個很值得註意的歷史現象是，古往今來凡於酒不的深入思考且有足可稱道之研究者，幾乎無壹是有飲量之人。這無疑是他們沒有物欲，以至未被酒精的麻醉與戕害功能所傷。正因為酒是易於亂性悖禮的特嗜品，故歷代酒禮和酒飲思想的壹個基調便是“戒”——戒律之戒，而非戒絕之戒，即約束防範。古往今來無數的酒事詩文生動地體現了這種思想指向：
“君子曰：酒以成禮，不繼以淫，義也”。（《春秋左傳·莊公二十二年》）禮儀宴飲必備酒，俗語所謂“無酒不成席”，但要適度，過了界限即是違禮，即是不義。此為成禮之酒。
“宜言飲酒，與子偕老。琴瑟在禦，莫不靜好”。（《詩經·鄭風·女曰雞鳴》）新婚夫婦聯句抒發甜蜜和好家庭生活的滿足歡快之情，是典型的助興抒情之酒。
“遠望悲風至，對酒不能酬。行人懷往路，何以慰我愁？獨有盈觴酒，與子結綢繆”。（清·沈德潛《古詩源·漢詩》卷二，原作李陵《與蘇武詩》三首之二，但近人考非李蘇之作，時當在東漢末）這首漢詩憂情難抑，愁腸百結，充滿了惜別得誼之情。曹孟德（155～220年）的“對酒當歌，人生幾何？譬如朝露，去日苦多。慨當以慷，幽思難忘。何以解憂，惟有杜康！”（三國·曹操《短歌行》，《古詩源·魏詩》卷五）更是解憂遣愁酒詩的千古絕響。左思（？～306年左右）的“荊軻飲燕市，酒酣氣益震。哀歌和漸離，謂若傍無人。雖無壯士節，與世亦殊倫。高盼邈四海，豪右何足陳。貴者雖自貴，視之若埃塵。賤者雖自賤，重之若千鈞。”（兩晉之際，左思《詠史》八首之六，《古詩源·晉詩》卷七）是壹首頗具代表性的壯誌酒歌，酒壯氣豪，氣勢淩雲。
中國古代酒事專家們的酒飲思想，是努力將酒事營造成壹種藝術化的生活方式，並於其中品味適意，滿足於酒趣的感覺。明末大書法家董其昌（1555～1636年）論及酒人操守風格時說道：“凡夫醉於無明，二乘醉於涅盤，惟大聖人能飲酒不及亂。”（明末·董其昌《酒顛》“序”）最終還是壹個戒的範疇，其最佳境界則應當是“從心所欲，不逾矩”（《論語·為政策二》卷第二）。 狹義的美食，指的就是精美的飲菜，計多情況下又是僅指肴饈——美味菜肴；故狹義的美食家，亦即於肴饌品質鑒定、膳事誌趣情有獨鐘、藝有所擅的人。因為平居飲食是人的活命之需，與菜的清飲品玩和酒的酌飲享樂具有明顯愉悅傾向因而很容易上升並獨立成藝術化的方式有明顯的不同，在歷史上壹直被置於充饑適口而止的地位，過此則被認為是耽於口腹的奢侈的品位低俗的“養小”。正因為如此，這類美食家的事跡幾乎從來沒有壹個人的既往文字史上留下應有的充分和公正的肯定性記述。茶人的清雅瀟灑，酒人的風流豪邁，可以愉快片自由地肆意表現，並被以欣賞的心態描繪入各類史籍；他們本人也可以自娛自賞之情無怕顧忌地表白。而肴饌養食家則沒有這樣的幸運，對於他們來說，至少二千余年的歷史都是不公平的，它將懷著不同心態和眼光關註餐桌的人不中區分地壹概打入饕餮者另冊，鄙視為“小人”。
毫無疑問，美食家根本不屬於中國歷史無前例的勞苦大眾，後者難以果腹的實際和果腹需要的最高理想，使兩者屬於大壤之別的不同等級和風馬牛不相及的差異文化類別。於是中國歷史上的這類美食家便處於壹種尷尬的社會地位：因生活實際和觀念的巨大差異而與果腹層、小康層社會廣大成員的食思想基本無關，又因中層以上社會會食者群在放縱物欲的同時卻發表言不由衷的意風、見而視其為異已，於是他們成了中國飲食文化史上思想領域裏的蝙蝠。歷代統治集團和那些真、假道學先生們都在觀念上反對並在公開言論中批評餐桌上過於精美和豐盛的現象，盡和他們中許多人的實際生活則恰好相反；而他們最不能容忍的還是那些在果腹和養生之外的言論，他們認為那不僅是毫無意義的，甚至是不道德的墮落行為。由於“以農業為主是我國早在史前期便已逐漸自然形成的廣大地區***性的氏族部落經濟特點”（參看拙文《粟、稻的培育和豬、狗的馴化——中國原始農業和畜牧業的發生》，見《中國飲食史論》），而且越來越多的人口高度地擁擠在有限的土地上搏食，壹直是中國自有國家以來便有的基本國情，可以說，中國的全部既往文字文明史幾乎都是民艱於食的歷史。正因為如此，庶民百姓的最大願望是吃飽飯，管理者們的原望也無疑是真誠地希望自己的子民們能吃飽飯。被統治者和統治者在這個問題上表現出了高度的壹致性，盡管兩者利益和出發點是那樣的不壹致。由此，兩者又在拒絕食家意見聯否定其存在必要性上表現出高度的致。因此，在數千年的中國飲食史上，美食家的地位是受壓抑的，他們的聲音是被排斥的，這正是與飲食文化的歷史發展明顯不協調、不適應的美食數量極少且聲音微弱的重要原因之壹，同時也是制約歷史飲食文化不能充分健康發展的重要原因之壹。但是，他們思想的閃光卻是不容忽視的，因為他們的思想是突破食生活僅為滿足生理需要的傳統保守觀念束縛，並匡正各類饕餮奢侈不良傾向的重要力量之壹。在近代科學和文明以前，美食家的思想是代表民族食文化歷史發展水準的主要標誌之壹，同時也是民族文明禮貌和健康生活的重要標誌。
如果說自西周至漢代約十二個世經的時間裏文字記錄所反映的上層社會宴享和貴放等級好尚對於肴饈的要求主要是豐盛，即品數我——“食前方丈”，料量大——多為燒烤蒸煮的整體或大件動物性原料；那麽進入魏晉南北朝後，則逐漸更註重肴饌制作工藝的精細和成品的精美化了。當然，伴隨的亞形態和負效應也同樣出現了：氣派的鋪張變成了獵奇的奢侈。而造成這種文化風格歷史性變化的主要原因，無疑是在經驗積累基礎上的烹飪工具與工藝的進步，主要是鐺等工具和炒工藝在肴饌（主要是肴）形態和人們（基本是上層社會）習尚變化中的革命性作用。這種過渡性變化在中國飲食史上以後的興旺（隋唐五代）、繁榮（宋遼金元）兩個時期固定成社會食生活肴饌的基本式樣和民族上層社會的食文化傳統。唐（618～907年）、宋（960～1279年）兩代的大量文錄，富貴之家的家廚和主要服務於中層以上社會成員的酒樓飯店制作的足可以百計數和精美肴饌名目，表明時代為美食家嘴巴和頭腦的研究提供了必要的物質對象。也正是在唐代，美食們的活動開始在歷史文錄上留下了自己的影響。中國歷史上的美食家正是基於物無貴賤皆可入饌且各成特點這壹根本原則，才突破了貴族階級取料務求珍異奢貴的傳統觀念，將思考的觸覺置於合理的物質基礎之上，著重把握火候和調味兩個基本點，使自己的美食實踐升高為壹種創造性和充滿積極樂趣的藝術活動，形成了視食事為富於嚴肅科學精神和輕松愉快情趣的享受品賞過程的思想。
中國歷史上的美食家，是食文化的專門家和食事藝術家，民族文化深厚的陶冶教養、廣博遊歷與深刻領悟、仕宦經歷或文士生涯、美食實踐與探索思考等是成就美食家的基本條件。他們與各種只用嘴巴來進行食事活動的人非屬同類，也很不同於本草家和養生家。美食家的食事活動，是知識分子的享受藝術活動和娛樂性勞動，雖然這壹藝術活動並不被多數士人欣賞，這壹勞動的美食家基本是富家層和貴族層兩個文化類型集團中，或是依附其中的食客。