廣東腸粉主要流派有兩種,壹種是布拉腸粉,另壹種是抽屜式腸粉。
腸粉又叫布拉蒸腸粉,是壹種米制品,亦稱布拉腸粉、拉粉、卷粉、拉腸、捆粄,不同於豬腸粉(形似豬腸) 。因為早市銷量大,多數店家又供不應求,人們常常是排隊候吃,因此又被戲稱為“搶粉”。出品時以“白如雪,薄如紙,油光閃亮,香滑可口”著稱。 在廣東,腸粉是壹種非常普遍的街坊美食,它價廉、美味,老少皆宜,婦孺皆知。從不起眼的食肆茶市,到五星級的高級酒店,幾乎都有供應。
關於腸粉的起源,眾說紛紜,沒有統壹的說法,有人說“最早是抗日戰爭時期由泮塘荷仙館創制。”又有人說“腸粉起源於廣東,早在清代末期,廣州街頭上就已經聽到賣腸粉的叫賣聲”。也有傳說是乾隆皇帝遊江南那會兒,受了吃客大臣紀曉嵐的蠱惑,專門拐去粵西吃腸粉。當吃到這種“夠爽、夠嫩、夠滑”的東西時,乾隆贊不絕口,並乘興說:“這米粉有點像豬腸子”。腸粉在廣東是最為普遍的早餐,看起來粉皮白如雪花、薄如蟬翼、晶瑩剔透,吃起來鮮香滿口、細膩爽滑、還有壹點點韌勁,讓人壹吃難忘。
調味品
在香港廣東等地,多配以生抽或者辣醬加花生油。而新加坡和馬來西亞等地區則多加添芝麻以及甜醬,這對於粵港的食客可能會有不習慣,但是卻有不錯的地方特色。
普寧腸粉
據說普寧的腸粉是十幾年前從廣州這邊傳過去的,但又相當不同。普寧人有潮汕人的口味,那腸粉也就自然有新的造詣。壹張米漿皮,打上壹個蛋,加豬肉碎,加蘿蔔丁,加香菇絲,加切碎的白菜片或豆芽或筍丁,然後上面澆壹層芝麻漿和鹵湯,那味道實在讓人懷念。壹樣的腸粉,不壹樣的口味。
制作
主料:米漿,豬肉或牛肉或蝦仁,青菜,雞蛋,菜脯粒。
做法:
腸粉的制作很簡單,在大網篩子上鋪壹塊白布,將磨好的米漿澆在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上餡料,卷成豬腸形,置於盤上,淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。
豐順腸粉
當地稱之為“捆粄”,豐順特色小吃。
豐順腸粉(捆粄)
制作
將做好的米漿舀壹小勺到特制的托盤中,不要太厚,大約2~3毫米左右,放入抽屜式蒸架中蒸熟,取出用竹片劃成矩形,在上面加入預先炒好的肉餡以後卷起來就完成了。也可以在蒸的時候加入生肉餡,出鍋以後澆上特制醬料直接放入碗中食用。
特色
皮少餡多,味道豐富。
豐順捆板味道鮮美,壹般肉餡有:豆幹、鹹菜、香芋、蘿蔔、瘦肉、豆角、鮮筍、蘿蔔幹等,還可以根據個人喜好加入不同的肉餡,變換出不同的口味。豐順腸粉制作簡單快捷,口味豐富,在豐順地區已經成為日常飲食的重要部分!
詳細步驟
制法介紹壹 :
1.將老包米500克(即1斤)和清水600克混合泡三個小時以上(目的是使老包米吸收適量水分,磨出來的米漿更細膩,磨漿機的使用壽命延長)。
2.將等量的老包米和清水磨,註意出漿的速度要均勻,要不磨漿機器受熱會導致熟漿過多而影響到腸粉的質量。
3.將小麥生粉50克勾兌適量清水,和步驟2的米漿勾兌均勻。
牛肉腸粉
4.沖生熟漿,生漿與熟漿的比例為10:1左右,加入精鹽。
5.抽屜裏先上點花生油或者燒鴨油,然後將適量的生熟漿滔到抽屜裏面均勻攤開(可適當添加碎肉或雞蛋等),其厚度在2.5毫米左右為佳,旺火蒸約1分鐘左右,用腸粉專用鏟子把腸粉從前到後,或者從後到前起屜。
特點:軟潤爽滑,入口彈口,色白甘香,回味無窮。(都城腸粉主要的品嘗腸粉味道,餡料比較少,腸粉比較細條)
制法介紹二(圖解):
材料:綠豆芽、豬肉、粉皮。
1.將豬肉剁成肉碎,然後拌上鹽、雞粉,少許糖和生蔥,喜歡的話還可以加點五香粉(圖1);
2.將豬肉和綠豆芽薄薄地鋪在粉皮上, 粉皮小心的卷起,要卷得均勻(圖2)。
可口腸粉
可口腸粉
3.要把腸粉放進鍋內蒸約10-15分鐘(圖3);
4.蒸熟後,起鍋,淋上已調好的醬汁,可口粉腸就大功告成了!(圖4)
可口腸粉
可口腸粉
小貼士:
1.蒸腸粉的布要用白棉布,布孔不能過大,否則粉就漏下去了。
2.蒸粉的時候也可以加入肉餡或蝦仁。如果用紅燒排骨或者燉牛腩的湯汁來制作調味汁,味道會更加可口。
香菇鮮蝦腸粉
主料:鮮蝦、香菇、粘米粉、澄粉、水
輔料:蔥花、馬蹄粉、油、鹽、姜絲
1. 鍋裏熱少許油
2. 放入切好的香菇片,蔥段
3. 中火炒香
4. 煎香後把香菇撈出,放入香菜
5. 倒入生抽,
6. 糖少許
7. 水壹碗
8. 香油幾滴
9. 燒開後轉小火再煮3分鐘就可以了,用的時候過濾掉渣子即可
10. 準備好鮮蝦,去殼,挑去蝦腸蝦線,喜歡的可以腌制壹下蝦,我的就用少許姜絲腌制壹下!切好細碎蔥花備用,同時準備好粘米粉,澄粉,馬蹄粉,按比例調配好,加入比例的水,調成米漿(其實如果是用米磨漿的話還要根據米質,含水量來改變水的多少的,但是壹般家庭都沒有這種磨米漿的機器,就用米粉代替,效果自然不能和原漿相提並論,但也不差)
11. 米漿倒入適量的鹽和幾滴油,加入鹽是為了讓腸粉蒸出來的味道不太齋,鹽的量比平常和湯的比例要少很多,不需要入味。
12. 沖好的米漿不會太稠也不會太稀,舀起倒下,記住這種狀態,下次啊繼續保持這種狀態就可以了,不過有些粉比較濕,可能需要的水會少點,但是不會差太遠。
13. 鍋裏放水,燒開,水要壹直保持燒開有蒸汽的狀態。放入蒸架,蒸盤裏面塗壹層油,這樣粉皮容易脫落,還能保持濕度,
14. 整盤最好先蒸熱,同時調整是否平整,要不蒸出來的粉皮是壹邊厚壹邊薄哦
15. 舀入壹小勺米漿,順時針或者逆時針或者斜方向攤,反正能攤均勻就是了,感覺如果能攤均勻還是有很多米漿在流動的話,就倒出壹部分!這能保證腸粉的薄度,加入蝦仁,炸過的香菇,再攤壹下,確保盡量的讓米漿攤滿蒸盤又薄,馬上放入蒸鍋,蓋蓋子。
16. 等到估計粉皮定型了可以撒入蔥花(也就幾十秒的時間),蔥花也可以壹開始跟著放沒關系,隨自己喜歡!然後等幾十秒,火候小的可能要久點,看見皮粉變白透而且起泡泡了就可以取出!
17. 用刮板卷起!包住蝦仁!自己吃的直接壹刀鏟起來也可以
18. 最後卷好,兩端切平整壹點就可以裝盤。[1]
牛肉滑腸粉
腸粉漿材料:再來米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄
內餡材料:牛肉片40公克、豆芽菜40公克
淋醬材料:醬油100㏄、鮮味露1小匙、魚露、蠔油各1小匙、糖30公克、蔥段/姜片各25公克、蛋白1個、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙
制作流程:
1.將淋醬材料用小火煮開後,將蔥、姜濾掉,只留醬汁備用。
2.將內餡材料的牛肉片及調味料先拌勻,再加入豆芽菜,用筷子拌勻即為內餡。
3.將腸粉漿材料的在來米粉、太白粉、澄粉混合,加入水拌勻,過濾後,即成腸粉漿。
4.用白紗布鋪在腸粉爐上,倒下200公克的腸粉漿,並將作法(2)的內餡以壹字形鋪在腸粉漿上,加蓋蒸3分鐘取出,趁熱卷成長條形,用刀切成3段後放在小盤子上,淋上作法(1)的醬汁即可食用。
5.重復壹次作法(4),即可做出另壹份牛肉滑腸粉。
小貼士:腸粉爐為制作腸粉時專用的爐具,在家裏制作的話,可用平底鍋替代,但效果不如腸粉爐。抽屜式腸粉的制作工藝
米漿制作:水磨米腸粉(又稱都城腸粉,於粵西肇慶,雲浮盛名)
原料:老包米或糙米500克(盛產郁南,廣西壹帶),小麥生粉50克,清水600克左右(要看老包米的質量),沸水100克,精鹽10克。
使用工具:抽屜式腸粉機布拉腸粉的制作工藝
使用工具:布拉腸粉機
將制作好的米漿(有些餐廳為了圖方便,壹般是使用腸粉專用粉按1:1.5比例調配而成)置於特制的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮,然後分別鋪上其它配料(傳統上多為已經預先切碎的牛肉或豬肉、魚片、蝦仁、油條等),蒸熟後卷成長條,切斷上碟。因其形狀為長條形,與豬腸相似,故取名腸粉。有加入餡料的叫牛肉腸、豬肉腸、豬肝腸、魚片腸、蝦腸或炸兩等等;而不加餡的則稱齋腸;米漿中加入糖或者芝麻的叫甜腸。
腸粉醬汁的做法
吃過廣東腸粉的朋友,大家壹定忘不了它的味道,而腸粉本身是沒有味道的,是什麽讓步腸粉如此美味呢,那就是腸粉醬汁,也叫腸粉湯汁,關於廣東腸粉醬汁的做法網上有很多做法和說法,在這裏腸粉網列出了腸粉醬汁的幾種做法:
腸粉醬汁
廣東腸粉醬汁的做法
淋醬材料:醬油、鮮味露、魚露、蠔油、糖、蔥段、姜片、蛋白、鹽、鮮雞粉、沙拉油等。
醬油100cc、鮮味露1小匙、魚露、蠔油各1小匙、糖30克、蔥段/姜片各25公克、蛋白1個、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙將淋醬材料用小火煮開後,將蔥、姜濾掉,只留醬汁備用。
豉油配制:生抽1斤,老抽3兩,冰糖5兩,鹽1錢,味精3錢,雞粉5錢,美極醬油1兩,香菜水約1.7斤(香菜,蝦米,八角,紅蘿蔔,花椒,香味,姜,幹蔥頭熬水)。
淋汁用生抽壹湯匙,糖壹湯匙,香油壹湯匙,水三湯,同放鍋中煮開,裝起來隨時取用。
粵式經典腸粉醬汁的做法
用小匙羹,芝麻油壹勺,豉油3勺,白糖壹勺,用大匙羹舀壹大匙芝麻醬,壹大匙胡麻醬,加少許水在小鍋中用小火不停攪動煮開就是醬汁豉油壹定要選擇海鮮豉油或者廣東產港產的生抽其他地方產的豉油死鹹不可選擇)
醬汁配方
廣東腸粉醬汁的做法
材料:
海天生抽醬油 200 克、雞精5 克、白糖15 克、洋蔥30克、蔥花10克、清水200克
做法:
把洋蔥切碎放入鍋中煮香再放入醬油清水煮開。然後放入少量雞精蔥花煮壹分鐘左右即可
酸辣醬做法
材料:
辣椒醬500克、洋蔥4克、蒜蓉30克、新鮮紅椒20 克(切圈)、柱候醬5 克、蠔油5 克、白醋30 克、白糖20 克、雞精3 克、生粉水50 克(10克生粉拌40克)、清水200克
做法:
把洋蔥切碎放入鍋中煮香再放入鮮辣椒圈。然後放入辣椒醬、柱候醬、蠔油、白醋、白糖、雞精、清水、煮開後放入生粉水再煮3 分鐘最好放入蒜蓉就可以了。(白醋、辣椒可以跟據當地口味適當改變份量)
說明:以上廣東腸粉醬汁的做法僅做參考!