找壹篇關於寧波菜的文章

“壹個食品團夥”和“壹個商業團夥”壹直是交織在壹起的。所謂的“老鄉情誼，與幫會串聯”會館出現了，而它的餐廳開業了。鴉片戰爭前，寧波商人曾在上海小北門外修建了思明會館。後來，四明會成為上海最大的俱樂部，這導致了寧波菜在上海的興起。這主要取決於寧波商幫及其俱樂部的發展。當然，旅居上海的文人對寧波菜和飲食文化的倡導也是原因之壹。上海開埠後，寧波幫的寧波商人進入上海，成為上海經濟發展的重要力量。寧波靠近上海。清朝末年，寧波的人口超過上海的40萬。隨著寧波商人在上海的發展，寧波菜也進入了上海。清朝光緒年間，上海出現了寧波菜館。寧波菜盛產海鮮。與其他菜系不同，它以黃魚湯、紅燒甲魚、炸鱔糊和蛤蜊湯而聞名。上海永邦餐廳被命名為“狀元樓”，如嬴稷狀元樓、甬江狀元樓、思明狀元樓等。目前，上海甬江狀元樓成立於1938，經營者方潤祥和名廚金項英都是寧波人。其菜品包括冰糖甲魚、煲河鰻、黃魚湯、新豐鰻魚等，都是地道的寧波味道。寧波菜中吃黃魚的人很多，其中黃魚湯和苔菜拖黃魚最有名。此外，露菜是去皮烤的，這也是寧波的傳統美食，它是由燉魚，去皮的豬腿和爛牛奶用小火制成的。後來寧波名菜紮堆，海鮮很多。每當東海的捕魚季節蓬勃發展時，上海的蝦兵蟹將都是肥美誘人的。其中，加入野生大黃魚的白菜湯深得上海人的喜愛。味道是用白菜、竹筍和野生大黃魚做的川菜湯，不放油很鮮。寧波的甬江狀元樓比上海的更早。它始建於清朝乾隆年間，至今已有200多年了。1936左右，位於日新街16號，三樓五店面壹廳。它由李和孫經營。擅長寧波菜的名廚英科是土生土長的寧波人。他曾在日本大阪的“大來軒”飯店做飯，以制作寧氏名菜冰糖甲魚而聞名。後來，著名廚師胡昌友也擅長制作冰糖甲魚。這道菜使用的甲魚必須是活殺的，食客必須耐心等待壹個小時才能品嘗。為了享受美食，每個人都毫無怨言。甲魚從半斤多到壹斤半以下都有挑選，有八誇脫、六誇脫和四誇脫，六誇脫壹斤最理想。做這道菜需要壹個“糯”字，看起來形狀完整，吃起來生澀。這需要廚師很好地掌握烹飪方法。註重熱量的使用，濃厚的風味和濃重的黃亮色彩是寧波菜的特點。狀元樓把寧波菜帶到了上海，最早吸引住在申城的寧波食客。因此，這家店具有獨特的寧波風格，桌椅由虎皮黃木制成。在爐子上做飯和在商店裏經營蔬菜都來自寧波，他們所做的就是當地口音-阿蘭寧伯方言。據說，如果妳當時去壹家餐館幫忙，不知道它的地方口音，妳會受到冷遇和白眼。寧波菜在上海的宣傳和推廣應歸功於20世紀40年代在上海的寧波學者蘇青。她的《談寧波人的吃》等文章，讓身在上海的寧波人倍感親切，也讓上海人食指大動。妳看，她的談吃是那麽的“寧波口音”:“比如配菜，我每天總是買燒雞、洋蔥燒烤、魚和雞蛋。壹切都很新鮮，但上海的烹飪方法與N市（寧波）不同。各種配菜又甜又膩，好像不喜歡。n市人喜歡吃鹹滑又好吃的東西，比如腌冬瓜和臭豆腐，在這裏（指上海）可不容易買到。八月是吃桂花黃魚的時候了。魚肚子上的壹抹黃魚看起來像壹塊透明的綠寶石。N市的人們住在海邊，所以當他們被抓住時自然要吃新鮮的。他們經常放鹽和料酒來蒸，他們也可以加入蝦醬油，但那些喜歡清口的人會放蝦瓜汁或良好的鹽蔬菜汁，但上海的黃花魚必須紅燒。首先，它是在大量的生油中油炸的，然後是濃醬油，加洋蔥和糖。”N市人的飲食文化寫得很詳細。蘇青真的是不遺余力地推廣寧波的吃法。她在《天地》雜誌上談寧波的吃，在《小天地》裏說。她的散文集《金煥集》談到了睡覺和吃飯:我平日吃小菜，我喜歡燉或簡單地炒。第壹是新鮮，第二是好吃。還有壹點要註意的是，烹飪和烹飪魚必須要轟轟烈烈，煮湯和燒烤必須要慢。至於煮好的配菜顏色，也很重要。這些都是寧波的吃法。蘇青作為土生土長的寧波人，下廚做派，將寧波人“稍有講究”的飲食觀展現得淋漓盡致:蘇青說:“太貴的東西我吃不起，太不幹凈的東西我拒絕吃”。“當妳對食物不滿意時，妳可以吃些甜點來彌補。““我做小吃的鍋碗，絕對不會和炒菜、煲湯混在壹起，避免肉油膩的味道。”“我喜歡用各種精美的菜肴來設置小吃，這樣看起來我會覺得更美味，因為我吃起來很好看。”烹飪“我愛用舟山螺螄油，但至於料酒，我毫不猶豫地要求頭號花雕讓步。”這些寧波的飲食習俗，加上寧波菜的美味，潛移默化地影響著上海的每家每戶，久而久之，就成了上海人的飲食習慣和口味。妳看，上海人喝酒追求“快樂胃”，不是跟寧波人學的嗎？在《上海文化》創刊號上，汪曾祺寫了壹篇題為《小樂味》的短文，列舉了上海人的飲食特點，生動有趣。只要妳仔細觀察，不難發現這完全是寧波人的習慣。雖然蘇青也吃粵菜、閩菜和川菜，但她說:“我生病的時候就想吃自己的地方菜，尤其是全國（指寧波）的土特產。小時候經常吃，現在想想都別有壹番滋味。”這是由懷舊引起的，經常很容易想起童年家鄉的美食。周作人並不迷戀紹興周德合的豆腐。蘇青說的話很自然，很隨意。她性格大膽直爽，有著不因人而改變的自我認知和自我主張。因此，她在上海對寧波菜和寧波飲食文化的介紹也使上海人將寧波菜視為阿拉上海人的美食，從而誕生了上海菜和寧波菜的結合。比如“小黃魚，戰報亮了，還有三角洋鈸賣壹兩個！.....透骨鮮，再好的艾米也在路上”（《二魚》）——賣黃魚的時候誰能分辨這是寧波話還是上海話？再比如蘇青的愛好，是上海菜還是寧波菜？上海人喜歡腌土豆和新鮮蔬菜，但調鼎之道——“鮮鹹結合”是寧波人的烹飪方法。篤是寧波話，意思是慢慢煨；鹹鮮大院多以竹筍為烹飪食材，竹筍是寧波美食，冬筍、春筍壹應俱全。這種飲食文化現象的出現表明，壹種菜系有時由兩種或兩種以上相似的飲食習俗和風味組成，同時壹種菜系的飲食習慣與另壹種菜系的飲食習慣相似，飲食文化圈相互重疊和融合。上海菜由甬、蘇、揚組成，世界各地的菜肴當然也輻射到上海。但它特別吸收了寧波菜的烹飪技巧。就像上海話是上海本地語、寧波話和蘇白的混合。新時期，在上海的寧波人及其後裔也為寧波菜的推廣做出了不平凡的貢獻。其中，被譽為上海灘“美食三劍客”之壹的洪丕模，更是立下了不可磨滅的功績。洪丕模人在上海，心在寧波。他的美食文章:《寧波菜紅遍上海》《寧波菜的家鄉味道》宣傳了寧波菜的美味。他特別欣賞白菜湯黃花魚、黃花魚湯和三黃湯。他說:“雪菜黃魚的湯更大。吃飯的時候，我舀了壹碗，然後又舀了壹碗，這就夠了。”這是寧波人的口頭禪。他說，吃黃魚湯時，鮮嫩的魚肉與蝦、海參、蛋花、火腿丁和蘑菇丁壹起在湯裏蕩漾，勺子新鮮、美妙且易於消化。他補充說:“來到上海的寧波海鮮餐廳包括漢通海鮮酒店和豐收日海鮮酒店。這些餐廳的無憂無慮是如此宏偉，以至於甬江狀元樓和虹橋酒店的老寧波餐廳等寧波餐廳都相形見絀。”可見，他倡導寧波菜在上海的流行，全是因為寧波人的鄉愁。寧波老鄉在上海紅石公寓參觀“百尺老屋”，他招待的輕食是寧波菜；寧波的老鄉給他寄了“漢通餐飲”，他回了壹張明信片，上面有壹條寧波魚的照片，附言是“壹年多了就是壹年多了”。寧波情結壹瞥。是否可以說，洪丕謨揮之不去的鄉愁不僅是對寧波文化的留戀，也是對寧波文化尤其是寧波飲食文化的自然豐富。在上海的寧波文人蘇青、洪丕謨介紹了寧波菜，這無疑促進了寧波菜在上海的興起和流行。