這兩天，又饞了揚州的鹽水老鵝，於是網上訂購了壹只密封包裝的鵝。
不過，在家熱來吃，終究不是在揚州本地的味道，只能聊勝於無，解解饞。
鹽水老鵝，是揚州人的秘密 美食 ，外地人多不知道。
吃老鵝，不下揚州，難知其味啊。
與南京鹽水鴨相比，揚州人只認鹽水鵝。
在揚州，賣鹽水鵝的攤點遍布大街小巷，只要見到小推車、排著隊，這家就是正宗的。
吃鵝，無所謂部位。鵝前胛、鵝後腿、鵝肫肝、鵝頸、鵝爪、鵝翅、鵝腸、鵝頭、鵝血……壹只鵝，全身上下都是寶。
走到攤點前，點半只鵝，眼見老板將鹵好的鵝放到案板上，壹刀從頸部下去，把鵝頭和鵝身分開，再將鵝從胸膛部位壹分為二，剁成小塊，整個動作壹氣呵成，看得顧客食指大動，恨不得馬上用手捏壹塊來吃。
鵝肉裝盒，外加壹小袋鵝油和鹵湯。回家後，把鵝油和鹵汁澆在鵝肉上，這樣吃才夠滋味。
在我看來，老鵝裏最好吃的當屬鵝頭。
“鵝頭搭酒，著實不醜”，這是揚州俗話。鵝頭帶來的食感就很豐富，有軟有硬，有肥有瘦，有幹有濕，創造了“淮陽三頭”的揚州人，自是不能放過鵝頭。
每當吃鵝時，我都會想起《水滸傳》裏的壹段：
鵝肉的魅力，連打虎英雄都難以抗拒啊！
吃鵝，是揚州人千年的堅守。
唐代詩人姚合在《揚州春詞三首》裏，說揚州這個地方，沒有壹家壹戶不養鵝的。說明在唐代時，揚州人就已經以養鵝、吃鵝著稱。
元末明初的江蘇畫家倪瓚，號雲林子，他寫了壹本書《雲林集》，裏面就介紹了壹道鵝菜——雲林鵝。
《隨園食單》記載了這道菜：
雲林鵝實際上是壹道蒸菜，但壹些步驟和鹽水鵝相近。
具體做法如下：選取壹只整鵝，洗幹凈後，用鹽在鵝的肚子中擦壹遍，然後塞壹把蔥進鵝肚子，同時把蜂蜜拌入酒中，將鵝通身塗壹遍。在鍋中倒入壹大碗酒和壹大碗水，用竹筷子把鵝架到鍋上，不讓鵝碰到水。在竈內放入兩束毛竹做燃料，讓它緩慢燒盡，等鍋蓋冷卻後，揭開鍋蓋，將鵝翻壹下身，再將鍋蓋封好，繼續蒸。之後，在竈內放入壹束茅柴，等茅柴自己燒盡，不要去挑撥柴火。鍋蓋要用綿紙糊好封實，如果綿紙幹燥裂縫，就用水濕潤壹下。煮熟起鍋後，不但鵝肉熟爛如泥，肉湯也很鮮美。
用這種方法烹制鴨肉，味道也壹樣鮮美。
鹽水鵝，揚州人稱之為“老鵝”。
壹個“老”字，是鵝的身份象征。老鵝有多老？
第壹老，是鵝的年齡要老。
吃肉，我們都愛吃嫩的。比如雞肉要吃小雛雞，羊肉要吃羔羊肉。肉壹老就發柴發硬，更適合燉湯，而不適合吃肉。
不過，鵝肉唯獨例外。老鵝雖老，但肉質非常緊實，而且不柴。鹽水鵝使用高郵湖邊散養的揚州鵝，脂肪含量更少，吃起來口感更清爽。
第二老，是老鹵。
鹵汁用飽和鹽水加姜、蔥和八角熬煮而成，多次俺制並燒煮過的鹵，就成了老鹵。老鹵中含有水溶性蛋白質、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤堿等風味成分，使腌制的鵝味道更鮮美。
更講究的，把鹵水放在木甄鍋中熬出來，用杉木鍋蓋蓋著熬最好。這樣鹵出來的鹽水老鵝形態飽滿，爛而不散，色澤黃橙油亮，鮮鹹可口。
第三老，就是工序復雜。
鹽水鵝要經歷“幹腌、摳鹵、復鹵、燙皮、烘幹、鹵煮”壹系列工序。
首先，要在每l00公斤鹽裏加1至2公斤八角粉，混勻後塗抹於鵝的全身，然後把把鵝疊入缸中腌2至4個小時。因為鹽的作用，鵝肉中的水分和血液會滲透入腹腔中。這時，要提起鵝翅，用手指撐開鵝臀部放出腹腔中的水，這壹步叫“摳鹵”。隨後，把鵝再疊入缸中腌2至3小時，再進行第二次摳鹵。
摳鹵後，就到了鹵汁發揮作用的時候了。
把鵝浸入到老鹵湯中，浸泡4至5小時，讓鵝肉充分入味，這壹步叫“復鹵”。復鹵出缸後，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋鵝的體表，這步叫“燙皮”。經過燙皮，鵝的肌肉和表皮繃緊，外形飽滿，掛在通風處瀝幹水分。隨後，把鵝掛入烤爐中，用火烘幹，這樣烘幹後再煮熟的鵝皮脆而不韌。
最後壹步，把鵝放入鹵汁中，燜煮熟。壹道鹽水老鵝就完成啦！
買兩個鵝頭、幾個鵝抓、壹點鵝腸和鵝胗，再溫上壹壺酒，慢慢品嘗滋味，不羨鴛鴦不羨仙。
推薦幾家賣老鵝的店：
1.正宗忘不了老鵝（梅嶺店）
地址：梅嶺新村12-101
身藏居民樓下的這家店，肉香永遠不怕巷子深，看每天排隊的人就知道。
2.小六子老鵝（東關街店）
地址：東關街233號
他家最大的優點，就是在東關街內，去 旅遊 的話很方便就能買到，不耽誤遊玩行程，而且味道不差。
3.揚州老鵝
地址：廣陵路大流芳巷巷口
聽他家的名字，就知道店主很自信。門臉不大，老板做鵝做了幾十年，他家鵝雖然小貴壹點，但品質非常好。