在葡萄酒搭配的過程中，食物對葡萄酒的味道有壹定的影響，反之亦然，葡萄酒也會對食物的味道產生影響。食物和葡萄酒搭配的目的是充分利用這些影響因素的優勢，使葡萄酒和食物相輔相成，帶來單獨品嘗葡萄酒或食物無法實現的感官體驗。了解這些知識也有助於避免壹些不愉快的葡萄酒搭配經歷。
摘要:除了了解食物和葡萄酒之間味道相互作用的基本要素外，還必須記住人們對各種風味和香氣因素的敏感度不同。相同程度的苦味可能對壹個人來說很強烈，但對另壹個人來說不那麽強烈（這與個人偏好不同-壹些人喜歡更強烈的食物，另壹些人會覺得同樣的食物不愉快）。這種個體敏感性和個人偏好的差異將導致對壹個人來說似乎是“完美匹配”的東西對另壹個人來說是常見的，甚至是失敗的。因此，食物和酒的搭配不僅要考慮食物和酒之間的相互作用，還要考慮個人偏好的差異。
食物和葡萄酒味道相互作用的要點
食物吃完後，味蕾會適應這些食物，因此下壹口食物或葡萄酒的糖分、鹽度和酸度水平都會受到影響和改變。壹個極端的例子是刷牙後立即喝橙汁。橙汁嘗起來會很酸。此外，壹些具有粘連性的食物，如巧克力或奶油味濃郁的食物也會降低味覺敏感度。
簡而言之，食物中的兩種成分（甜味和鮮味）往往會使葡萄酒嘗起來“更硬”（更澀、更苦、更酸、甜味更少、水果味更不明顯）；還有另外兩種成分（鹽度和酸度）可以使葡萄酒嘗起來“更柔和”（不那麽澀、不那麽苦、不那麽酸、更甜、更有果味）。壹般來說，食物對酒的風味的影響大於酒對食物的影響，而且大多數是壞的影響。
食物中的甜味
它可以增加葡萄酒的苦味、澀味和酸味以及酒精的灼燒感。
可以降低葡萄酒的豐滿度、葡萄酒的甜味和水果味。
食物中的甜味會使幹葡萄酒失去水果味，酸度變得令人不快。與含糖食物搭配時，壹個很好的基本原則是選擇甜度較高的葡萄酒。
食物的鮮味
會增加苦味、澀味、酸味和？酒精的燒灼感
可以降低葡萄酒的豐滿度、葡萄酒的甜味和水果味。
鮮味是美味的味道。雖然很難將其單獨分開，但它與其他主要風味明顯不同。甜味可以通過分離糖來表示；鹽度可用氯化鈉分離，而酸度可用各種酸（如酒石酸）分離；鮮味通常與其他風味（味精中的鹹味）或風味（熟蘑菇或幹蘑菇）壹起呈現。有壹種非常簡單的方法可以體驗鮮味。取兩端的草菇，將其中壹個放入微波爐中加熱30秒，然後與生吃的味道進行比較。加熱後，蘑菇的風味得到了很大的改善。您還可以通過品嘗味精（可以是少量顆粒或稀釋成較淡的溶液）來體驗鮮味的特征，但需要註意的是，在這種情況下鮮味是與鹽度結合在壹起的。
哪些食物更難與葡萄酒搭配？它們中的許多含有很重的鮮味，但沒有相應的鹽度來中和它們，這使葡萄酒的味道變得生硬。這類食物包括蘆筍、雞蛋、蘑菇和熟軟奶酪。其他鮮味重的食物含有較高的鹽分，因此它們可以中和鮮味的影響（見下文）。例如，這類食物包括煙熏海鮮或肉類，以及硬奶酪（尤其是帕爾馬幹酪——壹種意大利硬奶酪）。
值得註意的是，葡萄酒中的苦味來自從葡萄皮或橡木中提取的單寧。對於壹款單寧均衡的葡萄酒來說，苦味的變化（由於鮮味）不會太多，也不足以打破酒體的平衡。然而，對於單寧含量低的紅葡萄酒，或在橡木桶中培養或與葡萄皮接觸的白葡萄酒，鮮味強烈的食物會使這些葡萄酒嘗起來特別苦，從而失去平衡。
食物中的酸度
它可以提高酒體的飽滿度，增加葡萄酒的甜味和果味。
可以降低葡萄酒的酸度。
壹般來說，食物中的酸度對食物和葡萄酒來說都是壹件好事，因為它可以平衡高酸度的葡萄酒，並增加葡萄酒的水果味。但是，如果葡萄酒本身的酸度很低，高酸度的食物會使葡萄酒的味道有點乏味，油膩且不清爽。
食物中的鹽分
可以提高酒體的飽滿度。
減少葡萄酒的澀味、苦味和酸味。
鹽度是食物中另壹種容易與葡萄酒搭配的成分，它可以幫助平衡食物中其他難以與葡萄酒搭配的成分。
食物中的苦味
會增加葡萄酒的苦味。
每個人對苦味的敏感度差異很大。對壹種苦味特別敏感的人可能對另壹種苦味不太敏感。壹般來說，苦味會相互疊加，因此壹種食物中的苦味可能會帶來愉快的感覺，而壹種葡萄酒中的苦味可能會達到平衡，但兩者結合可能會帶來令人不快的苦味。這種感覺非常主觀。
食物中的辣味
辣度應該算是觸覺而不是味覺，對辣的敏感度因人而異。不僅有些人對辣比其他人更敏感，而且他們給不同的人帶來的體驗是否愉快也存在巨大差異。
食物中的辣度會
增加酒的苦、澀、酸味和酒精的灼燒感。
降低葡萄酒的豐滿度、豐富度、甜度和果味。
葡萄酒中的酒精含量與食物中的辛辣反應成正比。酒精含量越高，辣味越重。酒精也會增加辣味，對壹些人來說，越辣越好。
其他因素
風味強度:壹般來說，在理想的情況下，食物和葡萄酒的風味強度可以相互平衡，這樣壹方的強度就不會壓倒另壹方。然而，在某些情況下，壹種清淡的葡萄酒（如簡單、無橡木味和酒體輕盈的白葡萄酒）可以成功地搭配壹些濃烈的菜肴（如咖喱）。同樣，壹些口味清淡的甜點可以很好地與風味濃郁的甜酒搭配。
酸和脂肪:大多數人發現當具有壹定高酸度的葡萄酒與油膩食物壹起使用時，效果令人滿意。這種組合給人壹種愉快的感官體驗，仿佛高酸度的葡萄酒可以去除油膩的味道並使整個口腔感到清新。這是壹種主觀感受。
甜味和鹹味:甜味和鹹味的結合也能帶來主觀上的愉悅。很多人喜歡這種組合，也有壹些非常成功的例子，比如甜酒配藍紋奶酪。
實際應用
因為每個人的敏感度和偏好不同，所以哪種葡萄酒適合哪種菜單並沒有單壹的答案。雖然關於食物對葡萄酒口味平衡的影響有壹些共同的規則，但人們是否喜歡某些組合完全取決於他們自己。大多數人喜歡味道更有果味而不是酸味、苦味和澀味的葡萄酒。根據這樣的偏好，我們可以仔細地向我們的客人提出壹些建議。最好說“大多數人認為A型酒和B菜搭配得很好”，但主人和侍酒師應該明白客人可能不完全同意。
在選擇葡萄酒與食物搭配時，壹個非常有用的方法是將食物和葡萄酒分為難以搭配和易於搭配兩類。當然，大多數食物和葡萄酒所含的結構成分比下面列出的要多，因此搭配的選擇應該是多樣化的。
難以搭配的食材
含糖更甜的食物應該搭配至少甜度相同的葡萄酒。
鮮味——因為食物中的鮮味可以加強單寧的澀味和苦味，所以富含鮮味的食物適合搭配果味葡萄酒，避免搭配單寧。
鮮味——添加酸或鹽可以調節食物中的鮮味（使菜肴更容易搭配），但應該以不改變食物本身的味道為基礎。
苦味——苦味食物會使葡萄酒的味道更苦，因此更適合搭配單寧含量較低的白葡萄酒或紅葡萄酒。
辛辣——單寧含量低的白葡萄酒或紅葡萄酒適合辛辣菜肴，酒精含量較低（對於更敏感的人來說，酒精的苦味和灼熱感是難以忍受的）。辛辣還會降低葡萄酒的果味和甜度，因此果味濃郁或甜度較高的葡萄酒可以中和這些影響。
易於搭配的食物成分-高鹽度或高酸度的食物。
需要註意:
高酸度的食物壹般應與高酸度的葡萄酒搭配，否則葡萄酒的口感會過於柔和和油膩。
難以與食物搭配的酒。
葡萄酒（和食物）的結構成分越多，它們相互反應的味道就越多。這使得食物和酒的組合更加復雜，但也更加有趣。葡萄酒是最難搭配的食物，具有以下特點:它們具有來自橡木和葡萄皮的強烈苦味和澀味，酸度和酒精含量高，風味復雜。盡管如此，當這些類型的葡萄酒與食物搭配時，它們可能會產生非常有趣的變化，從而顯示出壹種單獨飲用時不應感知的獨特風味。
與食物搭配的葡萄酒。
簡單，沒有橡木桶文化的甜葡萄酒可能被視為各種菜肴的通用類型。然而，這些類型的葡萄酒在與食物搭配時所能帶來的變化相對有限，因此搭配體驗可能不會那麽有趣。
要將這些規則應用於實踐，最有效的方法是仔細研究典型的成功組合並分析其成功的原因。如果我們了解內在原因，我們可以找到相似類型的葡萄酒，並成功地將其與食物相匹配。例如，麝香葡萄酒和香檳不是在橡木桶中培育的，沒有苦味成分，不會因為牡蠣的鮮味而變得更苦；它的味道清淡優雅，不會蓋過牡蠣的清淡味道；酸度很高，即使牡蠣和檸檬汁壹起食用，葡萄酒的味道仍然充滿活力和清爽，因此它們是搭配牡蠣的好選擇。那麽其他符合這些條件的葡萄酒應該也能很好地搭配牡蠣。例如，下灣產區阿爾瓦裏奧的Rias Baixas Albarino和獵人谷的獵人谷賽美蓉。
單獨搭配食物和葡萄酒的其他方法
讓我們用上述原則來評價我們在日常生活中經常遇到的餐酒搭配規則。
口味的搭配或對比
在食物和葡萄酒的搭配中，應用最多的概念之壹是食物中的風味與葡萄酒中的風味相似或相反。例如，當與具有煙熏、五香、野味或奶油風味的葡萄酒搭配時，具有煙熏、五香、野味或奶油風味的菜肴可能會非常成功。然而，成功與否並不取決於它是否與風味相匹配，而是取決於食物的結構成分（糖、油/脂肪、鹽等）之間的相互作用。）和葡萄酒（糖、酒精、酸、單寧等。)?。如果結構成分能夠匹配成功，風味的匹配或對比可以帶來更多的樂趣，但如果結構成分失敗，餐酒的匹配就不會成功。
結論:結構成分比風味更重要。
本地葡萄酒和本地食物
對於當地菜肴來說，與之搭配的最佳葡萄酒可能是來自當地的葡萄酒。這可以算是壹個佐餐酒搭配的入門級建議，因為對於釀酒歷史悠久的產區來說，其佐餐酒搭配必然會壹起進化。例如，如果壹些葡萄酒與所有當地食物搭配起來味道都不好，酒莊可能會重新種植其他更適合當地食物的葡萄品種，或者人們可能會在高單寧葡萄酒更常見的地區（如意大利）增加食物的鹽度或酸度。然而，大多數產區都會生產各種各樣的葡萄酒（紅葡萄酒或白葡萄酒；果味或單寧味；甜的或幹的；簡單或復雜），在這種情況下，上面的建議沒有那麽大的幫助，但了解壹些食物和酒的搭配原則是必要的，這可以幫助您在搭配食物和酒時做出選擇。同時，許多美味食物的發源地很少或沒有葡萄酒生產，因此也應該考慮如何將這些食物與葡萄酒搭配，即使結論可能是這些食物中的壹些很難或不可能與葡萄酒成功搭配。相反，壹些葡萄酒產區的食物並不是很好。為了搭配來自這類產區的葡萄酒，應該有壹些原則來幫助我們找到適合這些葡萄酒的食物。
總結:用當地的食物搭配當地的酒並不“萬能”。
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紅酒配紅肉，白酒配魚
這句話的前半部分是基於紅酒中的單寧可以與紅肉中的蛋白質結合，從而軟化紅酒的澀味。然而，盡管單寧確實與蛋白質結合（當突出紅酒時，與食物搭配並不那麽重要。相反，是肉類菜肴中的鹽分軟化了單寧。這句話的第二部分是基於壹些魚具有強烈的鮮味，這將使紅酒嘗起來更苦更澀。然而，這可以被大多數魚類菜肴中常見的鹽度和酸度所抵消。更難以避免的是紅酒中的成分與非常油膩（藍色）的魚發生反應，產生金屬味。對於這樣的魚，用白酒搭配更安全。所以讓我們回到這條規則:考慮壹道菜的所有成分（尤其是醬料和配菜）與什麽酒搭配是很重要的。如果壹道菜的結構成分可以和酒搭配，那麽白葡萄酒也可以和紅肉搭配，紅葡萄酒也可以和魚搭配。
結論:這個規則可以避免錯誤，但也錯過了很多機會。
尋找完美的匹配
有許多廣為人知的經典食品和葡萄酒:山羊奶酪山羊奶酪配Sansel Sancerre；牡蠣配麝香葡萄酒或香檳；斯蒂爾頓藍奶酪斯蒂爾頓配波特酒；曼薩尼亞的曼薩尼亞橄欖。大多數人（不是所有人）會認為這些經典組合非常成功，味道不錯，食物和葡萄酒相輔相成。這些經典組合的成功是由於不同結構成分（鹽度、甜度、酸度等）之間的相互作用。）的食物和葡萄酒，這也啟發人們，對於每壹道菜，都有壹種具有完美風格的葡萄酒。按照這個思路，廚師和侍酒師可以合作，在食材和烹飪手法上做壹些微調，或者在選酒上更註重細節（哪壹年的？制造商是誰？），以追求“郎才女貌”。最好的結果是他們可以找到這種完美的搭配，並得到大多數客人的認可。然而，由於人們的敏感度和個人口味偏好差異很大，即使是這種完美的搭配也不能保證所有客人都喜歡。
總結:客觀上沒有所謂的完美搭配。
參考資料:WSET3