名醫故事｜傅山與“頭腦”
閆潤紅
“頭腦”是什麽？壹般人恐怕很難與食品聯系在壹起，殊不知，它的確是壹種地方“名吃”，也是壹種特制的“藥膳”，為明末清初山西名人傅山發明。
傅山（1607-1684），字青主，山西陽曲（今太原市）人。傅山生於書香門第，祖父是進士，父親是貢生。自幼博覽群書，聰明過人，14歲中秀才，深受當時山西督學文太清、袁繼鹹等人的器重與賞識。甲申之變（1644年）後，由於他儒家正統思想濃厚，認為滿清入主中原系“亡國、亡天下”，故出家為道，自稱“朱衣道人”，以行醫布道為掩護，秘密從事反清活動，反清失敗後，堅持不與清廷合作，保持民族氣節，隱居鄉村，論字畫，談學問，施醫藥，取得很大學術成就。其友人曾對其作出“字不如詩，詩不如畫，畫不如醫，醫不如人”的評價，這個評價從壹個側面描繪出傅山德才兼備，醫儒皆精的概貌。
“頭腦”考證
“頭腦”作為食品名稱並非傅山首創，據考證大約始於十四世紀末（元末明初），《水滸》第五十壹回中有“趕碗頭腦”的話，足見那個時期已經有了賣“頭腦”的飯館，當時的“頭腦”用什麽材料，如何做法，不得而知。作為食品的“頭腦”也並非只是太原的傳統名吃，上海有壹種名吃也叫“頭腦”，與太原的“頭腦”原料、做法、完全不同。但不管怎樣，提起“頭腦”，人們總是想到太原名吃，想到傅山先生，這是因為太原的“頭腦”是傅山發明的，太原“頭腦”最有養生價值，文化底蘊也最豐厚。
據說，傅山中年喪妻之後，壹直未續，侍奉於母側。其母年邁體弱，長臥病榻。為使母親康泰頤壽，傅山便研制了以肥羊肉、蓮藕、山藥、黃芪、良姜、煨面、黃酒、酒糟八種藥材和食物為原料的“八珍湯”，作為老人冬季進食的早點和調補品。經過壹個冬季的精心調治，他的母親百病盡消，精神煥發，從此，“八珍湯”之名不脛而走，人們稱其為“名醫孝母劑”，紛紛登門求此食方，時值清兵入主中原，傅山立誌反清復明，遂易“八珍湯”之名為“頭腦”，寓意反清復明需要用頭腦。當時壹位甘肅尕（gǎ）姓移民戶，在太原南倉巷開設專賣羊雜割的飯館，生意清淡，傅山懷著濟世扶貧的願望，傳授給他“頭腦”的配制方法。並親筆為這家飯館書寫牌匾，取名“清和元”。每逢遇到體虛需要滋補的病人時，傅山便讓他們吃“清和元”的“頭腦”，經傅山廣泛宣傳與“頭腦”顯著的養生療效，三百年前的太原“清和元”飯館，熱鬧非凡，門庭若市。需要說明的是當年的“清和元”飯館在太原市南倉巷的中段西側，民國年間遷到太原市橋頭街。
傅山發明“頭腦”只是百姓口傳，並未見於書籍記載，這是因為在屢興文字獄的清朝，無人肯把傅山深微曲折的反清復明用意形之紙筆的緣故。從“頭腦”的配方看，它是壹服滋補良劑，有深刻的藥物配伍原理和特定的劑量，這壹點也可佐證其由傅山所發明。
“頭腦”的配方和服用註意事項
“頭腦”的制作方法為：以羊肉、山藥、蓮菜（蓮藕）為原料，先將羊肉切方塊，入鍋用大火燒沸，加花椒、黃芪、良姜，改用小火煮熟後撈出，另將酒糟汁入鍋煮沸，加料酒，煨面，煮成面糊湯，再把羊肉塊，熟山藥，蓮藕放入碗裏加羊尾油丁，澆上面糊湯即成。品嘗時可以感到藥、酒和羊肉的混合香味，風味獨特，越吃越想吃。
在吃“頭腦”時，壹般佐以腌韭與“帽盒”，腌韭好比是服藥的藥引子，“帽盒”是壹種烤制的面餅，短圓柱形，中間空，是用不發酵的面粉殼，合在壹起，入爐烤制，喝“頭腦”時，把“帽盒”掰成小塊，泡在“頭腦”湯裏，噴香耐嚼，別有風味。
清代山西榆次也有數家飯館經營“頭腦”，其中“清盛園”“頭腦”最為有名，其特點在於選用羊肉是上等的肥山羊肉，而不用綿羊肉。壹碗“頭腦”，通常是四塊肥山羊肉、二塊長山藥、二片藕根、白湯無味，調料自加。
在山西晉中壹帶，除太原和榆次兩地外，尚有昔陽“頭腦”。昔陽“頭腦”與太原“清和元”、榆次“清盛園”“頭腦”同出壹源，在食法上，太原、榆次“頭腦”佐以稍麥、帽盒等面點，而昔陽“頭腦”則是以水餃相佐，“頭腦”做好後，即開始煮水餃，將煮熟的水餃撈入碗內，澆上“頭腦”，裏邊再倒少許白酒，吃起來香甜暖熱。
傅山對吃“頭腦”的季節和時間都有特殊的要求，“頭腦”每年白露至立春上市，出售時間為寅時至卯時（淩晨三點至七點）。從前的飯館，都是在清晨掛上燈籠賣“頭腦”的，這樣做的好處有兩種說法，壹是促使就餐者進行晨間運動，既有滋補之效，又取鍛煉之功，壹舉兩得；也有人說，傅山讓人們天亮前打著燈籠前來是取“天不欲明人欲明”之意。
筆者個人認為這裏面還有很深的醫學道理，前面講過，中醫養生要遵循“天人相應”的原則，從“頭腦”的成份看，屬於溫熱類藥膳，用來補助人體陽氣之不足，從現代營養學來講，屬於高脂肪、高蛋白、高熱量類食品，淩晨三至七時是壹天中大自然陽氣升發的時刻，氣溫在此時最低，然而“陰盛則陽”，陰氣最盛之時即為陽氣萌發之時，這時服用溫補之品，可謂“順天而行”，與人體“生物鐘”相吻合，自然效果會好。現在有壹種減肥的新理論，就是不提倡少吃，特別是早餐，應該吃飽，只要將就餐時間提就能既可保證壹天足夠的能量，又不致於營養過剩，這個理論與“趕頭腦”越早越好的古老傳統不謀而合，現在很多人習慣不吃早餐而晚餐過量，從中醫養生理論來看這是“逆天而行”的，很不利於健康。
必須指出的是，“頭腦”屬於中醫的藥膳，必須遵循藥膳的服用原則，即辨證施膳，三因制宜（因人、因地、因時制宜）。所謂辨證施膳，就是要把藥膳當做藥來服用。藥都有偏性，中醫治病的道理，通俗地講就是“以偏糾偏”，藥膳也有偏性，與藥相比只是程度的差別而已，所以藥膳必須有適用人群，具體到“頭腦”，其性偏溫而升散，故適合於體質偏寒之人，平素脾胃虛寒、畏寒喜溫者或產後營養缺乏而致奶水不足者最宜；陽盛體質，平時易“上火”者，或陰虛陽亢如某些高血壓，動脈硬化者不宜。就年齡而言則中老年較青少年更為適宜。別外，按“因地”和“因時”制宜的原則，“頭腦”適合於北方秋冬季節服用，南方和春夏之季則不宜。以上這些都是需要十分註意的，否則不利於弘揚“頭腦”這壹傳統美食。