新鮮的鹿肉怎麽吃？怎麽做才沒有膻味？

五彩鹿肉絲 主料：梅花鹿通肌肉200克， 配料：青椒絲、冬筍絲、香菇絲、火腿絲、蛋皮絲各25克。 調料：雞蛋清10克，澱粉10克，紹酒10克，味精5克，雞油5克，花生油500克(耗油50克)。 烹制方法：1．選用梅花鹿的通肌肉，順鹿肉橫紋切成均勻的細絲，放入雞蛋清、小蘇 打、澱粉漿好，炒鍋燒熱放油燒溫，放人鹿肉絲過油滑透撈出。2．炒鍋油熱用蔥、姜炮鍋，放入鹿肉絲，加入切好的青椒絲、冬筍絲、香菇絲、火腿絲、蛋皮絲，調入味精、紹酒、精鹽等壹起翻炒。待熟後淋上雞油盛盤即可。 本菜特點：五彩濱紛，交相映襯，紅、黃、綠、自、褐，鮮艷奪目。食時甘、香、脆、嫩、滑兼而有之，味道鮮醇，其肉鮮嫩。 ●紅棗燉鹿肉 壹、原料： 1.主料：鹿肉1000 克，紅棗12 枚。 2.調料：醬油、姜片、花椒、精鹽。 二、制法： 1.鹿肉用清水洗凈肉汙，放沸水鍋焯去血水，撈出洗凈，切約50 克重的塊。紅棗洗凈去核。 2.將鹿肉下鍋後，註入適量清水、料酒、紅棗、花椒、鹽、姜片，燉到鹿肉八成熟，加醬油上色，再燉到熟爛即成。 按：鹿肉性溫，味甘，熊補五臟、調血脈。《醫林纂要》謂之“補脾胃，益氣血，補助命門，壯陽益精，暖腰腎。”《本草綱目》謂之“養血，治產後風虛辟僻。”佐以大棗，補脾胃，調營衛，生津液。能治療五臟虛損。命門火衰、陽虛精虧，腰脊冷痛之病人，常人食之能強身。 ●鹿肉丸子湯 原料 鹿肉150克、生蘑菇 50克、蒜末 3克、蔥 10克、植物油 25克、雞蛋 1/3個、面粉 10克、柿子椒 15克、胡蘿蔔 15克、胡椒面兒 0.3克、醬油 10克、精鹽 2克 制作過程 1、把鹿肉剁成肉泥。把生蘑菇和蔥各剁碎壹半，把另壹半切成2.5厘米長的段條。把胡蘿蔔切成厚0.2厘米的齒輪模樣，把柿子椒切成長2.5厘米的三角形。 2、在鹿肉裏放入蘑菇末、蔥末、蒜末、面粉、雞蛋水、胡椒面、芝麻粉、精鹽拌勻，然後做成直徑為1.8厘米的丸子。這個丸子的壹部分用植物油炸開，剩下的部分或蒸或煮。 3、在放入植物油的小鍋中，將柿子椒和蔥段炒壹下，然後倒入湯繼續煮。待湯煮開後放入胡蘿蔔和丸子，用醬油調味後繼續煮，最後用胡椒面入味。 4、把它盛到湯碗裏端出。 ●冬筍鹿肉絲 ≮美食原料≯ 鹿肉200克，冬筍50克，蛋清1個，熟豬油500克（實耗30克），鹽3克，味精1克，料酒10克，濕澱粉10克，香油5克。 ≮美食做法≯ 1、將鹿肉洗凈，切成細絲，裝到碗中，放入蛋清和濕澱粉，抓勻上漿；冬筍去皮，洗凈，也切成細絲，投到開水鍋中焯燙斷生，撈出，控凈水； 2、將鍋架在火上，放油燒至五成熱，下入漿好的鹿絲，用鐵筷劃開，滑炸2-3分鐘，滑至八成熟，撈出控油； 3、原鍋留適量底油燒至七成熱，先下筍絲煸炒幾下，再放回鹿肉絲同炒均勻，烹入料酒略燜，放鹽和味精，淋入香油，顛翻均勻，盛大到盤內即成。 金銀鹿肉 鹿肉500克，雞蛋2個，花生油500克（實耗60克），熟雞油10克，蔥段10克，姜片10克，鹽6克，料酒15克，澱粉20克，面粉20克。 做法： 1、將鹿肉用水洗凈，切成大塊，放到冷水鍋內（水沒過鹿肉）加熱燒開，用中火沸煮20分鐘左右至五成熟時，撈出，晾涼，切成大片，再碼到碗內，加部分鹽、料酒、蔥段、姜片、雞油，上屜，架在水鍋上用旺火、沸水足氣蒸半個小時左右，蒸至酥軟時下屜； 2、將雞蛋磕開，分出蛋清、蛋黃，分別放到兩個碗中，各加澱粉、面粉及鹽，用力攪拌成為蛋黃糊和蛋清糊； 3、將鍋架在火上，放汕燒至五成熱，將蒸好的鹿肉分成兩份，先用壹份蘸滿蛋清糊下到鍋中，用手勺推開後，滑炸1-2分鐘，炸至表面發挺、呈現白色時，撈出控油（油要潔凈，炸的時間不宜長，不可炸黃）；另壹份鹿肉蘸滿蛋黃糊，下到油鍋中炸2-3分鐘，炸至外表凝結、呈現金黃色時撈出，控油；然後將兩色鹿肉分別切成條，分開碼到盤中即成。 烤鹿腿肉 生菜300克。 調料∶ 鹽320克、紹興黃酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油100克、蔥姜適量、醬油15毫升、雞湯250毫升。 制作方法∶ 將鹿腿洗凈，用紹興黃酒和鹽將鹿腿肉搓均勻，然後放丁香、醬油、大料、花椒、蔥、姜、茴香腌2~3小時後入烤盤，淋入花生油和雞湯放入烤箱內，烤至鹿肉熟透為止。將烤熟的鹿腿肉改刀裝盤，盤四周點綴洗凈的生菜。隨烤鹿肉可隨上調味二品，任選用蘸食。 紅油蒜泥汁：用紅油、醬油、蒜泥調制。 酸辣汁：用北京辣椒糊、鎮江香醋、香油、蔥絲、蒜泥、香菜、醬油調制而成。 鹿骨，是骨膠原的重要原料，可以用來熬骨頭湯，也可以泡酒，具體做法就是準備 鹿骨100克，枸杞子30克，白酒1000毫升。 將鹿骨搗碎，枸杞子拍破，置幹凈瓶中，加入白酒，密封，浸泡14天後，過濾去渣，即成。 功用：補虛贏、壯陽、強筋骨。主治行走無力、筋骨冷痹、虛勢贏瘦、四肢疼痛。 黎家風味炸鹿肉 用料： 山鹿裏脊肉750克，蔥、姜、香菜各有0克，幹蔥、香茅、椒米各8克，八角3粒、黃姜粉3克、花椒2克、咖喱粉4克、生抽25克、椰漿40克、清水50克、濕生粉30克、味精10克、精鹽8克、檳榔酒10克、芝麻油20克，五香粉、沙姜粉適量，棕油1.5千克（實耗150克）。 制作： 1、將鹿肉切成長5厘米、寬2。5厘米的長方塊，將上列調味料加清水搗爛成漿，加入鹿肉塊腌制30分鐘後，瀝幹汁水。 2、旺火熱鍋，倒入棕油加熱至五成熱度，入鹿肉塊浸炸至熟透、身硬，呈淺黃色撈起，濾幹油分裝盤即可上席. 紅燒鹿肉 用料： 鹿肉500克，玉蘭片25克。 做法： 將鹿肉洗凈，略燙，切塊；玉蘭片泡發，切片。將菜油倒入鐵鍋內，燒熱後放入鹿肉，炸至火紅色時撈出。用蔥、姜炸鍋後，倒入適量雞清湯、醬油、花椒水、料酒、精鹽、白糖和味精，再下鹿肉，煮沸後用文火煨燉2～3小時，待鹿肉熟爛時再用武火煮沸，投入玉蘭片，放入適量水豆粉勾芡，撒上芝麻油和香菜段後出鍋。當菜食用。 丁香鹿肉 鹿肉：鹹、溫、無毒、暖腎助陽、補臟潤血；丁香：辛、溫、無毒、溫脾胃、治冷氣腹痛、嘔吐反胃、齲齒、口臭。 丁香鹿肉中的鹿肉要選擇鹿腿肉，鹿腿肉肉質細膩、紋理均勻，食用入味，口感好。丁香有較強的氣味，它有去油膩的作用，壹般放上四五粒就可以達到效果。同時，將蔥和鮮姜也放在鹿肉上，調上壹點湯汁，用醬油、料酒、鹽燒開後倒入盛鹿肉的碗內，使鹿肉剛好浸泡在湯汁中。然後上屜蒸上40分鐘，使湯味、丁香味、蔥味和姜味都溶匯到鹿肉裏。這裏，把鹿肉的調料都去掉，碗中只剩下鹿肉，然後把過屜的汁水瀝凈，把鹿肉反扣在壹菜碟中，布上綠色的香菜。再用壕油、味精、澱粉、醬油、料酒、色拉油燒開調成濃汁，然後把它澆在鹿肉上，於是鮮香醇郁，食之不膩的丁香鹿肉就做成了。 人參鹿肉湯 用料： 鹿肉250克，人參5克，黃芪5克，白術3克，芡實5克，枸杞子5克，茯苓3克，熟地黃3克，肉蓯蓉3克，肉桂3克，白芍3克，益智仁3克，仙茅3克，澤瀉3克，酸棗仁3克，山藥3克，遠誌3克，當歸3克，菟絲子3克，懷牛膝3克，淫羊藿3克，生姜3克。 做法： 將鹿肉洗凈，略燙，切成小塊，骨頭拍破，21味中藥洗凈，切片，壹並裝入紗布袋內，紮緊袋口。鹿肉、骨頭和藥袋同放在砂鍋內，加入清水，高出肉面，酌加適量蔥、姜、食鹽和胡椒粉。先用武火煮沸，再用文火煨燉，以鹿肉熟爛為度。撈去藥袋，酌加味精。