關鍵詞 羊肉泡饃 ?小吃 ?文化
陜西風味美饌，尤以西安最享牛羊肉泡饃盛名。它烹制精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食欲，食後回味無窮。因它暖胃耐饑，素為西安和西北地區各族人民所喜愛，外賓來陜也爭先品嘗，以飽口福。新中國成立以來，特別是近年來用以招待國際友人，也深受好評。牛羊肉泡饃已成為陜西名食的“總代表”。
關於著名小吃“羊肉泡饃”的由來，迄今已成為壹個謎團，在陜西地方有大概這麽四種“羊肉泡饃”：陜北、清真、西安、乾州。其具體做法相似、口感大體壹致但區別明顯。論文將從其差異性入手，論析乾州“羊肉泡饃”的文化內涵。
壹、“羊肉泡饃”介紹?
西周時曾將羊羹列為國王、諸侯的“禮饌”。據《宋書》記載：南北朝時的毛修之，因向武帝獻出羊羹這壹絕味，武帝竟封修之為太令官，後又升為尚書光祿大夫。距今1400多年前的隋朝，在謝諷《食經》中有壹款美饌叫“細供沒忽羊羹”。據文獻記載，唐代宮廷禦膳和市肆都擅長制羹湯。“三日入廚下，洗手作羹湯”。羊羹就是用羊肉烹制的羹湯，即當今牛羊肉泡饃的雛形。
《孫子兵法》、《司馬法》等古代兵書有記載，稱秦國統壹戰爭時期，秦軍主要軍糧即為肉食與大餅。戰爭具有交流、學習的現實作用，通過以上我們可以得到基本的歷史事實：小吃“羊肉泡饃”的產生和發展是有壹個歷史文化背景的。
二、乾州“羊肉泡饃”文化內涵敘述
（壹）兼容並蓄、厚重濃郁
且不論“羊肉泡饃”這種小吃的最早版本是什麽，至少在陜西地區就有好幾種版本、好幾種吃法、許多種做法。而乾州版本的“羊肉泡饃”與其他泡饃的做法具有較大不同，更具有較為豐富的文化內涵。
乾州，如今叫作乾縣，位於陜西省鹹陽市，是關中地區重要的糧食主產區，東鄰禮泉，緊靠禮泉縣城，西接扶風、麟遊，以漆水河為界，南連興平、武功，北臨永壽。乾縣在黃帝時稱好畤，為祭天之所．夏朝時為雍州之域，商時為岐周之地，春秋戰國時屬秦。唐昭宗乾寧二年（895）以奉天縣置乾州。民國2年（1913）改乾州為乾縣。乾縣亦是陜西省歷史文化名城，唐王高宗李治和中國歷史上唯壹的女皇帝武則天合葬墓乾陵位於乾縣。除了“羊肉泡饃”外，更有“乾州四寶”－鍋盔、掛面、豆腐腦、餷酥風味獨特，並有醬辣子、豆面糊等多種中華名小吃。
從古時的“羊湯”以來，發展成為現今的“羊肉泡饃”，乾州“羊肉泡饃”本身就能找到清真牛羊肉湯、西安“泡饃”、陜北“泡饃”的影子，同時兼具了本身不具備的東西：出現了糖蒜、辣椒、芝麻油等輔食小菜，香菜、蔥花、豆腐、木耳、粉絲等新佐料，更是除了煮饃外，開發出多種吃法：小炒、單走、水圍城等，這些都是乾州“羊肉泡饃”的新變化。
乾州“羊肉泡饃”還具有厚重濃郁的特點，壹地的小吃壹定與壹地的人密切相關，羊骨煨湯、羊肉香美、鍋盔為食，兼配各種小菜，油而不膩、香、濃、可口。
吃著這樣的美食，再諞幾句宋太祖羊肉泡饃的典故，吼幾句秦腔，蹲在自家門口，手裏是大老碗，嘴裏是滿嘴油，乾縣的人是樸實而知變通的，這樣的美食自然就有了兼容並蓄、厚重濃郁的文化特色。
（ 二）恪守信念、繼往開來
乾州“羊肉泡饃”與壹般膳饌不同，它不僅要求廚師在烙饃、煮肉、切肉、煮饃等工藝環節上技藝精湛、壹絲不茍，而且要求食客與廚師密切配合，講究“會掰饃”、“會吃”。 絕對屬於慢食的乾州“羊肉泡饃”始終客人自己掰饃的規矩，即使當下日新月異的發展，也沒有改變。即使如今的西安泡饃悄然為客人提供機器碎饃、代掰饃的服務，乾州“羊肉泡饃”依然恪守這份執著。
乾州泡饃的“饃”本身就選用“乾州四寶”之壹的“乾州鍋盔”，這樣的饃口感極好，單獨用來夾辣椒就很美味，乾縣人在泡饃時依然不會因為成本而選擇使用別的饃代替，羊肉、羊骨也都是商家自己專門飼養的山羊，選擇合適的時機宰殺、煮肉、熬湯，不會因為麻煩而從市場商販那裏直接購買原料。
香料、食材都是精心選購的，每道工序必須是店裏最有經驗的師傅監制。
乾縣的“羊肉泡饃”有些事情是不變的：
首先，在乾縣從沒有形成諸如“老孫家”、“回民街”這樣的品牌店家，乾縣的泡饃店是幾乎沒有傳承的，從沒有正宗壹說，乾州“羊肉泡饃”經營更像是壹場感悟，在賠與賺，好與差裏尋找平衡，沒有哪個離家多年的老乾縣回家後，敢對自己的朋友說哪家店的泡饃正宗，正是這樣的流變少了對“羊肉泡饃”這種小吃的束縛。
其次，從沒有“牛羊肉泡饃”這樣的小吃可以長期立足。乾縣人只認最正宗的，從沒有妥協。
其次，乾縣的“羊肉泡饃”永遠是在小酒樓、小店面經營，也許是不屑、也許是成本考慮，大的酒店從不供應如此著名的小吃，在西安妳能吃到“老孫家”，在乾縣，妳必須要找小店面，而且還得好言詢問老鄉：“妳們這的正宗泡饃是哪家。”
選材、工藝永遠嚴格，口碑是最重要的，其他的東西乾州泡饃都可以吸納進來，這種恪守與變通不正是乾縣人的性格？
三、結束語
地處西北的乾縣，與大都市西安相伴，相同的是文化底蘊壹脈相承，不同的是“羊肉泡饃”堅持執拗的“不變”，作為這樣壹種美食，它來自歷史，依然被現代人享受和推崇，它的口感厚重香美，它的內涵是兼容並蓄，它與乾縣人壹樣恪守本分，同時又是繼往開來、大步迎新的典範。