面館湯底怎麽熬？

這問題問的，壹個“兌”字，怎麽看起來都像有弦外之音的感覺！

不過這也確實是個讓人糾結的問題，面館的湯底究竟是不是兌出來的呢？

先說比較常見的骨湯面的湯底吧，正經的骨湯面湯底要用斬斷的豬棒骨、豬扇骨（扇形的肩胛骨）用清水洗凈浸泡兩小時，然後冷水下鍋，燒沸後撇去血沫，然後大火燉煮1小時，骨湯濃白後轉小火，燉2小時，直燉到豬扇骨上的軟骨都燉化脫落的程度才好。為了讓骨湯更具風味，每個面館都有自己的調料配方，比較常見燉骨湯的壹些香料如花椒、草果、白芷、砂仁、丁香、桂皮、八角、山楂等，但豬骨湯滋味較淡，所以用香料的量壹定要少，香料的氣息只要起到提味增香的效果就好，千萬不要達到讓人明顯能夠嗅到調料氣味的程度。

鹽壹定要在最後加入，鹽入早了會影響骨湯的濃度，減少蛋白質的析出。

除了骨湯面，最多的就是雞湯面。而且雞湯往往都是做成清湯的感覺，比如陽春面，很少有用濃稠的雞湯汁下面的。清雞湯壹般用的是雞骨架和翅尖、雞腿，雞架壹定要掏凈內腔中的雞肺和雞血，洗凈入鍋，先大火燒到水花略有翻動但沒有沸騰的情況下，轉小火，保持在這種狀態下，燜上三五個小時，這樣湯汁清冽，鮮味十足。期間可以加蔥段、姜片、白芷、砂仁等佐料，鹽仍是最後放入

看了這兩種湯底，從用料、費時間、費火看來，和三十塊錢壹袋的直接開水壹沖就成的大骨湯粉和雞湯精相比，實在是麻煩透了，有多少良心店鋪願意用這種方法來做面湯呢？

大家好，我是尹小廚，專註餐飲技術傳播，很高興能為妳解答這個問題。

在我們川菜中，最講究的就是調湯，有句古話叫，唱戲的腔，廚師的湯，可見湯在烹調中有多麽重要，在過去沒有雞精，味精的那個年代，要想菜品味道好，就得全靠湯來提味，而現在隨著時代發展，很多不良餐飲店用上了濃湯寶，香味王等來調味。

壹鍋好的湯底價格成本相當的高，全部采用老雞、老鴨、豬大骨，肚了，火腿、幹貝等來熬制。即使就是壹個小店裏面，熬湯也要用雞架子和棒骨，才能讓菜品味道更鮮更純，壹個面館更是如此，要懂得如何熬制壹鍋好湯。

在這快節奏的生活裏，不只是走路要快，連吃飯也是妳嗺我趕，還有就是，房租，食材，人工的成本太高，就為很多不良商人打開了方便之門，釆用香精，增稠劑、乳化劑，色素等來調制人們常說的濃湯。

為什麽會出現這個問題，說明還是我們的監管部門不力，對食品的安全沒有壹個好的監管方案，缺相應的法律法規，不過也離不開我們貪圖便宜的心裏。

不同的湯底用不同的食材，主要突出味道假純厚，比如蘭州牛肉面熬的牛骨高湯，就是為了突出牛肉的清香味純，牛肉味濃的效果，經過長時間的熬制，達到湯清，味鮮，黏嘴，吃起來讓面更加爽滑，可口。

還有就是雲南的純老母雞熬制的雞高湯，主要用於雞湯面，湯味十分純正，具有濃烈的雞肉香，黃燦爛的雞湯，讓人涶涎三尺，這就是把壹個產品做到極致，用心的結果，純正的雞湯不管是做菜，還是煮壹碗雞湯面，都是絕美的美食佳品。

而重慶小面用的湯則大骨高湯

1、豬大骨15斤，老母雞2只，老鴨1只，豬蹄3斤，老姜半斤，花椒壹小把，白酒適量。

2、將豬大骨、雞，鴨，蹄子洗幹凈，然後斬成大件，入水中氽去血水，撈出後清洗幹凈。

3、再放入加有水的湯鍋中，加入蔥段、姜，花椒，白酒，用大火燒開熬白，然後改小火慢慢熬制出鮮即成，壹鍋好的湯底就熬好了，這就是重慶小面的高湯熬制方法希望能幫到妳。

壹碗好的湯底是壹碗面活的靈魂，熬出壹碗好湯底的標準是，用真材實料做，味道純正、無雜質異味，香鮮，味道醇厚，做到這標準難嗎？說難是真難，是不難也是真不難，就看妳的心正不正，心正就出好湯底。

當下，類似於香肉王、壹滴香這樣的添加劑廣泛存在，這些產品提供壹種異常香鮮、虛假的香鮮、亂七八糟的香鮮、不純正的香鮮，可這玩意成本低利潤高，自然有其市場。

真正面館湯底來源只有壹個，用骨頭熬出來，只有這樣的湯才純正、香鮮。要做到這壹步，只要自己是個有良心的商家就行了。

熬好湯底經驗是不加過多調料，調料的目的是去腥膻味，再稍微加點提香的調味品，襯托出骨頭的香鮮就是成功，過多調料會使湯底有壹股中草藥味道，產生異味，反倒不美。

豬骨頭湯底的熬制方法：

原料：豬大骨雞架

輔料：八角蔥姜

步驟：

1.豬骨和雞架洗凈，入鍋焯水，去除血腥。

2，豬骨和雞架重新入鍋，加入八角，蔥姜，大火熬20分鐘，轉中火熬20分鐘，轉小火熬制80分鐘，***倆小時，把雞架骨頭調料撈出，骨頭的香鮮得以釋放，湯底基本完成。

3.熬制湯底過程要認真觀察，不斷產生浮沫要撇去，俗稱：打沫。

4.有條件的用砂鍋熬湯底，味道更醇厚更集中，香鮮釋放更完美。

牛肉面湯底熬制

原料牛骨頭牛肉或者也可以單獨用牛骨頭

輔料花椒蔥姜番茄白蘿蔔

步驟：

1.骨頭焯水，牛肉不焯水，焯水就肉質會變硬。

2.焯水後入鍋，加入花椒、蔥姜，開小火慢慢燒開鍋，加大火力，大火煮30分鐘，中火30分鐘，小火2小時以上。小火煮的理由是不使牛肉變硬，急火牛肉壹下子縮緊了。牛骨堅硬、厚，要煮三小時以上才出味道。整個過程叫打沫。

3.出鍋前壹小時加入番茄和白蘿蔔，這兩種蔬菜配牛肉味特別鮮，增加蔬菜的鮮味，湯底味道更自然純正。

4.撈出骨頭等雜質，湯成。

現代裏的廚房壹定要做減法，用最少的調料做最好的味道，壹下子用幾十種調料做湯，這味道被草藥綁架了，還有個正味？純正的美味就是食材本身的味道，廚藝就是讓這個美味充分釋放，自然的釋放，這才是廚藝的目的。偏離這個宗旨，壹味強調調料的味道，出來的味道是虛假的不純正的。

骨頭湯做法：

1、將扇子骨、直通骨、尾脊骨、碎骨洗凈，然後投入開水鍋燒開後轉小火煮10分鐘。

2、將骨頭取出，放入溫熱水中，用抹布將骨頭逐根洗清爽，尤其是骨頭縫裏的血沫、雜質，都要抹掉。

3、然後將直通骨劈斷，劈開兩片，出盡骨髓，放在鋼精鍋中，用細網篩過濾原湯，加入蔥、姜、酒，用大火燒開，再壹次撇去浮沫，轉小火燉至 3小時後出湯，即好。

4.壹般豬肉骨頭湯能連續用，家庭中可煮9-10小時，可取用2-3次，至扇子骨已酥化，骨頭顏色呈灰暗色，湯質鮮味、脂肪營養已用盡為止。顏色：湯清而漂油。

面條是很多人喜愛的食物，我本人也不例外，不管是牛肉面、刀削面、大肉面還是臊子面、炸醬面我都很喜歡吃。但是我國的面條種類實在太多，湯面少說也有數百種了，除去面條本身的差別，湯底也是各有各的的做法，下面我們就分情況來說說吧。

很講究的是會按照湯面的不同，使用整雞、豬骨、牛肉等熬煮湯底，但是這種面館壹般都比較貴了，這也是沒辦法的事情，成本在哪裏的啊。熬煮過程也不難，就主料雞、骨頭和肉浸泡去血水，然後跟蔥姜之類的壹起燉煮，濃厚滋味的湯底至少要熬煮兩三個小時。

比較壹般的會以雞骨架、豬骨等熬制高湯，焯水去除血水之後，雞骨架和豬骨等加上老姜、八角和足夠量的水壹起煮。大火燒開之後轉小火熬煮，這個熬制的時間至少也得2個小時以上了，其中的氨基酸和油脂充分溶解在湯水中，自然就會有鮮味了。

最便宜的那種可能就會用濃湯大骨粉之類的兌湯了，或者完全用味精之類的鮮味調料搭配壹些簡單的便宜食材作為湯底，壹分錢壹分貨，這也是沒辦法的事情。雖然貴的未必壹定都好，但是太便宜的又想用料實在、多下功夫熬湯，就未免有點不現實了。

其實面條的湯底真的沒什麽絕密之類的存在，舍得下真材實料就是最大的秘密了，香料什麽的也不必刻意要那麽多，畢竟湯底是面條的陪襯、大多數要突出的是個“鮮香”，太多復雜的辛香料反而適得其反。而壹個成功的面館需要的也不只是湯底，哪有什麽行業是這麽簡單就能混好的呢，面條、服務、宣傳、配菜等等同樣重要。

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面館的湯底各地習慣不同熬制的方法也不壹樣，蘭州拉面的湯講究清湯，河南燴面講究濃湯，四川、重慶壹帶的湯底基本直接用煮面原湯配上燒的澆頭的湯，各有特色。

壹、面館湯底的清湯

清湯湯底熬制過程中註意火力通常不要太大，文火最佳，面館中以雞湯、骨頭湯最好，可用棒子骨大火燒開後轉為小火慢慢熬制即成，雞湯可用老母雞、雞骨架大火燒開小火熬制，當然講究壹點的清湯會加上老雞、老鴨、棒子骨、火腿等壹同熬制。我曾做過最好的清湯牛肉面，用的是來自西藏的牦牛骨、牦牛肉，小火慢慢熬好的牛肉湯，配上煮好的面條，非常鮮美。熬制面館的清湯不需放香料，僅放姜、蔥即可，我建議要想增加面館湯底的特色、營養及記憶點，可在熬制清湯中加入少許當歸、黃芪效果有意想不到的效果。

二、面館的濃湯

面館的濃湯與餐廳熬制高湯的步驟和用料基本相同，老雞、老鴨、肘子、豬肚、熬制的高湯，羊肉、羊骨熬制的濃湯，都可以作為不同面的湯頭。熬制高湯需要大火不停地沖，運用脂肪乳化的原理，通過水油震蕩、乳化達到糖色奶白的效果。

三、紅燒的湯底

紅主要表達的是色澤，四川的紅燒用豆瓣，江浙的紅燒用醬油，北方的紅燒放醬，各地紅燒的習慣各不相同，紅燒最能代表壹個地區的風格。奧竈面是我吃過的最好吃的面之壹。

壹碗面或粉好吃的核心便是湯底，湯底也可以代替水去煮其他湯菜，可以讓其味道更加鮮美濃郁。平時家裏面吃豬腳排骨剩下的骨頭就可以做湯底。我有個姑姑就是每次把吃完的骨頭洗凈後煮湯底，第二天下粉吃，不過她以前過過苦日子，所以那骨頭她能熬煮好幾回，之後才舍得丟掉不要。