鵝掌扣海參的做法
主料：鵝掌500克,海參500克
輔料：油菜500克
調料：味精5克,醬油10克,胡椒3克,香油5克,料酒10克,澱粉(豌豆)5克,花生油30克
步驟：
1.鵝掌洗凈，用開水汆透，放冷水中浸泡10小時，換水洗凈，控幹水分，用八至九成熱油炸壹下。
2.將炸過的鵝掌放鮑汁中慢火煨爛。
3.海參洗凈泥沙，放鮑汁中煨透。
4.油菜取菜心，洗凈，沸水汆過。
5.取3只大盤分別裝入鵝掌、海參、菜心。鍋內放鮑汁及其他調味品燒開，用濕澱粉勾芡，加明油，出鍋淋在鵝掌、海參上即可。
鵝掌扣海參的特色：
色澤紅亮，口味醇正。
鮑汁花菇扣鵝掌的做法
主料：水發花菇400克、鵝掌3只
輔料：上海青2棵、金華火腿40克、鮑汁250克
調料：油適量、鹽適量、料酒20克、姜片15克、蔥段5克、冰糖20克、頭抽10克、雞精3克、白糖3克、澱粉適量、胡椒粉少許、竹籬1張
步驟：
1.壹只花菇就有400g哦，將花菇清洗幹凈後，存入冰箱保鮮層中，用清水浸泡12小時，途中翻轉2次。泡菇水澄清過濾後，備用。
2.將鵝掌清洗幹凈，斬除掌尖甲，投入到放有姜片、蔥段的沸水(鵝掌投入前先熄火)中，然後再開微小火，在水加入1湯匙料酒，用微沸水煮5分鐘，撈起用清水沖洗幹凈鵝掌的血沫。
3.用幹凈的抹巾吸幹鵝掌的水分，備用。
4.在小煮鍋中加入能沒過鵝掌的花生油，大火將油溫燒至5~6分熱，改中小火，註意火候，控制好油溫，將步驟3的鵝掌投入，炸5~8分鐘，目的是炸幹鵝掌中的水分。
5.將鵝掌撈起。改中大火，將油溫提升。
6.當油溫升至7分熱時，留意火候控制好油溫，將步驟5的鵝掌重新投入復炸，炸至鵝掌外皮金黃和起酥後，迅速撈起。
7.瀝幹油後，盛起備用。這是鵝掌油炸處理後的狀態。
8.往湯煲中倒入200毫升鮑汁。
9.將步驟1的泡菇水倒入後，再加入2升的清水，攪拌均勻，用筷將竹籬在湯煲中平鋪壓入至煲底。
10.將火腿切成麻將牌般厚片，用小火、白鍋將它烘焙出香味，火腿塊有少許的微焦邊。
11.用筷將火腿夾起，投入步驟9的湯中。同時也將冰糖加入。
12.再放入花菇、步驟7的鵝掌，大火煮開後，改微小火，熬制3小時，熄火，不要打開煲蓋，靜置12小時入味。
13.在花菇、鵝掌入味後，大火煮開，改微小火，再繼續熬制3小時。然後盛起，瀝幹湯汁，並保溫備用。
14.用加了壹點花生油的沸水將上海青氽水至斷生，按圖所示的位置擺放好，然後也將步驟13中的鵝掌、花菇夾起，在盛碟中擺好。
15.用余下的50毫升鮑汁倒入調味碗中，加入白糖、雞精、頭抽、胡椒粉、澱粉、2湯匙步驟13中的余汁和適量的冷開水，調出合適的芡汁顏色後，試味，再酌情加鹽。
16.冷鍋，將步驟15的調好後的味汁倒入，再用小火加熱。
17.邊煮邊拌攪，讓味汁漸漸煮開糊化成薄芡汁。
18.將芡汁倒入壹個小碗，略微降溫，讓芡汁變稠。
19.然後將稠化後芡汁用小匙淋在花菇、鵝掌和上海青之上。
20.稍加整理，即成。
小貼士
1、鵝掌油炸要分兩次，壹是低溫油炸，消除鵝掌中的水分;二是高溫油炸，讓鵝掌外皮起酥和變色。小心註意油溫，以免炸糊。
2、成品所淋的芡汁顏色、味道很大程度決定了成品的賣相及最終的味道，壹次可以略微多做壹點，試煮壹下味汁，達到成品要求的顏色及味道時，再將所有味汁制成芡汁。顏色深淺，可用老抽調配。
紅燒鵝掌的做法
主料：鵝掌10只
配料：草果2個、肉寇壹小把、生姜片若幹、料酒若幹、鹽若幹、李錦記生抽若幹、李錦記老抽若幹、紅糖若幹、大蔥幾段
步驟：
1.鵝掌洗凈放入清水中，加入姜片，草果，肉寇，料酒大蔥壹起煮。鵝掌不會起浮沫，所以煮開了不需要焯水
2.煮開後，鍋中加入生抽、老抽、紅糖、鹽壹起繼續煮
3.煮到湯汁粘稠上色均勻，鵝掌熟了就可以了。
小竅門
以往我做紅燒雞爪都是放的八角、桂皮這些香料。但是煮好後總覺得桂皮的味道太重，這次試了下用的草果什麽我覺得味道比較淡更喜歡這個味道。