本幫菜是上海菜的別稱，是江南吳越特色飲食文化的壹個重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。
本幫菜烹調方法上善於用糟，別具江南風味。20世紀初，上海匯聚了蘇、錫、常、寧、徽等16個地方風味，上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜，而對本地風味，則稱為本幫菜。
本幫菜是江南吳越特色飲食文化的重要流派
要說起經營本幫菜的百年老飯店，首先想到的壹定是上海老飯店。
上海老飯店創建於（1875年），原名“榮順館”，屈指算來已有130年歷史了，地處“海上明園”豫園旅遊區內，由上海川沙人張煥英創辦，原名"榮順館"，因店老又稱為"老榮順"，以經營上海本地風味菜為特色。主要名菜有"八寶辣醬"、"糟缽頭"、"椒鹽排骨"、"蝦子大烏參"等。
上海老飯店的創始人是浦東川沙人張煥英，原是個廚師。1875年，他在南市新北門內城隍廟西首壹條叫舊校場路的小馬路上，租下了壹幢年久失修的小樓，開了壹家小飯館，取名榮順館。
這家飯店設備陳舊、店堂狹小，老板自己掌勺燒菜，老板娘和兒子端菜、收賬。雖然只是壹家小小的“夫妻老婆店”，但因張老板烹調技術高超，燒的雖是肉絲黃豆湯、醬肉豆腐等上海家常菜，但味道鮮美、價格低廉、經濟實惠，很受普通市民歡迎，開市不久就客源興旺。
隨著飯店生意越來越好，老板就在店名“榮順館”前加了個“老”字，成了“老榮順館”。店內不少常客嫌“老榮順館”叫起來麻煩，幹脆只取壹個“老”字，把它叫作“老飯店”，日子壹久，漸漸叫出了名，老板也就索性把店名改為“老飯店”。“酒香不怕巷子深”，當年“老飯店”雖地處陋巷，但由於名廚高手代代相傳，名聲始終不衰，狹小的舊校場街也因此車水馬龍，熱鬧起來。
老飯店供應的本邦特色菜肴，在新老同業中算得上是數壹數二的。該店十分講究菜肴特色，進料強調鮮活，取料註重精細。非鮮不取，非活不用，特別是魚蝦，定要活蹦亂跳的。
在長年研制實踐中，老飯店將不同的原料、不同的部位施以不同的烹制方法，吸取了蘇、浙、皖的烹調特色，改濃油赤醬為重原味、重烹調、保持香、脆、鮮、嫩而不失營養成分，從而發展並豐富了本邦菜，形成了獨特的上海風味，招牌特色名菜有八寶鴨、扣三絲、八寶辣醬、椒鹽排骨、松鼠黃魚、竹筍鱔糊等。
其中“八寶鴨”源自蘇錫幫的“八寶雞”，它的制作問世也有壹段故事。抗戰勝利後，上海壹時食客大增，滬上各飯店競出新招，以吸引更多顧客前來就餐，老飯店也在想方設法翻新菜肴品種。有壹天，壹位顧客無意中談起蘇錫幫菜館鴻運樓的“八寶雞”味道十分鮮美，老飯店立即派人去鴻運樓買回壹只八寶雞，由幾位廚師壹起細細研究其用料和做法。
這蘇錫幫的八寶雞是把草雞拆去全部骨頭，在雞肚中塞進八寶餡料，蒸酥之後連湯裝碗。這樣做法食用雖然很方便，味道也很鮮美，但對於崇尚菜肴豐滿、氣派的上海食客來說，它的外型卻不夠飽滿。於是，老飯店的廚師們對這道菜進行了改革，他們把草雞由拆骨改為不拆骨，保持雞的原來形狀，將糯米、蓮心、筍丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、肉丁等加入調料，作為塞進雞腹的“珍寶”，於是壹道高檔佳肴便移植成功。
然而，愛動腦筋的廚師們總覺得意猶未盡，這道菜似乎還可以再作改進。有壹位廚師在端午節吃粽子時，突然想起糯米包緊成粽子時要比松散的米粒香，如果不把雞開膛就塞進糯米等八寶餡料，不是更好吃了嗎？於是他們烹制八寶雞時，不再把雞開膛，而是從翅膀下割開壹個口子，由此取出內臟，將雞洗凈後再從這個口子裏塞進八寶餡料，制成後香味更加濃郁，餡料的口感也更好了。
後來，廚師又考慮到鴨的內膛要比雞大，可以塞進更多的餡料，於是便改雞為鴨，制成菜肴後果然更加肥嫩香酥。於是，“八寶鴨”代替了“八寶雞”，成為老飯店壹道馳名中外的看家菜。