蘭州拉面的歷史已經有85年，正宗的蘭州牛肉拉面，是回族人馬保子於1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裏制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城裏沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面，他突出壹個清字。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店壹碗湯”，客人進得門來，夥計就馬上端上壹碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振，馬保子經營到1925年，由其子馬傑三接管經營，馬傑三繼續在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉面，直到後來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。識別蘭州拉面的正宗與否，要壹看有沒有進店免費壹碗湯，正宗必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關；二看牛肉拉面的湯是否清，湯濁就不是正宗了.
蘭州拉面，最正宗的當然是蘭州了，不過很奇怪的是，好像在甘肅別的地方，拉面遠遠沒有天下第壹面的威風。西安的拉面也不錯，大都是回民開的，藍布條幅做的門頭，上書六個大字“正宗蘭州拉面”並回文。在河南，拉面也很流行，我曾經在河南的壹個小縣城前前後後呆了壹年多，城裏好幾家拉面館，味道絕對正宗。我那時候基本上每天壹頓，從來沒有吃膩過。尤其是在夏天，壹碗拉面在手，澆上紅紅的辣椒油，灑上翠綠的香菜，喝著道地的牛骨濃湯，吃的口唇麻辣大汗淋漓，怎壹個“過癮”了得乎！
下面要說到拉面不招人愛的地方了，很多人說拉面不好吃。其實呢，不是拉面不好吃，而是他吃到的拉面和真正的拉面相去甚遠。有時我也感到奇怪，拉面流傳的時間久、地域廣，應該說制作上已經沒有什麽秘方可言了。但實際上拉面制作的水平相差非常大，比方說在安徽，幾乎就找不到口味正宗的蘭州拉面館。大多數號稱賣拉面的，雖然也掛著“正宗蘭州拉面”的招牌，但進去壹吃就知道遠不是拉面的味道，我這麽愛吃拉面的人，面對這樣的拉面都難以下咽。最大的問題是面不筋道、湯不濃厚、辣子無油。而在陜西河南，不論城市鄉村，隨便遇到壹家拉面館，基本都是很純正的口味。晏子曰：桔生淮北則為枳，拉面東進，出了河南就完蛋了，河南以西，很少有低水平的，河南以東，很少有高水平的。
蘭州拉面，壹般都是小面館，地方不大，幾張桌子，經常是夫妻店，老公揉面拉面，老婆端盤收錢。投資不大，賺錢不多，客人圖的是實惠，老板發點辛苦財。這幾年，有些有眼光的人也開始做連鎖，馬蘭拉面的名氣很大，裏面的環境也好，衛生也不錯，這是個趨勢。
總結壹下，蘭州拉面，在蘭州有絕對的號召力，是面食中當之無愧的王者。而在其他地方，拉面最多能占當地面食的半壁江山。陜西是炒面、油潑面、臊子面當家；山西是刀削面為主，各路小面諸侯割據，各領風騷；四川是擔擔面、燃面等稱雄；安徽是青菜面、拆骨面、小刀面的天下；河南有鄭州羊肉燴面，上海有排骨面、陽春面。。。，但總的來說，蘭州拉面在各地的面食中都有它的壹席之地，流傳範圍之廣，絕對當得起“天下第壹面”這個名頭。