壹、蟠龍菜簡介
蟠龍菜，中國名菜 。
又稱盤龍菜、卷切，俗名剁菜，被稱為“鐘祥三絕”之壹 ，湖北十大經典名菜之壹 。已列入《中國菜譜》，其制作技藝列入“湖北省非物質文化遺產名錄”。
蟠龍菜誕生於明武宗年間，得名於嘉靖登基之時，迄今已有約500年的歷史，其主要原料有雞蛋、豬肉、魚肉、蔥姜等，菜品特色是色澤鮮艷、肥而不膩、肉滑油潤，香味綿長。
蟠龍菜是鐘祥地區人們逢年過節、婚喪嫁娶離不開的傳統名菜，凡大宴必有“龍席”；其吃法在傳承中也不斷推陳出新：可蒸、煎、炒、餾，可做火鍋、下面條、氽湯等。
二、蟠龍菜的做法
1、主要原料
主料：豬肉（瘦）500克，肥膘肉250克，草魚450克。
輔料：雞蛋清100克，雞蛋150克，澱粉（蠶豆）100克。
調料：姜5克，味精2克，豬油（煉制）15克，鹽5克，小蔥5克。
2、基本流程
1.將豬瘦肉剁成茸，放缽內，加清水浸泡半小時；
2.待肉茸沈澱後瀝幹水，加精鹽、澱粉、雞蛋清、蔥花、姜末，邊攪動邊加清水，攪成粘稠肉糊；
3. 草魚宰殺治凈，片取凈肉剁成茸，加精鹽、澱粉攪上勁透味成粘糊狀；
4. 雞蛋磕入碗內，攪勻，入鍋攤成蛋皮3張；
5. 魚茸、肉茸合在壹起拌均勻，分別攤在雞蛋皮上卷成圓卷；
6. 魚肉茸卷上籠，在旺火沸水鍋中蒸半小時，取出晾涼；
7. 晾涼後切成3 毫米厚的蛋卷片；
8. 取碗壹只，用豬油抹勻；
9. 將蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗內，上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤；
10. 炒鍋上火，加雞湯50毫升、鹽、味精，勾芡，淋入熟豬油10克，澆淋在蛋卷上，點綴花飾即成。
3、註意事項
1.肉茸每次換水沈澱時，需浸泡半小時，直漂到呈現白色為止。
2.浸泡後的肉茸調制時，需加入蛋清1只、精鹽2.5克、澱粉150克和清水等攪拌。
3.蛋皮要攤成直徑45厘米的皮，蛋卷卷成30厘米長、4厘米寬、直徑5厘米的卷，要卷得有彈性、滑軟、無粉感。
4.用碗蒸時，碗內要抹油，盤卷成形，入籠時火要大，水要沸，籠滿氣。
5.此菜除用蒸法還可用炸法，即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋壹只、澱粉10克、面粉50克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現金黃色時撈出，每塊互相銜接盤旋地擺人盤內即成。
三、總結，蟠龍菜被稱為“鐘祥三絕”之壹，它的做法為以上十個步驟，方法固然重要，但是實踐才最為關鍵，只有多加練習，我們的廚藝才能得到更好的增長。