我國的烹調技術在距今3000年左右的殷，周時代就有了高度的發展。
在調味方面，已能夠釀造醬油，醋，酒，且能制作多種多樣的醬，烹調方法也相應地多樣化了。
在秦以後到近代的2000年間，我國的烹飪技術有了很大的提高。
經過長期的發展提高，我國的烹飪技術融匯了中華民族的燦爛文化，使中國菜點形成了具有中華民族文化風格的特點，如選料講究，刀工精細，配料巧妙，精於運用火候，調味豐富多采，烹調方法多樣，菜點品種豐富，講究器皿等。
在世界上是享有盛譽的，華僑和華裔外籍人在海外謀取生，經營最為普遍的產業就是餐飲業．有華人處應有中國餐館，中國的飲食可以說是“食”被天下．這壹現象早在本世紀初時，就被革命的先行者孫中山先生敏銳地觀察到了。
孫中山先生在其《建國方略》壹書中說：“我中國近代文明進化，事事皆落人之後，惟飲食壹道之進步，至今尚為各國所不及。
”孫中山先生的這壹論述十分正確，而事實上確如孫中山先生所言，中華文明到了近代，被西方文明沖擊得七零八落，有識之士莫不診脈問疾。
然而中國餐館則大異其趣，居然能夠登陸歐美，遍布全球，所向披靡，至今世界上幾乎每壹個角落都有中餐館。
這種強烈的反差引起了學術界的關註，但是並沒有壹個較有說服力的解釋。
我們認為，中國餐館能夠遍布世界各地不是壹個孤立和偶然的現象，其中的原因與中國飲食文化有著千絲萬縷的關聯。
因而探討壹下中國飲食文化的某些特征，將有利於我們對於這壹現象的解釋。
壹談到中國飲食文化，許多人會對中國食譜以及中國菜的色、香、味、形贊不絕口。
但是如果要從比較的角度來探討飲食文化，可以操作的辦法是把握住中國飲食文化的精髓。
沒有比較就沒有鑒別。
筆者在這裏認為，比較可行的辦法是在討論中國飲食文化時，從飲食生活方式的角度來著手。
而實際上，中國飲食文化，實際上也是指中國人的飲食生活方式。
而要談中國飲食文化就必須涉及到中國文化，兩者的關聯是極其密切的。
因而我們有必要先對中國文化的某些特征作壹闡述。
中國文化是壹個什麽樣的文化呢？這必須了解壹下早期中國文化的地理環境，因為越是在早期，文化受環境的制約越大。
中國位於亞洲大陸的東南部，西北面是茫茫的沙漠、草原和戈壁，東南則是茫茫的大海。
中國文化的主要溫床黃河流域的土地十分雖然較肥沃，但是其它環境較惡劣，多風少雨，生存的條件親不好。
文明產生以後，當時的文化就以比較強烈的現實主義的思潮表現出來，倫理道德的色彩十分濃厚。
因為這個社會需要謙讓需要少欲，而壹個社會需要什麽的時候，往往是她缺少什麽的時候。
中國文化從壹開始就表現出早熟的特征。
馬克思就曾經認為，中國文明是壹個早熟的嬰兒，她的發育過程中具有明顯的超前特征。
反觀西方文明，則大相徑庭。
西方文化的童年時代的希臘文明，以其獨有的浪溫氣息寫入文明史，馬克思曾經認為希臘文明是壹個發育正常的嬰兒。
中國文化的生存土壤，在其發展過程中逐漸幹旱，逐漸變得不得於農業的生產，由於土壤及其它因素等十分不利於農業生產，現實的苦難產生不了文化的浪漫，因而中國文明以其強烈的道德和禁欲特征貫穿始終。
先秦時期諸子百家相互詰難，殫精竭力卻殊途同歸，目的是建立壹個沒有爭鬥的理想世界。
但這只是理想而已。
戰國之際，列國紛爭，以實力相較，最終秦國因鼓勵軍功，獎勵耕戰而壹統天下，這是人心所向。
天下紛爭，百姓如何生活，這也是歷史的選擇。
只有壹統，才不至於“天下幾人稱王，幾人稱帝。
”？（曹操語）
先秦時期，中國南方楚國也是曾流露出浪漫主義的思潮，但是很快被北方現實主義的思潮所籠罩和淹沒，秦始皇統壹中國以後，書同文，以後的歷史就是天子壹統的歷史。
中國的封建社會為了維護這壹統的局面，允許君王具有至高無上的權威，但同時賦予他許多封建禮儀進行約束；中國有世界上最早的公平取官的文官制度——科舉制；中國歷史上呼喚清官，壹旦出現便歌之頌之，並為之產生崇拜。
所以中國盡管沒有嚴格意義上的宗教，但是其某些特征與宗教的特征有相似性，也有它自己的神；如果把這壹現象也視為宗教的話，那麽中國式的宗教則是在現實意義上的極端的理想主義。
中國歷史上的極度理想主義也因之產生，它也有神，只不過其所造之神是以現實中的人為化身的，而現實中的人是不可能充當理想中的神的，所以中國歷史上造神運動層出不窮，直至今天。
或者說中國人的宗教是壹種多神崇拜，而不是壹神崇拜，什麽財神、藥神、竈神、媽祖等，都被視為神而被崇拜。
中國文化還具有另外的兩大特征：其壹是絕對地追求適用，而杜絕壹切的不實用的東西。
從中國的科技史的歷程中可以看到，歷史上，所有的實用的技術十分發達，如農業科技和醫學十分發達，而有關的非實用的壹些東西則無法發展。
先秦時期墨家的有關光學和幾何學的知識，在漢代獨尊儒術以後，沒有能夠繼續發展下去。
中國沒有產生物理學、化學、生物學等基礎學科。
當然煉丹術在皇帝追求長生不老的過程中也很發達，其中確實包含有化學方面的知識。
中國的手工業十分發達，而近代機器大工業生產，如蒸汽機沒有在中國被發明。
十五世紀以前，世界上絕大部分發明是在中國人手中產生的，但是近代以後需要通過壹系列實驗手段才能產生的近代科學未能在中國產生：中國文化表現出特有的仁愛特征。
孔子的思想的核心是“仁者愛人”，因為仁慈，中國人實施多子繼承制度，這樣財產壹方面得以析散，另壹方面限制了遠距離的遷徙，中國人安土重遷與之關系重大。
這壹繼承制度限制了商業的發展，從而便多子多福的思想得以產生，多子多福的思想使社會的人口增加，派生出更多的多子多福，社會人口壓力始終存在，只要社會的生產力能夠養活多少人口，就會有多少人口出現。
中國飲食文化的諸多特征，體現在飲食文化之上，直接影響著中國飲食文化的發展。
首先因為人口壓力以及其它多種原因的存在，所以中國人的飲食從先秦開始，就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就是典型的飯菜結構。
其中飯是主食，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。
為什麽要助飯下咽呢？那是因為主食並不可口，必須有壹種物質來輔助它使人們能夠吃下去。
當然菜的功能和鹽的功能有***同點，但是不等同於鹽。
這樣促使中國的烹飪的首要目的是裝點飲食，使不可口的食物變得精妙絕倫；其次，由於中國文化追求衫，中國手工業的發達，所以烹飪中的飲食加工技術在世界上是首屈壹指，體現了中國文化的衫特征。
所有這些，使中國飲食文化有如下特征。
其壹，中國烹飪技術發達，許多西方人看來不可食的物品，經過中國廚師的勞作，變得使人壹見而食欲頓開；其二，中國人的食譜廣泛，舉凡能夠食者皆食，毫無禁忌；其三，中國救荒的著述特別多，以備饑荒之年以野菜充饑之用；其四，中國人將食的追求作為人生至樂來追求，吃飯成為第壹要求。
由於中國人在吃的方面不能夠隨心所欲，有詩為證：
紅日巡天過午遲，腹中虛實自家知。
人生壹飽非難事，僅在風調雨順時。
因此長期以來吃穿不愁難以辦到，所以吃在中國人的生活中占有特殊的位置，證據不勝枚舉。
此外，我們可以對西方飲食文化的某些特征加以分析，也許能夠加深對中國飲食文化的理解。
西方的飲食，由於最初是主要以畜牧為主，肉食在飲食聽比例壹直很高，到了近代，種植業比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。
由於肉食的天然可口，所以西方人沒有必要對飲食進行裝點，內食的天然可口限制了烹飪的發展，歐洲人在顯示富裕的時候，多是飲食的工具來表現，如各種的器皿的多少和豪華成為講究的內容。
另外也不把吃這種人生易於滿足的事情作為人生的至樂來追求。
西方人的人生追求，正好同壹句中國的俗語語可以高度概括，即“飽曖思淫欲”。
他們更多地追求情愛，西方文化體現出壹種“情愛文化”，而中國文化則體現出壹種“吃的文化”。
但是我們還要指出的是，中國飲食的諸多特征，是在老百姓日常生活中看不到的。
宮廷飲食，市肆飲食則能夠更好、更全面地表現出這些特征。
平民的節日飲食，如春節，也許能夠部分地表現出這些特征來，但是春節對於壹年的365天來說畢竟是短暫的壹瞬間，如曇花壹現。
文化無優劣，飲食文化也無優劣，其區別只不過是不同的環境條件下的生活方式或者飲食方式的不同罷了。
但是如何理解和分析這壹區別則是非常重要的。
本書的目的基於這壹點而作壹點嘗試，是否能夠得到大多數讀者的認可不得而知。
在大多數情況下下本人屬於那種“遠庖廚”者，並不懂得烹飪，也不是美食家，但是本人深知“壹飯壹粥當思來之不易”，在此意義上，把我對於中國飲食文化的某些看法，行之於筆端，希望得到方家的指教