濟南風味是魯菜的主體，在山東境內影響極大。濟南菜以湯菜最為著名，俗話有“ 唱戲的腔, 廚師的湯”。其清湯、奶湯制法在《齊民要術》中都有記載，濟南菜註重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調方法。濟南菜講究實惠，風格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。自清代以來魯菜分為“ 福山幫” 和“濟南幫”。濟南菜又分為“歷下派” 淄濰派” 和“ 泰素派” 等。
濟南歷下派：湯菜特別講究清鮮爽口，雞鴨菜肴註重用甜面醬調味，並以甜、鹹、醬香濃郁見長，其變化型有醬香、醬汁、蔥醬、糖醬等，代表菜肴較多，如糖醬鴨塊、醬燜鱖魚” 等。爆菜是山東代表菜式，膠東、濟南均長於此法，但又有 區別。濟南爆菜歷史悠久。清代文士袁牧曾描述到”滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳，此北人法也。”油爆雙脆、爆肚仁、爆雞丁均是著名爆菜。清末四川總督丁寶楨任山東巡撫時，用濟南名廚周進臣、劉桂祥為家廚，所制 “ 爆炒雞丁” 深合丁巡撫的口味，經常用 以饗客，世稱美味，名之為 “ 宮保雞丁” （因丁曾被賜 “ 宮保 ” 。 後丁調任四川總督, 將此菜引入巴蜀。）濟南的 “ 糖醋黃河鯉魚” 被譽為齊魯名饌。 九轉 大腸是濟南的代表菜肴。相傳，清光緒年間有壹杜姓巨商，在濟南開辦 “九華樓”酒店。 此人特別喜歡 “ 九” 字, 幹什麽都要取 “ 九” 字, 九轉本是道家術語，表示經過反復煉燒之意。九華樓所制的“ 燒大腸”極為講究，其功夫猶如道家煉丹之術，故取名為 “九轉大腸”。
淄濰菜雖源於濟南，但由於物產、地理位置不同，形成了自己的特色。它長於燒、 炸、拔絲等技法，原料則多選肉、禽、蛋，口味偏於鮮鹹，略甜，多使用醬油、豆豉。淄濰菜的代表菜肴有懷胎鯉魚、拔 絲地瓜、麻花肘子等。拔絲菜在魯中地區十分流行，淄博壹帶家家能制。 博山豆腐箱歷 史悠久，技法獨特，是博山名菜。相傳， 清乾隆皇帝南巡時，曾特意到博山瞻仰康熙 時大學士孫廷銓的故居，孫家用“博山豆腐箱” 款待。乾隆吃後贊不絕口，從此“博山豆腐箱” 名揚天下。 泰素菜指以泰安為代表的素菜和寺廟菜肴流派。泰山建有許多寺廟，僧道絡繹不絕。泰山以豆腐、白菜、泉水聞名，被譽為三美，加上泰山盛產各種菌類、蔬菜，故泰安地區的素菜制作尤為精巧，其技法多受濟南影響，以燒、炸、煎、溜、炒見長，色調淡雅，口味清鮮滑嫩。泰素菜的代表菜有鍋塌豆腐、軟燒豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、燒二冬、三美豆腐等。當年愛國將領馮玉祥隱居泰山時，平日以豆腐、大白菜、泉水為食，並為之賦詩作畫，倍加稱贊。 膠東煙臺地區白石村遺址發掘證明，遠在六七千年前，我們的古代先民已在海濱聚居，繁衍生息。捕魚業在膠東由於有優越的條件而由來已久。膠東1300公裏長的海岸線上盛產名貴的海參、扇貝、鮑魚、海螺、大對蝦、加吉魚等，這就決定了膠東烹飪以海味原料為主的特點。在特定歷史條件下，世界航海業發達，我國沿海商埠開放，如煙臺、青島等，這為膠東烹飪廣泛借鑒外來技術創造了條件，是膠東烹飪形成和發展的又壹重要因素。膠東風味流派的形成，大約在明清時代，以清末最盛。由於原料獨特，加上技術精湛，因而構成了膠東菜的風味特色它以清鮮，脆嫩、原湯原味見長，烹調技法以炸、溜、爆、炒、蒸、煎、扒為主。
膠東菜講究用料，刀工精細，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，長於海鮮制作，尤以烹制小海鮮見長。清末以來，膠東菜又形成了以京、津為代表的 “ 京津膠東菜”，以煙臺福山為代表的“ 本幫膠東菜 ”，以 青島為代表的“改良膠東菜”。其中本幫膠東菜的主要名菜有：“ 糟溜魚片”、”溜蝦片”、” 炸蠣黃”、清蒸加吉魚” 、“蔥燒海參” 、“浮油雞片” 、”油爆烏魚花”、“ 紅燒大蛤”、”油爆海螺片”、“芙蓉幹貝” 等。相傳，明代兵部尚書郭忠臯回福山探親，並將壹名福山名廚帶進京城（南京），名廚名震京城，成為皇帝的禦廚。禦廚告老還鄉後數年，皇帝思念福山的 “ 糟溜魚片” 派半副鑾駕往福山傳召老名廚進宮。後來名廚的家鄉被人稱為 “ 鑾駕莊”。青島改良派廣泛吸收西餐技藝，采用果醬、面包等原料制作菜肴。 代表菜有：“烤加吉魚”、“ 茄汁菊花魚” 、”炸蝦 托”、“ 咖喱雞塊”、“ 氽西施舌”、“油爆雙花”、“龍鳳雙腿 ” 等，其中“氽西施舌” 淡爽清新、脆嫩。相傳，清末文人王緒曾赴青島聚福樓開業慶典，宴席將結束時，上了壹道用大蛤腹足肌烹制而成的湯肴，色澤潔白細膩，鮮嫩脆爽。王緒詢問菜名，店主回答尚無菜名，求王秀才賜名。王緒乘興寫下“ 西施舌” 三個字。從此，此菜得名“西施舌”。 孔府，是我國歷史最久、規模最大的世襲家族。兩千余年，歷百余代，常有帝王朝對加封。在孔府日常生活中，孔府歷代主人遵循先祖孔子“食不厭精，膾不厭細”的遺訓，對飲食要求精益求精，日常生活極其豪奢，此外還常迎迓聖駕，接待各級祭孔官員，因此孔府飲食酒宴頻繁而講究。再加上歷代掌竈名廚對孔府菜不斷豐富和發展，使其烹飪技藝達到了高超水平，創造力豐富多彩，並具有濃厚鄉土風味的名饌佳肴，使之成為獨樹壹幟的“公館菜”，在山東菜系乃至全國內占有精彩的壹席之地。
孔府膳食用料廣泛，上至山珍海味，下至瓜果豆菜等，皆可入饌，日常飲食多是就地取材，而以鄉土原料為主。孔府膳食的菜肴品種是不勝枚舉的，是千百年來歷代孔府的烹飪大師們勤勞智慧的結晶，是壹份珍貴的文化遺產。孔府菜對於山東菜的形成和發展也產生了深遠的影響。
孔府菜制作講究精美，重於調味，工於火候；口味以鮮鹹為主，火候偏重於軟爛柔滑；烹調技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。著名的菜肴有 “ 當朝壹品鍋” 、“禦筆猴頭” 、“禦帶蝦仁 ” 、“帶 子上朝”、 “懷抱鯉” 、“神仙鴨 子”、“油潑豆莛” 等。傳孔子後裔孔繁坡在清朝任山西同州知州時, 特別喜歡吃鴨子， 他的家廚就千方百計變換烹調技法。有壹次這位廚師將鴨子收拾幹凈後，精心調味，入籠蒸制。 因當時沒有鐘表，用燃香計時，香燃盡後取出鴨子，味香醇美，軟爛滑腴。孔知州吃後大加贊賞，於是賜名“神仙鴨子”。有壹次乾隆來曲阜祭祀孔子，事畢用膳，由於不餓而吃的很少。衍聖公很著急，傳話讓廚師想辦法。廚師正急得團團轉，此時有人送來壹筐鮮豆芽，壹個廚師順手抓了壹把豆芽，放上幾粒花椒爆鍋，做好以後送了上去。乾隆從未吃過這道菜，出於好奇，嘗了壹口，由於此菜清、香、脆、嫩、爽，竟大吃了起來。從此，“ 炒豆芽” 就成了孔府的傳統名菜。 初立健、郭延祥、高炳義、崔伯成、李培雨、蘇國淵、李長茂、翟振光、王德利、紀曉峰、李建國、王秀庭、程偉華、賈富源、張先珂、尹順章、宋其遠、顏衛國、高速建、張玉河、王山水、孫漢文、劉泉、劉峰、任思國、王長傑……