平時，壹說起魚翅，人們往往會聯想到高檔的食品，身份的象征。其實魚翅就是鯊魚的鰭，是人們將鯊魚鰭取下曬幹後，經傳統的工藝加工而成的。它之所以名貴，是在於它本身有著獨壹無二的藥用價值、養生價值等等。
魚翅富含膠原蛋白質，其膠原蛋白質的含量高達83％以上，是家禽的4－10倍！而且魚翅更是具有益氣、開胃、消痰、補虛、補血、補腎、補肺、補氣等多種功能。其藥用價值自古以來就得到認可，而近年來，更驚奇地發現魚翅還有抗癌的功效。
而說到魚翅的吃法，是非常考究的。魚翅壹般的配菜都為銀芽、香菜以及壹小碟紅醋。銀芽、香菜脆嫩爽口，同時富含維族；而紅醋清腸胃，在整個過程中，起到食時正味、食後助吸收之重要作用。因此，魚翅最儒雅的食法乃分次食之。而將銀芽、香菜、紅醋混合的食法不僅破壞魚翅的上湯結構，也更是破壞了魚翅本身的營養結構。
食魚翅為何要加浙醋
魚翅出自鯊魚身上的魚鰭，有背鰭、腹鰭和尾鰭，經制作後成為美食，且含豐富蛋白質。有滋補養顏作用。據《本草綱目》所載，魚翅能補五臟、長腰力、益氣清痰，對糖尿患者更具療效。深受食家歡迎，遂成為筵席作佳品。而有“無翅不成席”之說。
在飲宴中吃魚翅時，我們不能難發現很多人刻意地將浙醋、芥辣、拔蘭地，甚至辣椒醬等應有盡有汁醬全部混入魚翅中，弄得上好的魚翅膿血不分地慢慢品嘗，此種吃法不足為範，亦不敢茍同。雖然，各人口味不同愛嗜又各異其趣，怎樣吃法無可厚非。但以為，除非廚師廚技不濟，制作水準不符理想，火候不足以至不夠粘軟，翅身硬而爽口，更因腥臭灰味未除，令人難以下咽，則酌量加入浙醋等物，以求辟除腥灰氣味，未嘗不可，亦情有可原，否則不敢恭維。
然而：須知魚翅本身原無味，全靠廚師在烹調時利用精心熬制的上湯，把魚翅煨至粘軟嫩滑入味，才能可口美味，倘若胡亂混入浙醋等物，則大好上湯滋味蕩然無存！破壞了烹調制作原理，魚翅便毫無可口可言矣。
誠然，魚翅與浙醋確實是最佳拍檔，正因浙醋除了有辟除腥臭灰味之味，更有助消化增強食及提鮮作用，不過最好在吃完魚翅後，吃壹小茶匙醋，才能發揮效果，正因浙醋入口後，便可把口腔氣味壹清，以便品嘗壹道食時盡嘗真味。
越是簡單的東西要做到經典，就越是不簡單。魚翅是中國菜中的經典，於無味的簡單之中融入的是繁復的制作工藝和眾多原料的味道精華，無味中提升濃縮的滋味正是魚翅成為經典的簡單哲學。
魚翅撈飯這個香港七八十年代經濟起飛時產生的名菜，現在仍然帶有暴發戶的感覺，能夠天天用價格不菲的魚翅來撈飯吃，足見當時的財氣和豪氣。壹道菜能夠在創新菜如過 眼煙雲的蕓蕓眾食中流傳下來，可不只是因為濃香的口味，又有哪壹道菜能夠代替魚翅撈飯帶給妳精神、口腹還有面子上的滿足呢？
現在高檔的中餐廳沒有魚翅壹定會被人恥笑，魚翅撈飯也是做得千差萬別。“魚翅撈飯”其實早已享譽京滬，敢於用這樣壹個菜名來做餐廳的名字絕對需要勇氣。
魚翅撈飯所帶有的暴發戶的感覺似乎和品位有些距離，走進位於北京亮馬大廈壹層的“魚翅撈飯”，滿屋古色古香卻現代感十足，傳統的紅色在燈光下調亮了餐廳的顏色，讓人感受到傳統與現代交融出的異常風采。所有的裝飾簡潔地勾畫出的並非是過往的沈寂，而是現代時尚迷失的俊逸。古今融合出的品位是設計師花費心思的結果，摒棄繁復用簡潔來營造的意境當然是壹般鮑翅燕餐廳無法表現的。
越來越多的高檔中餐廳都把魚翅撈飯當作招牌，而敢於把“魚翅撈飯”當作餐廳的名字，壹定是對這道菜有十分的把握，制作的工藝和原料的選擇不必探究，懂得品味這道菜才是食家的品位。不要急於撈飯，先品嘗濃縮了眾多的精華的魚翅，雖說吃魚翅重在品湯，魚翅本身絕非不重要，湯是口中豐富綿長的抒情音樂，輕緩綿動起伏，唇齒間嚼碎魚翅的翅針就像是跳躍的音符，綿軟而富有彈性地在齒間滑動。喜歡清淡口味可以加壹點色紅卻不太酸的“大紅浙醋”，爽口而解膩，二者兼得。最後留下足夠的湯來撈飯，才有了充足的滿足感，有節奏地品嘗、不同方式的品味才是品嘗的藝術。
“魚翅撈飯”的菜式和它的裝修風格非常壹致，簡潔而整體非常地統壹，菜式不繁復卻都是經過食客味蕾考驗留下來的經典，所以在“魚翅撈飯”點菜是壹件不需要花太多心思的事，幾乎每道菜都好吃，只管挑喜歡吃的點就是了。
已是壹方水土的“魚翅撈飯”早已褪去了香港暴發戶時期的浮華，而是從歷史的經脈中探索出壹絲壹縷的精華，連同自成壹格的飲食理念，演繹出了現代經典的頂級美食，而這其中卻處處體會得到那份簡單的哲學帶來的經典味道。
說起魚翅，妳首先會想到什麽？“奢侈”大概是不可避免的吧？其實，現在奢侈的魚翅已經變得越來越平易近人了，到星級飯店享受壹下珍饈美味——“魚翅撈飯”，已不再是可望而不可及的事情。
魚翅壹直是實力的象征，高檔酒樓會在玻璃櫥窗裏放上天九翅，系上紅絲帶，打上射燈，以示酒樓實力雄厚。香港人說“天天魚翅撈飯”就是形容日子過得好得不得了。“魚翅撈飯”是市民對富貴生活的最高評價。廣州四大老字號酒家之壹——“大三元”就曾因推出“60元紅燒大群翅”而名馳遐邇，以茶價菜錢折算，當時（剛解放）的60元，相當於今天的萬多元。
除去富貴之外，魚翅的營養也是不可忽視的。《本草綱目》有記載：“沙（鯊）魚古稱鮫……腹下有翅，味並肥美，南人珍之。” 清代美食家袁枚的《隨園食單》裏面也介紹了魚翅的做法： “魚翅難爛，須煮兩日才能摧剛為柔。用有二法：壹用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛，此壹法也；壹純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅，攙和其中，漂浮碗面，令食者不能識其為蘿蔔絲、為魚翅，此又壹法也。”——精華全在湯中，而魚翅撈飯正是利用了魚翅的湯。“魚翅撈飯”最初是香港人的傑作。據說，當人們吃完魚翅後，往往將盤中的滋汁棄之不用，實在可惜。於是廚師便嘗試用“滋汁”與米飯拌勻著吃，這就有了“魚翅撈飯”。
魚翅的出產地較廣，種類繁多，不過從漲發後的形狀看，卻可以簡單地分為排翅和散翅兩大類。
排翅又稱鮑翅、裙翅或群翅，它是選用質量較好的魚翅，如五羊片、青片、牙揀翅等漲發而成，並且在漲發時采取某種保形方法，使翅針通過柔軟的骨膜連在壹起。發好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方，是制作高檔魚翅菜肴的首選原料。散翅是用較薄小的魚翅漲發而成的，翅針根根分離呈粉絲狀。因為散翅名稱不宜出現在喜慶場合或婚宴上，所以在菜名中有時也以生翅相稱。排翅和散翅漲發好以後，都應當先煨制入味方可用於制作菜肴。排翅的翅針壹般較粗大且骨膜肥厚，所以要用特制的濃湯長時間煨制才能入味，而散翅只需用上湯稍加煨制即可。由於散翅和排翅在形狀和檔次上有壹定差別，所以它們在菜式的搭配和造型方面也有所不同。下面，我就給大家做壹些說明。
排翅菜肴的搭配和造型
1．搭配
烹制排翅菜肴必須選用好湯，如濃湯、濃雞湯、清湯等，但在調制翅湯時，需掌握好翅湯芡汁的濃稠度，並且顏色不宜調得過深，否則成菜後色澤不正。如在調制紅花汁煨排翅的湯汁時，只需用2克藏紅花、100克清湯和50克濃湯搭配即可。調好翅湯後，可以直接與煨入味的排翅烹制成菜，菜例有濃湯排翅、紅花汁煨排翅等。除了直接和湯汁搭配成菜以外，排翅還可跟其它壹些原料搭配，從而變化出更多的菜肴。
①與名貴原料搭配
排翅本來就是非常高檔的原料，如果再和其它名貴原料搭配，那就更能突顯出菜肴的檔次，如用官燕和排翅壹起扒制，即可做出更加名貴的菜肴———官燕扒排翅。
②與富含鮮味的原料搭配
蟹黃、蟹肉和雞絲的味道都很鮮美，如果是與排翅壹起烹制，那自然會使菜肴的鮮味更為濃厚，比如像蟹黃扒排翅、雞絲煨排翅等。不過要註意，妳所選用的鮮味原料壹定不能有過重的腥異味。③與清香味原料搭配
利用某些具有清香味的原料與排翅搭配，算是比較新奇的做法，如碧水芙蓉翅、清蒸荷香翅等。制作這類菜肴最好用清蒸法，否則將影響到菜肴的口感。如清蒸荷香翅，就是將壹張鮮荷葉鋪在盤中，放上煨入味的排翅，再蓋壹張鮮荷葉，入籠蒸約5分鐘，即成。
2．造型
由於排翅本身形狀比較完整美觀，所以我們在造型時就應當盡量保持其形狀完整，只需要在其表面或四周稍加點綴即可。
①用排翅的整體形態造型
排翅形似扇面，所以可制成扇面扒排翅、扒神仙魚翅、玉蘭盆景翅等造型菜。不過具體裝盤時，也要根據其形態靈活掌握，如在制作玉蘭盆景翅時，就可選用長腰形盤子，將煨入味的排翅放在盤子的壹邊，在翅根處擺上氽熟的菜心作枝葉，再用切成菱形片的熟火腿擺成花蕊，這樣更能體現菜肴的藝術性。
②用蔬果類原料圍邊造型
蔬果類原料壹般只放在排翅的四周做圍邊造型，也就是說只起裝點排翅的作用，菜例有翠膽扒排翅、玉面扒排翅、鮮果煨排翅等。不過需要註意壹點：切不可選用有異香味的蔬果原料，否則將影響到魚翅菜肴的口味。
③用茸泥類原料造型圍邊這類造型是先將茸泥料制成蘭花、蝴蝶、琵琶等形狀，再將其放在排翅四周圍邊。造型時，要註意原料的色澤搭配，如制作蘭花時，應先將茸泥料放在抹有豬油的調羹內，表面用火腿粒、紅椒粒制成花蕊，另取油菜絲、菠菜絲等做成綠葉，還可用香菇絲、木耳絲等做成根須。
④用蔬果雕刻原料造型
把蔬果雕刻成葫蘆、孔雀頭等形狀，再和排翅的自然形狀相搭配，這樣可使菜肴的造型更具藝術性，如孔雀排翅就是將煨入味的排翅擺入盤中，做成孔雀尾羽，再用青蘿蔔雕成孔雀頭，入籠蒸至五成熟，取出來擺在盤邊，最後淋上芡汁，擺上紅綠櫻桃即成。
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散翅菜肴的搭配和造型
1．搭配
散翅比排翅更易入味、造型和分餐，除了可以像排翅那樣與不同的湯、不同的名貴原料和鮮味原料搭配外，還可與其它原料相搭配。如制作羹湯類菜肴，壹般只用散翅，菜例有魚翅豆腐羹、蟹黃魚翅羹等。
①與各種絲類原料搭配
可以和散翅搭配的原料雖然很多，但都要求沒有腥異味或異香味，並且壹般都要求加工成絲狀，如用魚肚絲、魚皮絲、海蜇絲、雞絲等去跟散翅搭配後，就可以烹制出三絲魚翅、大展鴻圖翅、帝皇大燴、全家福等散翅菜肴。
②與蛋類原料搭配
散翅和蛋類原料搭配，可烹制出散翅炒蛋、雪花魚翅等菜肴。這類菜肴壹般都會用軟炒速成的方法烹制成菜，只是造型不是很美觀，當然這也可以通過適當的點綴來彌補，如烹制雪花散翅時，先在鍋裏加入上湯，調好味後，再放入蛋清和散翅炒勻，起鍋裝盤時，用胡蘿蔔雕的梅花去裝飾，成菜就顯得美觀壹些。
③與米面類原料搭配
由於散翅有翅針分散雜亂的特點，所以散翅還常和米面類原料搭配，如用散翅拌成餡心，可以制成魚翅包或魚翅餃；散翅跟面條搭配，可以制成魚翅拌面；散翅同米飯搭配食用，便制成了魚翅撈飯。
2．造型
①用葷素原料造型
散翅和葷素原料壹起造型，可以制成形神俱佳的菜肴，如金盅海鮮翅、禦筆黃金翅、壹帆風順翅、雄鷹金錢翅、煨金魚翅等。如制作雄鷹金錢翅，是將煨入味的散翅在盤中做成雄鷹身體形，然後用胡蘿蔔刻成的鷹嘴、鷹爪（烹熟）擺入盤中去組合成雄鷹，另將火腿、青筍刻成金錢形，再用香菜穿成串，烹熟後放在壹邊，最後淋汁即成；制作禦筆黃金翅，是用青筍、香菇、火腿做成筆桿和筆盒，另用散翅制成毛筆尖，最後澆味汁成菜。
②用茸泥類原料造型
茸泥類原料用於排翅菜肴造型，是先將原料制成某種形狀，再擺在盤內圍邊，而在散翅菜肴中，卻是用茸泥類原料和散翅壹起來做某種造型。如制作蝴蝶魚翅，就是先用散翅做成蝴蝶身，再用茸泥類原料做成蝴蝶翅膀。其他類似的散翅造型菜肴還有菊花魚翅、玉面藏嬌等
原料：帶殼大鮑魚100克，火腿、筍片、菜心、冬菇、高湯、鹽、味精、油、蔥、姜各適量。
制法：1. 將大鮑魚洗凈, 去原殼焯水, 在肉身正面剞花刀, 放湯碗內加清湯、蔥、姜上籠蒸爛，鮑魚殼擺入盤中。
2. 火腿、筍、菜心、冬菇改刀成小象眼片, 焯水備用。
3. 起鍋入湯, 下鮑魚、調味料，豐潤放入料頭煨透，勾芡使湯汁稠濃，淋入明油，將鮑魚擺在 原殼中，澆上芡汁既成。特點：口味鮮醇，鮑魚軟糯。
新鮮鮑魚新鮮鮑魚即為活鮑魚，這種鮮鮑魚，在用刷子刷洗其殼後，將鮑魚肉整粒挖出，切去中間與周圍的堅硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗幹凈。活鮑魚在清潔處理後，壹般不需刻意烹調，就可品嘗到絕佳的風味，其中以“沙西米”生吃法較為普遍，也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式，滋味最美好。
幹鮑魚是將新鮮鮑魚經風幹後所制作而成的幹燥鮑魚，是海鮮裏相當名貴的食材，其中又以日本青森縣的網鮑，品質最佳。幹鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調，以保存它的鮮美原味，因此這烹制的過程會較其它種類繁復，也較需技術，
基本的處理法有： 1.於前壹晚泡於冷水中。 2.隔天取出鮑魚，將幹鮑四周刷洗幹凈，否則會影響到鮑魚的口感與品質。 3.洗凈後加水腌過鮑魚，置於蒸籠內以大火蒸10小時。 4.於砂鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖等材料，慢燉10小時。（也可使用蒸籠或電鍋蒸，不過砂鍋具保溫功能，因此效果最佳。） 5.慢燉後取出，加入原汁、蠔油整顆慢煲，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。
幹鮑的大小通常以每斤的“頭數”來計算，如九個頭，即表示每斤有9只鮑魚，因此頭數愈小，代表每只鮑魚愈大，價錢也愈高昂。在選購幹鮑時，可仔細觀察外形，選擇有完整外形、肥美肉質、正常形狀與光鮮色澤者品質較佳。幹鮑購買回家後，先依序以塑膠袋、報紙與塑膠袋完整包裹密封好存放於冷凍庫中，只要不受潮，約可存放半年到壹年。
冷凍鮑魚冷凍鮑魚可在本地超級市場購得，購回後需儲存於冷凍庫中，且冷凍後即不能化冰，從冷凍庫取出後即應於當餐食用完畢，否則會使原味流失，品嘗不到鮑魚的鮮美。而冷凍鮑魚如何烹制呢？首先要解凍，再將它刷洗幹凈，以刀面於鮑魚肉兩面拍打，讓肉質自然松軟，加蛋白、太白粉、酒等調味料拌腌過後，就可快炒或白灼等，口感很不錯，若烹飪功夫不錯的話，也可以煨制方法處理。
罐頭鮑魚罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類，除了品質不差外，省時方便是它最大的優點，人們在開罐後，即可送入口中或烹調。由於罐頭鮑魚會越煮越老，所以烹調時可別久煮。建議將罐頭置入熱水。在購買時應註意它的制造日期，並應在保存期限內食用。開罐後不要將湯汁完全倒掉，因為若無法壹次食用完畢，可將鮑魚浸在湯汁中，並封緊，置於冷藏中保存，就可避免鮑魚肉質風幹、老化，失去原有的滋味；但保存的時間最好不要超過5天。
冷凍鮑魚冷凍鮑魚可在本地超級市場購得，購回後需儲存於冷凍庫中，且冷凍後即不能化冰，從冷凍庫取出後即應於當餐食用完畢，否則會使原味流失，品嘗不到鮑魚的鮮美。而冷凍鮑魚如何烹制呢？首先要解凍，再將它刷洗幹凈，以刀面於鮑魚肉兩面拍打，讓肉質自然松軟，加蛋白、太白粉、酒等調味料拌腌過後，就可快炒或白灼等，口感很不錯，若烹飪功夫不錯的話，也可以煨制方法處理。
罐頭鮑魚罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類，除了品質不差外，省時方便是它最大的優點，人們在開罐後，即可送入口中或烹調。由於罐頭鮑魚會越煮越老，所以烹調時可別久煮。建議將罐頭置入熱水。在購買時應註意它的制造日期，並應在保存期限內食用。開罐後不要將湯汁完全倒掉，因為若無法壹次食用完畢，可將鮑魚浸在湯汁中，並封緊，置於冷藏中保存，就可避免鮑魚肉質風幹、老化，失去原有的滋味；但保存的時間最好不要超過5天。
鮑魚飯是用肥肥厚厚裹湯帶汁的鮑魚片 和香米盅壹起悶煮下飯,這樣高檔的"煲仔飯"滋 味我很難想象,但是據說在新加坡和在杭州都是 經常賣得斷檔,