十種蔬菜餃子餡的做法如下：
壹、韭菜素餃子餡
原料：韭菜半斤，花生油2湯匙，雞蛋三個，木耳壹把，鹽1.5匙。
準備工作：木耳泡發，韭菜洗凈控水。
做法步驟：
1、泡發的木耳洗凈控水，切碎。
2、韭菜也切碎，加花生油拌勻。
3、雞蛋炒熟炒碎，如果炒得不夠碎就再用刀切切，放涼。
4、把木耳、韭菜和雞蛋放在壹起，拌勻，準備包之前放點鹽調勻就行了。
以上是韭菜素餃子餡最基本的做法，大家可以根據個人喜好加入配菜或調味料，比如木耳可以換成香菇、粉絲或海等等，調味料除了鹽，還可以加入五香粉或十三香等。
二、海米韭菜素餃子餡
原料：韭菜半斤，木耳1把，海米1把，雞蛋3個，色拉油2湯匙，味極鮮醬油、雞精、鹽適量。
做法步驟：
1、韭菜、木耳和雞蛋按上述方法處理好，海米用溫水洗凈後也剁碎。
2、切好的韭菜先用色拉油拌勻，再加木耳、雞蛋和海米拌勻。
3、準備包之前加入味極鮮醬油、雞精和鹽拌勻就行了。
三、素三鮮餃子餡
原料：韭菜600克，雞蛋6個，幹香菇10朵，粉絲100克，香幹5塊。
調味料：鹽適量，麻油1大勺。
準備工作：幹香菇和粉絲泡發，韭菜和香幹洗凈。
做法步驟：
1、韭菜切碎後加麻油拌勻，再把香幹、香菇和粉絲剁碎放在韭菜裏，拌勻。
2、雞蛋下鍋炒散，放涼後也放在韭菜裏，包之前加鹽拌勻即成餡料。
四、家常素餃子餡
原料：韭菜1小把，金針菇1小把，蝦仁10只，雞蛋5個，黑木耳、蝦皮、銀耳各適量。
調味料：食鹽1勺，雞精、蠔油各少許，色拉油、蔥花、香油、五香粉、生姜粉各適量。
做法步驟：
1、黑木耳和銀耳提前泡發，洗凈，控控水再切碎。
2、韭菜切碎後加色拉油拌勻，金針菇也洗凈切碎，蝦仁洗凈後切成小粒或剁成蝦泥。
3、雞蛋炒散炒碎後放涼待用。蝦皮洗凈後擠幹水，下鍋炒出香味待用（蝦皮可不炒，但炒了更香）。
4、上述所有材料都放入餡料盆，加五香粉、生姜粉、蠔油、蔥花、雞精和香油拌勻，包之前加鹽拌勻即可。
五、白菜香幹素餃子餡
原料：白菜300克，香幹200克，鮮香菇150克。
調料：食鹽4克，蔥末10克，姜末10克，蠔油10克，香油15克，調餡粉10克。
做法步驟：
1、白菜切碎後先加香油拌勻，再把香幹和鮮香菇切碎，放在白菜裏。
2、加蔥末、姜末、蠔油和調餡粉拌勻，包之前加鹽拌勻即成。
上述餡料中還可以加入粉絲，香幹可以換成豆腐，鮮香菇也可以換成其它的食用菌，白菜也可以換成芹菜、蓮藕、白蘿蔔或薺菜等其它蔬菜。
六、天津風味的經典素餃子餡
這款天津風味的素餃子餡很是經典，它是天津人除夕夜必吃的傳統美食，味道獨特，清香。
原料：香菜100克，幹馬齒莧50克，菠菜300克，粉絲100克，油面筋150克，香幹350克，白菜半棵，幹菜花30克，黑木耳20克。
輔料：芝麻醬100克，紅腐乳3塊，腐乳汁1湯匙，花生油100克，香油25克，精鹽1茶匙，味精1/2茶匙。
說明：馬齒莧在天津被稱為長壽菜，加入馬齒莧為的就是圖個吉利，沒有可不用。
準備工作：幹馬齒莧提前2天泡軟，幹菜花、木耳和粉絲也提前泡軟。
做法步驟：
1、泡軟的馬齒莧、菜花、木耳和粉絲擠凈水，切碎後放入餡料盆裏。
2、香菜、菠菜和白菜洗凈剁碎，加花生油拌勻後放入餡料盆。
3、香幹洗凈切碎，油面筋切碎，蔥姜切末，這些東西也都放入餡料盆。
4、芝麻醬、腐乳、腐乳汁、味精和香油放壹起調勻，倒入餡料盆裏拌勻，包之前加鹽拌勻即成。
這款素餃子餡最具天津特色的就是加了芝麻醬、紅腐乳和香菜，這三樣食材能讓餃子的味道獨特，清香，越吃越愛吃。
七、黃瓜素餃子餡
用黃瓜包素餡餃子也非常不錯，再加點雞蛋和尖椒在素餡裏，非常清香。
原料：大黃瓜2根，雞蛋2個，尖椒半個，蔥5克，花椒粉半茶勺，料酒半茶勺，生抽半茶勺，鹽適量，味素半茶勺，植物油1湯勺。
做法步驟：
1、尖椒切碎，蔥切碎。
2、黃瓜擦絲後撒半勺鹽殺殺水，然後擠凈殺出的水分，加1湯勺植物油拌勻。
3、雞蛋炒碎放涼，加生抽、料酒、花椒粉、洋蔥、尖椒、鹽和味素攪拌均勻。
4、準備包之前把雞蛋與黃瓜絲拌勻即成餡料。
這款黃瓜素餃子餡裏還可以加入壹些蝦皮，更鮮，調味料也可以按個人的喜好增減，黃瓜擦成絲以後也可以不擠水。
八、冬瓜素餃子餡
用冬瓜做的素餡清爽解膩，尤其適合煩悶的夏季裏食用。
原料：冬瓜適量，胡蘿蔔1根，鮮香菇5朵，香菜1小把。
調料：色拉油、食鹽、香油各適量。
做法步驟：
1、冬瓜去皮去籽後擦成細絲，撒點鹽殺出水分後再擠幹，加適量色拉油拌勻。
2、鮮香菇洗凈剁碎，胡蘿蔔擦細絲，香菜切碎。
3、上述原料放在壹起，加香油拌勻，包之前加鹽拌勻即可。
擠出的冬瓜汁留著做個快手湯，很清香。將冬瓜汁倒在鍋裏，加適量清水燒開，下點甜玉米粒和青菜葉，出鍋前加點鹽和香油就行了。
九、菠菜素餃子餡
原料：菠菜500克，毛豆腐（即腐乳）500克，泡發的黑木耳30克，雞蛋6個，粉絲適量。
調料：花生油50克，食鹽8克，雞精5克，蔥花50克，姜末10克，花椒面、香油各適量。
做法步驟：
1、毛豆腐切成小丁，加20克花生油拌勻後放入烤盤，上下火150度烤10分鐘左右，烤至毛豆腐微微發黃。
2、雞蛋炒碎放涼，黑木耳切碎。粉絲用開水焯3分鐘，放涼後切碎。
3、菠菜焯水後用冷水投涼，撈出擠幹再切碎，加30克花生油拌勻。
4、把菠菜、木耳、粉絲、毛豆腐和雞蛋放入盆內，加香油、雞精、花椒面、蔥花和姜末攪拌均勻，包之前加鹽。
這裏的毛豆腐也可以不烤，還可以把毛豆腐換成普通的豆腐或油豆腐，各有不同的風味。
十、胡蘿蔔素餃子餡
原料：胡蘿蔔300克，紅蔥頭200克，雞蛋3個。
調料：食鹽、姜末、五香粉、香油適量。
做法步驟：
1、胡蘿蔔洗凈去皮後擦成細絲，下入開水焯壹下，放涼後擠幹水分，再剁成細末。
2、雞蛋炒碎，紅蔥頭剁碎。
3、胡蘿蔔、紅蔥頭和雞蛋放到壹起，加入調料拌勻即成餡料。