灌腸是壹種老北京特有的傳統風味小吃。
北京最早的灌腸，是用澱粉把十幾味香料煮成湯調成糊子，在灌進洗凈的豬大腸裏煮，邊煮邊用竹簽子紮眼兒放氣。煮好之後撕去腸衣，晾涼了切成薄片，在大鐵鐺上用豬大腸上的那層網子油炸得焦酥，蘸上加了鹽的蒜汁兒吃。
到了二十世紀中期，這種手藝漸漸消失。通常說的灌腸已經跟“腸”沒有太直接的關系，只是用清水把澱粉和成十幾斤重的大坨後蒸熟，甚至連腸的形狀也沒有了。蒸好的澱粉坨子晾涼了用刀旋成不規則的菱形片，在大鐵鐺裏炸得吱啦狂響，澆上鹽蒜汁兒，就叫做炸灌腸了。
常見的灌腸是用白薯澱粉蒸制的，顏色青灰，略有些透明，拍壹拍感覺很筋道，切開了裏頭還會有沒完全融化的白色澱粉顆粒。別看樣子不好看，但炸得了吃起來噴香。
地道的灌腸不是切出來的，而是壹手托著澱粉坨子，壹手用刀“旋”出來的，是不規則的菱形片，每壹片都得有薄有厚才好。唯有這樣，炸出來才能薄的地方焦香酥脆，厚的地方嫩軟彈牙，吃起來焦脆中帶有肥嫩的口感，嚼著有吃肉的感覺。如果全切薄了、炸酥了，那就變成排叉兒了。現在很多號稱是北京風味的餐廳裏賣的灌腸之所以不是味兒，往往就在於不是“旋”出來的而是切出來的。據說這麽做是為了省人工。碼放在盤子裏看上去倒是挺整齊，不過吃起來可就沒什麽意思了。
吃灌腸不用筷子，而是拿牙簽紮著吃，因為若是炸老了，紮不動；炸嫩了、散了，紮不起來。這吃法本身也是檢測灌腸質量的手段。
從前炸灌腸要用網子油，也可以用燉豬肉時上面的那層浮油，這樣炸出來不僅是脆的，而且是酥的，伴著壹股醇厚的肉香。遺憾的是，現在炸灌腸鋪幾乎都改用素油了，說是為了健康，灌腸變成了全素齋。這麽炸出來的灌腸只能說是脆的，而不能說是酥的，火候掌握不好還發艮。
吃炸灌腸必須澆蒜汁兒。把大蒜瓣放在碗裏，撒上些鹽後用木制的蒜槌搗爛，然後再用涼水開水壹激，蒜汁呈淡淡的綠色。註意，蒜必須是搗爛的，而不能用刀切或拍，那是出不來蒜香氣的。再是必須用涼開水，因為水壹熱就出蒜臭氣。另外，搗蒜之前放了鹽，蒜才不亂蹦。要是能點上幾滴香油，味道當然更好。灌腸能咂摸出些肉的味道，奧秘也就在這鮮辣的蒜汁兒上。對於不能吃生蒜的南方食客，大概永遠也體會不到其中的妙處。