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炒菜時，花椒怎麽弄才最麻？冷油還是熱油？8年川菜師傅給妳答案
花椒在我國的四川、甘肅、雲南、陜西等省都廣泛栽培。不過最好的花椒產自四川省雅安市漢源縣，就是漢源花椒，是古時候向宮中進貢的花椒。
花椒氣味芳香，可以去除肉類的腥膻氣，而且它那麻麻的味道，還能增進食欲。炒菜時如果不放花椒，那麽菜味道肯定是不夠，加入了花椒，菜肴才更加美味爽口。
炒菜時，花椒怎麽弄才最麻？冷油還是熱油？8年川菜師傅給妳答案
大家都有這樣的經驗，炒菜的時候，明明放了花椒，卻仍然炒不出麻香味，或者是只有麻味沒有香味，有的甚至是炒過了，產生了麻焦味。要想在菜品中，把花椒的麻味充分的釋放出來，就要懂得正確的使用花椒。
炒菜時，花椒怎麽弄才最麻？冷油還是熱油？8年川菜師傅給妳答案
方法1：無論是炒菜或者是炸花椒油，食用花椒前，將花椒用熱水泡壹下會加重花椒的麻香味。具體做法就是在炒菜前，先將花椒沖洗壹下，在熱水中浸泡3-5分鐘，然後再用來炒菜，這步很關鍵，是為了去除花椒中的苦澀味和異味。
方法2：如果只想要菜品的麻味更重壹些，我們必須要冷油下鍋，或者在等食材下鍋後再放花椒，這樣做，是因為花椒隨著鍋中菜品或油溫的升高，慢慢地把麻味完全釋放出來。當然缺點就是只能吃出麻味，沒有花椒的那種麻香味。
炒菜時，花椒怎麽弄才最麻？冷油還是熱油？8年川菜師傅給妳答案
方法3：如果妳看重菜品的麻香味，那麽就要熱油下鍋，就是待油溫達到五成熱的時，先下入花椒炒出麻香味（大概就是5-8秒），立刻就下其它的調味品，接著下菜，這個動作要快，否則花椒易炸糊。
方法4：熱油下鍋，壹般在制作湯汁的時候運用比較多。並且這種熱油下鍋的方法，壹般油在冒煙的時候才可以加入花椒，這樣花椒本身所具備的麻香味才能夠發揮到位。
炒菜時，花椒怎麽弄才最麻？冷油還是熱油？8年川菜師傅給妳答案
方法5：將油燒熱後，澆入放有花椒的碗中，用油的溫度激發出花椒的香味和麻味。使用做個方法的缺點是花椒的香味足，但麻味要欠缺壹點。
烹飪小技巧：1、花椒的選擇。優質花椒壹般色澤微微泛黑，顏色自然紅亮，聞起會有很濃郁的麻香味，嘗起來當然是麻味越重越好。2、炒菜放花椒沒有固定比例，如果想最麻就只有多加花椒，壹般油和花椒控制在3:1的比例即可。上好的花椒壹盤菜量大約放20-30粒左右就差不多最麻了。3、炸花椒油或用花椒炒菜，無論青花椒或紅花椒都可以，青花椒偏香，紅花椒偏麻，方法都壹樣。
炒菜時，花椒怎麽弄才最麻？冷油還是熱油？8年川菜師傅給妳答案
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