福州有那些小吃？

福州小吃 “福州小吃”是福州菜的重要組成部分，它的歷史和影響與福州菜壹樣引人註目。太平燕、太極芋泥、魚丸、等享有盛譽，臺灣同胞有句口頭禪：“魚丸，燕丸，扁肉燕，男女老少吃不厭。”1997年福州市飲食(集團)公司美食園制作的“扁肉燕”和“太極芋泥”被中國 烹飪協會認定為“中華名小吃”。 太平燕 燕皮是用精選豬後腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成細條，用木棰搗成肉泥，徐徐加入用細孔絹篩篩過的薯粉和適量清水，反復攪拌，不斷壓勻，初成硬坯，然後放在條板上，軋輾成薄片。敷上壹薄層薯粉，折疊起來，略幹為鮮燕皮。繼續晾幹為幹燕皮，壹般包裝久貯壹年不壞。包餡前，用刀切燕皮成約二寸左右方片，待用。餡選瘦豬肉和蝦米、荸薺、紫菜等***剁成醬，後加少許醬油、蔥白調味，取燕皮方片包成小扁，表如石榴狀，蒸熟即成肉燕。 福州人常將“扁肉燕”與去殼鴨蛋相配作菜肴，因福州話“蛋”叫“卵”，“鴨卵”音諧“壓亂”，取“壓”了“亂”就會平安之意，故稱“太平燕”，“燕”與“宴”同音，又稱“太平宴”。 “太平燕”是福州婚聚喜慶宴席上的壹道“大菜”，上席時鳴放鞭炮，客人要待新郎新娘或長輩即席致謝後，方可食用。扁肉燕深受臺灣同胞和海外福州僑胞喜愛，到福州來，必帶燕皮回去饋贈親友。 魚丸 福州人最常吃的小吃。以包心有餡為特色。制作以鯊、鰻的鮮魚肉，剔骨、洗凈，剁成魚丸醬；後分次加入鹽水調和，再加入幹澱粉，拌成魚羹糊狀。同時，選取豬五花肉剁成醬，蝦幹切碎，調入醬油、味精、蔥白等作餡。包制時，應用特造魚丸勺，取餡包在魚羹糊裏，用手捏成球狀，放在清水盆中，安放冷水鍋以微火煮熟。撈起晾在竹篩裏待食。魚丸湯十分講究，佐料調味，有蔥白、麻油、蝦油等配料。魚丸浮在高湯上，壹清二白，星星點點，世譽“七星魚丸”。 芋粿 主要是糯米磨成漿，經過制作，依*糖、花生、豆沙、油等佐料而成。時令和節俗不同，分為 、 、粿、糕4大類。 為圓形，內有虛有實，油炸或流滾粉成，如油 、抱滾 。抱滾 外面滾上拌好的豆粉、黑芝麻和糖，宜邊揉邊吃。 形扁圓，皮薄餡多，或蒸熟，或油炸，如糯米 、菜絲 、豆沙 。粿多三角、四角、菱形，以蒸為主，也可油炸，如芋粿、九重粿、粳米 、白八粿、糖粿。糕多圓形或三角，松軟有彈性，以蒸為主，如盞糕、白發糕、荸薺糕。 粿多是甜食的，也有花生粿、鹹餡粿等是鹹味的品種。 太極芋泥 福州傳統風味甜食。又稱太極芋泥。每逢吉辰喜慶，熟豬油和水拌勻，裝碗上籠用旺火蒸1小時取出，淋上熟油2兩，並用紅棗、瓜子仁、櫻桃(各3錢)在芋泥面上裝飾成太極圖案，把紅棗碎米及發成米粒狀的冬瓜條糖(1兩)分別撒在芋泥上即成。此菜細膩軟潤，芋香濃郁，香甜可口，看似涼菜，實則燙嘴。 肉丸 選上等薯粉、白芋絲、肥膘肉為原料，調入紅糖拌勻，佐以五香粉，還有的加芝麻、豆腐皮等，制成粘劑，放在鋪上荷葉的蒸籠炊熟。用刀切成方形或菱形的，油煎而食；也有圓狀，入蒸籠時，有意捏成團狀，炊熟可食。香甜可口，油而不膩。民間在春節期間自蒸；市上以“木金肉丸”為名牌，風味獨特。 烰油 “烰”（音pu），福州方言，用大量的油炸食品稱為“烰”。“烰油米時”色澤金黃油亮，皮餡分離、外香酥，內甜軟。 將糯米洗凈浸泡4-6小時後，磨制成水磨粉團。紅糖加水熬成糖漿，去渣待用。豆沙加入糖漿、精鹽，制成豆沙餡。糯米粉團加入糖漿，反復揉和制成 坯。用 坯包上豆沙餡，成為油 生坯，面貼花生仁1粒即成。把生 坯放入油鍋，用鐵勺輕輕翻動，等油 皮亮膨脹似球形，色呈焦黃時，即可撈起瀝幹油。 蠣餅 “蠣餅”扁圓形，色黃、殼酥香，味道美，是福州市民常用的早點之壹，風行數百年不衰。成品皮香酥，餡鮮美，色金黃。 將大米、黃豆，分別用水浸3-4小時，摻水磨成濃漿，加入精鹽攪勻後待用。豬肉剁成肉餡，蔥切珠狀，用醬油調成餡料，牡蠣肉洗凈，瀝幹。將特制鐵勺在油裏加熱後，取半湯匙料漿倒入熱勺內，在米漿上放肉餡、牡蠣，再蓋上壹湯匙米漿，放入油鍋，炸至餅面呈金黃色時撈出，瀝幹油。 千頁糕 “千頁糕”為選用中筋面粉制成的甜點。多層美觀，油香軟潤，入口溶化。 將面粉加入酵母、白糖、清水和成面團，餳面約2個小時，加堿水再揉勻。肥膘肉切塊放入湯鍋，用旺火煮熟撈起，然後切成細肥肉丁。將面碾成薄面片，對折，壹邊撒上1層肥肉丁，再撒上1層白糖，形成1層面餡，如法制作可得4層面3層餡。千頁糕壹般做成8層～12層面，做好的糕放入蒸籠，用旺火蒸熟，取出成方形或菱形，即成。 鍋邊糊 清代鄭東廓《福州風土詩》中有“梔子花開燕初雛，余寒立夏尚堪慮，明目碗糕強足筍，舊蟶買煮鍋邊糊”。說明鍋邊糊這道小吃在福州已經有400多年的歷史，由於配料多樣，質地軟嫩，美味可口，經濟實惠，深受人們的歡迎。 將大米用清水浸泡2-3小時，加清水磨成米漿，加精鹽待用。香菇、紫菜水發後，香菇切成細條，蔥切蔥珠，蒜切段。將蔥白、蒜頭下鍋稍煸，再將豬肉糜、水發香菇、紫菜、蝦皮壹起下鍋，加清水燒到七成熟起時，在鍋邊抹花生油，用碗舀米漿沿鍋邊均勻澆壹周，蓋上鍋蓋，見鍋邊米漿圈起時，用鍋鏟將米卷鏟入鍋中，再摻入適量清水，依上法分3-4次澆完。當澆完最後壹次米漿前，調入魚露，煮熟後投入味精、蔥珠、蒜段即可起鍋。 清明餜粉 福州人重視清明節祭墓，掃墓時必帶清明餜祭祖以表孝心，因其劑皮用“菠菠草”（壹種野菜）染色，所以又叫菠菠餜。 將白蘿蔔擦絲，用鹽搓揉後，壓幹水份，加紅糖液、豬油攪勻。米水浸2-3小時後磨漿，壓幹水分成劑。取約100克在沸水中煮成熟劑，然後與其他劑、黃色素壹起搓揉，作餜皮20塊。將餜皮壓成扁圓形，包上蘿蔔絲餡，用木模型壓成有花紋的餜，放在粽葉上成餜坯。在蒸屜內鋪上粗白棉布，置沸水鍋上將餜坯放在布上，插好通氣管蓋密，蒸20分鐘左右即熟。 洪山橋光餅 明嘉靖四十壹年(1562年)，倭寇大舉侵犯福建，戚繼光奉命入閩殲敵，大獲全勝。當戚軍南行前，為使行軍迅速，以面粉制成圓餅，中打壹孔，串掛在戰士身上，作為行軍幹糧。福州人民為了紀念戚公的豐功偉績，競相仿制，稱之為“光餅”，相沿成習，成為福州人喜愛的食品。制作光餅開始時用鍋煎，以後改為貼爐，制出的光餅香松好吃。洪山橋為福州水陸交通要道，來往人多，光餅價廉耐饑，故購者甚多，每日供不應求，隨制隨售，拈手尚有余熱，更受購者歡迎，“洪山橋光餅”揚名遐邇。