“美食家”這個稱謂,出自蘇州作家陸文夫的小說《美食家》。然而,“美食家”在歷史上其實是早已存在。
有人曾列舉說,“中國十大美食家”,第壹個便是商朝輔國宰相伊尹,據說,這位伊尹是商湯壹代名廚,有“烹調之聖”美稱,“伊尹湯液”傳頌千年不衰。接下來的九位,依次為春秋時期的名巫、名廚狄牙,春秋末年吳國名廚太和公、唐朝壹代女名廚膳祖、五代時尼姑、著名女廚師梵正、南宋高宗宮中女廚師劉娘子、南宋著名民間女廚師宋五嫂、明末清初秦淮名妓董小宛、清朝著名女點心師蕭美人、清代乾隆時宮廷王小余,也全都是所在時代的名廚師。
將名廚師視為美食家,那體現了時代的局限。如果廚藝高超,就可稱為美食家,以這樣的標準來衡量,恐怕現今隨處找來的廚師,都可稱為美食家,因為他們的烹飪技藝肯定都在古代廚師之上。如此,美食家是不是也就太多太濫?廚師者,不過是以飲食烹飪為專門職業的匠人,即便前面冠以壹個“名”,也不過燒得壹手地方好菜,能多做幾道名菜而已,與“家”似乎沾不上邊兒。
以飽口腹為要的饕餮者,是不是就稱得上美食家?也不然。歷史上那位負荊請罪的廉頗,“壹飯鬥米,肉十斤”,不過是為了證明“披甲上馬,以示尚可用”而已。這個能吃的廉頗,夠不上美食家是顯而易見的。還有那個“桃園結義”的張飛,據說不僅是壹個屠夫,善於烹飪,並且特別能吃,相傳,劉關張在桃園結拜兄弟時曾大擺酒席,為了有可口的下酒菜,張飛把他制作牛肉的方法說出來,供廚師制作。鹵制的牛肉,面黑心紅,味美可口。牛肉,從此成為四川閬中市壹大名食。張飛是不是就可列入美食家之列?顯然也要打個問號。能吃,不過表明身強體壯、胃口過人而已,既不知“食”的文化之美,更談不上有會吃的快感,何以言“家”?
我還是認同陸文夫筆下的美食家形象:對本地美食之所在,了如指掌;哪裏有新的美食,定然率先趕到;對美食的點評,總是獨到精辟……美食家,應該是好吃、會吃、能吃又善品評的人,不僅通曉飲食文化的淵源,知其然也知其所以然,而且信手拈來即可創造壹種吃法或美味,甚至不時為文立說,題詞賦詩,精辟獨到地給以點評,為美食揚名。
以此標準評價,北宋著名的政治家和文學家蘇東坡算得上壹個。他不僅文學造詣極深,對烹飪技藝也頗有研究,既會吃,又會做,還善於把飲食與文化有機地結合起來形成壹道獨特的美食文化風景線。有這樣壹個傳說:壹天,蘇東坡家裏來了客人,他烹制自己喜歡的豬肉待客。豬肉下鍋,加入水和調料,以微火慢慢煨著。他便和客人下棋,兩人對弈,興趣甚濃,直至終局才猛然想起鍋中煮的肉。原以為壹鍋豬肉已經燒焦,不料進得廚房,壹陣香氣撲鼻。揭鍋壹看,塊塊豬肉色澤紅潤,形整不散,軟爛如腐。端上餐桌,與客人品嘗,都覺得這道菜汁濃味醇,糯而不膩,十分可口。後來,在《東坡續集》裏,蘇東坡以壹首《豬肉頌》將東坡肉的做法作了記述。從此,“東坡肉”廣泛流傳,不斷改進,成為享譽古今的壹道歷史名菜。
現代著名文學批評家、散文家梁實秋也應該算壹個。作為華語世界中壹代文化宗師,梁實秋著於重慶北碚的“雅舍小品”堪稱其代表作。而其中的《雅舍談吃》,尤其展現了梁實秋壹生飲食文化的才華。看過他論豫菜“瓦塊魚”篇章的人都知道,此文不但引經據典,介紹了其取名典故來由,而且細細描述了此菜的特點。為弄清瓦塊魚烹飪的選材、刀法、配料、加工和吃法訣竅,梁實秋還專程去豫菜老字號厚德福品嘗,向那裏的大廚師請教。
美食,是色、香、味、形、器的統壹,給人以精神和物質高度統壹的特殊文化享受;美食,烹飪註重品味情趣,在菜肴的命名、品味的方式、時間的選擇、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有壹定雅致的要求;美食,代表民族食文化歷史發展水平,同時也是民族文明禮貌和健康生活的重要標誌。而美食家恰恰就是美食的鑒賞者、創造者、宣揚者和代表者。中國作為文明古國,必然是美食家輩出的國度。
(摘自香港《大公報》 作者:李北陵)