麻婆豆腐 簡介 麻婆豆腐是中國豆腐菜肴中最富地方風味特色菜之壹，已成為風靡世界的川菜名肴。此菜有壹百多年的歷史，是成都“陳麻婆豆腐店”傳世佳肴。凡到四川的遊客莫不以壹嘗為快事。 麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊萬福橋壹家小飯店店主陳森富（壹說名陳富春）之妻劉氏所創制。劉氏面部有麻點，人稱陳麻婆。她創制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店後來也以“陳麻婆豆腐店”為名。1909年成都通俗報社出版的《成都通覽》（清·傅崇矩著）已將此店及“陳麻婆之豆腐”，列入與包席館正興園、鐘湯圓等店齊名的22家“成都之著名食品店”。《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創制麻婆豆腐的歷史均有記述。清末詩人馮家吉《錦城竹枝詞》雲：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由於名聲卓著，已流傳全國，乃至日本、新加坡等國家，但仍以四川陳氏麻婆豆腐為正宗。 此菜的特色是以“燒”法烹之，在雪白細嫩的豆腐上、點綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍壹圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨特風味。 原料： 主料（1）： 1、豆腐500g：宜選用細嫩清香“石膏豆腐”，與鹵水豆腐之不同。 選擇時：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鮮。 輔料（2）： 1、青蒜苗－50g。 2、牛肉150g：牛肉以黃牛肉，牛鍵子肉為好。 壹般配料（10） 0、菜籽油125g 1、鹽5g、 2、醬油－調色，調味 3、高湯250g (可用肉骨頭加姜、胡椒粒熬得，若無，可省)。 4、料酒20g 紹興料酒 5、蒜3g 6、姜3g 7、蔥3g 8、水豆粉40g－－勾芡用。 9、雞精或味精:2g 制法 用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時盛碗內，撒花椒末即成。 制作時豆腐宜選用細嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以紅辣椒為最佳，牛肉以黃牛肉為最佳，制作麻婆豆腐有四字要訣：即“麻、辣、燙、捆（形整的意思）”。 特點 色澤淡黃，豆腐嫩白而有光澤。有人用“麻、辣、燙、鮮、嫩、香、酥”等七個字來形容這道菜，頗為形象地概括了它的特點。現在國內外的川菜館都以經營此菜來招攬顧客。據說近年來，日本有家食品公司還將麻婆豆腐制成罐頭遠銷世界各地。竹枝詞竹枝詞
參考資料：
/view/5170.htm東坡肉的來歷 宋朝蘇東坡（1036－1101年），作文名列唐宋八大家；作詞與辛棄疾並為雙絕；書法與繪畫也都獨步壹時。就是在烹調藝術上，他也有壹手。當他觸犯皇帝被貶到黃州時，常常親自燒菜與友人品味，蘇東坡的烹調，以紅燒肉最為拿手。他曾作詩介紹他的烹調經驗是："慢著火，少著水，火候足時它自美。"不過，燒制出被人們用他的名字命名的"東坡肉"，據傳那還是他第二次回杭州作地方官時發生的壹件趣事。 那時西湖已被葑草湮沒了大半。他上任後，發動數萬民工除葑田，疏湖港，把挖起來的泥堆築了長堤，並建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現，又可蓄水灌田。這條堆築的長堤，改善了環境，既為群眾帶來水利之益，又增添了西湖景色。後來形成了被列為西湖十景之首的"蘇堤春曉" 。 當時，老百姓贊頌蘇東坡為地方辦了這件好事，聽說他喜歡吃紅燒肉，到了春節，都不約而同地給他送豬肉，來表示自己的心意。蘇東坡收到那麽多的豬肉，覺得應該同數萬疏浚西湖的民工***享才對，就叫家人把肉切成方塊塊，用他的烹調方法燒制，連酒壹起，按照民工花名冊分送到每家每戶。他的家人在燒制時，把"連酒壹起送"領會成"連酒壹起燒"結果燒制出來的紅燒肉，更加香酥味美，食者盛贊蘇東坡送來的肉燒法別致，可口好吃。眾口贊揚，趣聞傳開，當時向蘇東坡求師就教的人中，除了來學書法的、學寫文章的外，也有人來學燒"東坡肉"。後農歷除夕夜，民間家家戶戶都制作東坡肉。相沿成俗，用來表示對甙的懷念之情。現在成為杭州壹道傳統名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個菜，供應於世，並在實踐中不斷改進，遂流傳至今。 東坡肉的做法 配料：豬五花肋肉1500克、蔥100克、白糖100克、紹酒250克、姜塊（拍松）50克、醬油150克。 制作方法： 1、將豬五花肋肉刮洗幹凈，切成10塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內煮5分鐘取出洗凈。 2、取大砂鍋壹只，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最後加入蔥結，蓋上鍋蓋，用桃化紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開後加蓋密封，用微火燜酥後，將近砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置於蒸籠內，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。 註意： 1、 豬肉選以金華"兩頭烏"烏豬為佳。 2、 100克蔥其中50克打蔥結。 東坡肉的傳說 蘇東坡在杭州做刺史的時候，治理了西湖，替老百姓做了壹件好事。 西湖治理後，四周的田地就不怕澇也不愁旱了，這壹年又風調雨順，杭州四鄉的莊稼得了個大豐收。老百姓感謝蘇東坡治理西湖的好處，到過年時候，大家就擡豬擔酒來給他拜年。 蘇東坡收下很多豬肉，叫人把它切成方塊，燒得紅紅的，然後再按治理西湖的民工花名冊，每家壹塊，將肉分送給他們過年。 太平的年頭，家家戶戶過得好快活，這辰光又見蘇東坡差人送肉來，大家更高興：老的笑，小的跳，人人都有誇蘇東坡是個賢明的父母官，把他送來的豬肉叫做“東坡肉”。 那時，杭州有家大菜館，菜館老板見人們都誇說“東坡肉”，就和廚師商量，把豬肉切成方塊，燒得紅酥酥的；掛出牌子，也取名為“東坡肉”。 這只新菜壹出，那家菜館的生意就興隆極了，從早到晚顧客不斷，每天殺十頭大豬還不夠賣呢，別的菜館老板看得眼紅，也學著做起來，壹時間，不論大小菜館，家家都有“東坡肉”了。後來，經過同得公認，就把“東坡肉“定為杭州的第壹道名菜。 蘇東坡為人正直，不畏權勢，朝廷中的那班奸臣本來就很恨他。這時見他得到老百姓的愛戴，心裏更不舒服。他們當中有壹個禦史，就喬裝打扮，到杭州來找岔子,存心要陷害蘇東坡。 那禦史到杭州的頭壹天，在壹家館裏吃午飯。堂倌遞上菜單，請他點菜。他接到菜單壹看，頭壹樣就是“東坡肉”！他皺起眉頭，想了壹想，不覺高興得拍著桌子大叫：“我就要這頭壹道菜！” 他吃過“東坡肉”，覺得味道倒真是不錯，向堂倌壹打聽，知道“東坡肉”是同行公認的第壹道名菜，於是，他就把杭州所有的菜館的菜單都收集起來，興沖沖地回京去了。 禦史回到京城，馬上就去見皇帝。他說：“皇上呀，蘇東坡在杭州做刺史，貪贓枉法，把惡事都做絕啦！老百姓恨不得要吃他的肉。” 皇帝說：“妳是怎麽知道的？可有什麽證據嗎？” 禦史就把那壹大叠油膩的菜單呈了上去。皇帝本來就是個糊塗蛋，他壹看菜單，就不分青紅皂白，立刻傳下聖旨，將蘇東坡掉職，遠遠地發配到海南去充軍。 蘇東坡被調職充軍後，杭州的老百姓忘不了他的好處，仍然象過去壹樣贊揚他。就這樣，“東坡肉”也壹代壹代地傳下來，直到今天，還是杭州的壹道名菜。