將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成大塊，與牛雜壹起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、八角等用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼；鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗壹只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁；將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在壹起，淋入鹵汁拌勻，分盛若幹盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
第壹步先是鹵水：卥水:第壹次做卥水,要加花椒,八角,桂皮,草果兩個,大茴香,小茴香,香葉三片,姜壹塊,蔥段壹把,蒜頭十瓣,幹辣椒三只(這個份量幾乎沒有辣味,只是增香,如吃辣可按口味增加),牛脂壹塊(略在鍋裏煸壹下),糖,醬深色醬油,料酒(或啤酒),然後加水.用後的卥水隔渣燒開倒入密封的盒子裏,放冰箱下次再用,不會壞的.用的次數越多,卥水味道越好.再用的時候適當添加香料,糖鹽醬油,不加水.可以用紗布袋把配料裝起來,就不用隔渣了.
第二步就是做湯頭：湯:牛骨架在開水裏氽壹下去掉血沬,洗凈後放入冷水,加羌,蔥,桂皮,大火煮開十分鐘,轉中小火熬壹個半小時,可加入壹湯匙醋,牛骨中的鈣能更充分析出,有利人體吸收,湯也比較白.熬好後加鹽調味.
第三步就是放牛雜：牛雜洗凈,放入大鍋裏,加入卥水,大火煮開十分鐘,再改小火卥壹個半小時(或至牛雜軟爛),撈出晾涼,切成小塊(或片).
最後只剩下煮面了：燒壹大鍋水,水大開後放入面條,要以大火保持水的沸騰,略煮十秒撈起用涼水過冷(沖過冷水的面要更筋道,多煮會兒也不會糊口),待鍋中水再次大開放回鍋內,水再開時撈起瀝幹放入大碗內.面上放切好的牛雜,蔥花,香菜,半湯匙油,加入牛骨湯,加淋上壹湯匙卥水,牛雜面就做好了.
南陽的牛雜熱幹面其實就是當地人吃的窩子面，因為在當地人們更喜歡叫它窩子面，也是南陽的壹道特產 美食 ，牛雜熱幹面其實還是挺好吃的，不光是牛雜面還有羊雜也是挺好吃的，像人們就比較喜歡喝羊雜湯。
所謂的牛雜熱幹面就是改良過的熱幹面，把牛雜洗幹凈在鍋裏面進行炒料，把牛肚、牛腸等炒好之後就開始準備料頭，而料頭的就是牛雜面的湯，裏面放上花椒、香葉等調料，這個時候壹碗的湯料就做成了，再配上面條壹碗牛雜熱幹面就做成了。
其實牛雜熱幹面也只是南陽眾多面條中的壹個，還有就是南陽方城燴面也是非常好喝的壹個面條，甚至人們說方城的燴面比鄭州燴面還要好吃，還有南陽的新野板面和臊子面，都是挺好喝的面條，別看南陽是壹個比較偏南的北方城市，當地好吃的面條還是挺多的。
南陽盆地地處南北交界，飲食習慣也是南北相結合，熱幹面，牛雜面，經過改良發展後有了獨具南陽特色風味的牛雜熱幹面，今天中午在自己家裏做的牛雜熱幹面，幹凈，少油，面條用的普通的圓面條而非堿面，勁道不上火還好消化，下面給大家介紹壹下我的做法：牛雜買的熟的，因為家裏人少個不著買生的自己鹵，碗裏放適量生抽，老抽，蠔油，鹽，濃湯寶，味精，蔥花，韭菜頭，花生碎，把煮好的面條和綠豆芽放入碗中，放上芝麻醬和牛雜，攪拌均勻，壹碗美味可口的牛雜熱幹面就做好了，簡單美味，比吃方便面強多了，很適合壹人在家的時候做，也適合趕時間的上班族，大家有興趣的可以做壹下試試看哦！
主料：鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）。
輔料：老鹵水、辣椒油、油酥花生末、醬油、芝麻面、花椒面、味精、花椒、精鹽、白酒。
做法：
將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成大塊，與牛雜壹起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、八角等用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼；鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗壹只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁；將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在壹起，淋入鹵汁拌勻，分盛若幹盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
第壹步先是鹵水：卥水:第壹次做卥水,要加花椒,八角,桂皮,草果兩個,大茴香,小茴香,香葉三片,姜壹塊,蔥段壹把,蒜頭十瓣,幹辣椒三只(這個份量幾乎沒有辣味,只是增香,如吃辣可按口味增加),牛脂壹塊(略在鍋裏煸壹下),糖,醬深色醬油,料酒(或啤酒),然後加水.用後的卥水隔渣燒開倒入密封的盒子裏,放冰箱下次再用,不會壞的.用的次數越多,卥水味道越好.再用的時候適當添加香料,糖鹽醬油,不加水.可以用紗布袋把配料裝起來,就不用隔渣了.
第二步就是做湯頭：湯:牛骨架在開水裏氽壹下去掉血沬,洗凈後放入冷水,加羌,蔥,桂皮,大火煮開十分鐘,轉中小火熬壹個半小時,可加入壹湯匙醋,牛骨中的鈣能更充分析出,有利人體吸收,湯也比較白.熬好後加鹽調味.
第三步就是放牛雜：牛雜洗凈,放入大鍋裏,加入卥水,大火煮開十分鐘,再改小火卥壹個半小時(或至牛雜軟爛),撈出晾涼,切成小塊(或片).
最後只剩下煮面了：燒壹大鍋水,水大開後放入面條,要以大火保持水的沸騰,略煮十秒撈起用涼水過冷(沖過冷水的面要更筋道,多煮會兒也不會糊口),待鍋中水再次大開放回鍋內,水再開時撈起瀝幹放入大碗內.面上放切好的牛雜,蔥花,香菜,半湯匙油,加入牛骨湯,加淋上壹湯匙卥水,牛雜面就做好了.