煮好的大鍋菜熱乎乎的，香噴噴的，真讓人流口水。大家把壹個大碗放在壹個大粗瓷碗裏，滴幾滴醋，吃壹口饅頭，壹個字好吃。有些人忍不住喝了三碗，最後還得把碗裏剩下的蔬菜汁滴到嘴裏，然後咂咂嘴、打嗝、摸肚子，舒服極了！
大鍋菜有多種烹飪方法，但最常用的是炒、燒和蒸。下面，筆者分別簡單介紹這三種大鍋菜的烹飪方法和註意事項。
首先，投機
這是大鍋菜最常用的烹飪方法，可分為炒大鍋肉菜和炒大鍋菜素菜兩種。
1，炒大鍋肉菜
炒壹大鍋不厚的肉菜，如川味豬肉、鹽炒肉、洋蔥羊肉、青椒雞肉等。炒這類菜時，主料（肉或家禽）應事先與精煉油混合，以防止烹飪後原料相互粘連；輔料（蔬菜）應為含水量少、吸油量高的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮藕、豆腐幹等。烹飪時使用的油量也應稍大。
炒壹大鍋又濃又稠的肉菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時，主料（肉或家禽）要較厚、較幹，先用熱油將主料煮熟，再用輔料炒成菜。如果主料的量太大，可以分幾次煮；輔料（蔬菜）應事先用少量精鹽調味，然後擠出壹些水，使其水分少，煮後容易成熟；也可以將輔料提前焯燙、過油或煸炒至未熟，然後與主料壹起烹飪，以縮短其正式烹飪時間並確保其完全成熟。另外，勾芡用的料汁也要提前準備好，料汁量要少於小鍋菜，但料汁要比小鍋菜濃。
原因是炒大鍋菜時火力不夠，原料中的水分不易蒸發，所以料汁中不宜有太多水分。壹般來說，炒這種大鍋肉菜實際上不是傳統意義上的“炒”，而是有點像“燉”蔬菜。也就是先在鍋中放油並加熱，然後加入小配料（姜、蔥、蒜等。）使其變香，然後加入處理好的主輔料，然後快速翻面，煮出汁，燜煮出鍋。
2.炒壹大鍋素菜
炒高含水量的綠葉蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、新鮮卷心菜和綠竹筍。炒這類菜時火力要大，油溫要高；原料入鍋後要快速翻動，使其受熱均勻，迅速成熟；原料應在鍋中炒至斷生，以免過早放鹽而使原料吐水，從而使“煮”變成“煮”；也可以將壹些原料（如青筍）放入沸水鍋中，然後在鍋中油炸，以縮短油炸時間。另外需要註意的是，炒綠葉蔬菜時，禁止加蓋，否則葉子會被燜黃。
炒其他含水量低的蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆和蒜薹。炒這類蔬菜時，要根據原料的特性進行不同的前期處理。例如，土豆（切絲）用澱粉清洗後，應先用沸水浸泡，然後在鍋中油炸；青豆要用開水鍋煮至斷生，再下鍋炒熟；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）和蒜苗（切段）必須用少量精鹽調味，然後在油炸前擠出壹些水。
炒壹大鍋素菜的時候，也要註意原料不能炒得太好，壹般炒到生或熟就可以了。因為菜放入大鍋後，菜的余熱會進壹步“幹嘔”原料（也就是常說的“後熟”）。另外，炒素菜的大鍋最好是專用的，也就是說，不宜用大鍋炒素菜（尤其是炒燜菜），以保持炒鍋的順暢，防止以後炒素菜時粘鍋。
第二，燃燒
大鍋菜用得多也是壹種方法。它可以分為兩種類型:燒大鍋肉菜和燒大鍋菜。