“水八鮮”指地產的8種水生植物，每到過年的時候， 吃“水八鮮”為南京人的傳統習俗。 小時候就常聽我媽說：“三天不吃青，兩眼冒火星”、“南京壹大怪，不愛葷菜愛野菜”，家裏的晚飯總是免不了有拌野菜，搭白粥喝。乖乖，那叫壹個香！
吃野菜的習俗全國各地都有，但人數之多、 歷史 之久，以及所食野菜品種之繁，卻以金陵為最。南京人吃素的 歷史 要追溯到到南朝梁武帝時，佛教盛行，寺院、宮廷和民間普遍素食的風氣，到此南京被稱為我國的“素菜之鄉”。
南京產的“八鮮”，頗有名氣，僅以菜蔬而言，就有水八鮮、旱八鮮之分，而水八鮮又有葷素之別。
（圖為南京六合區農民收割水芹菜）
南京湖泊、池塘還是蠻多的，很適合水生植物的生長。其中，水芹、茭兒菜、蓮藕、紅菱、芡實（雞頭果）、茭白、茨菇、荸薺8種水生植物，就是人稱的“水八鮮”。記得外婆所在的村莊（沙洲圩），這些植物很常見，出產十分豐富，家裏常吃的就是水芹炒香幹，茨菇燒肉，茭白炒肉絲，水煮荸薺，每壹道菜都有很深的印象！
（圖為南京養荷大師在莫愁湖公園采藕）
“旱八鮮”是指長在田野間的野菜，分別名為：蘆蒿、香椿頭、馬蘭頭、豌豆葉、薺菜、枸杞頭、苜蓿頭和菊花腦。小時候家裏常吃的就是“旱八鮮”的醬菜，有壹家“早晚小菜”連鎖店，就專門賣這個醬菜（牌子的原產地是揚州的，但南京當地人也很喜歡吃），現在做的規模還蠻大的，江蘇地區的很多超市都有售賣。
後來上了大學，認識了天南海北的朋友，很多朋友表示不知道水芹是什麽，也沒有吃過茨菇， 我才發覺平常吃的 茨菇燒肉，茭白炒肉絲竟然是南京地區的民俗特色呀！而且 早在2007年，水八鮮的飲食習俗，就被南京市人民政府列入首批南京市非物質文化遺產名錄了，壹瞬間頓感自豪~哈哈哈（驕傲臉 jpg）
南京“水八鮮”指的是沙洲圩“水八鮮”，所以又叫“圩八鮮”。
由來和種類
沙洲“水八鮮”興於明朝、盛於清代，當時沙洲圩壹帶成土母質為長江沖積物，適宜“水八鮮”的生長。明清時，沿秦淮河的三山門（今水西門）、漢西門、中華門開辦魚藕圩貨商行，春、秋季“水八鮮”上市，有“擔子壓斷街”之盛況。“水八鮮”雅稱就是根據當時“八鮮”行收購圩貨而得名。
歷史 上各個時期“水八鮮”的種類略有不同，沙洲圩地區水生作物有10多種，“八鮮”是泛指。根據常年種植產量和大眾喜愛程度，逐漸統壹成：藕、菱、芡實、芋艿、慈姑、荸薺、茭白，茭兒菜這八種。
20世紀50年代 60年，“水八鮮”種植面積較大。後來因為發展糧食種植和水產養殖，面積逐年減少。
茭白
茭白又稱茭瓜，做蔬菜吃叫茭白。沙洲地區茭白栽種 歷史 悠久，品種有黃草頭、箭桿白、芝草茭，均為單季茭。1952年從無錫引進雙季茭“小臘臺”。1979年，又從無錫引進廣益“中介茭”。現僅存晚熟種箭桿白。茭兒菜即野生茭草，經數年培育後為茭白。
茭兒菜
沙洲圩所產茭兒菜色白質佳，被視為上品，春天3月上市，三四十根紮成“壹把”，上部碧青，下端牙白，十分搶眼，賣菜人不斷地灑水保鮮。南京人喜吃茭兒菜，特別講究新鮮。民間有：“茭兒菜，9點鐘前滿街賣，10點鐘後無人睬”。
蓮藕
花香藕藕栽培 歷史 悠久，成熟時間分早中晚三熟。早藕6月份上市，因其伴著荷花成熟，也稱“花下藕”。後人叫白了，諧音“花香藕”，宜生食；晚藕秋冬之際成熟，澱粉含量高，宜煮食。沙洲藕特別之處在於切開後呈“九孔十三絲”，為優良品種，整枝藕4節 6節，重2公斤 3.5公斤。傳統品種有喜鵲頭（又稱獅子頭）、白把、蕉把。1984年，從淮安引進美人蕉、壹點紅，大紫紅等品種。
芋艿
芋艿亦稱芋頭，多年生草本植物，塊莖橢圓形或卵形，葉子略呈卵形，有長柄，花黃綠色，塊莖含澱粉多，附著塊莖而生的小芋艿，南京老百姓俗稱芋苗、芋苗籽。芋艿為沙洲圩地方特產之壹，有水芋和旱芋之分，水芋的產量比旱芋高20% 30%。芋籽去皮後做成的“糖芋苗”，是南京人喜愛的風味小吃。
芡實
芡實又稱“雞頭”，與蓮同壹種屬的水生植物，與藕不壹樣，沙洲圩無主的“野”塘，多生長有芡實，通體生滿利刺。夏開花秋結實，花呈紫色，果實大體呈圓球狀，頂部有個開口的突起，外觀極象雞頭，由此得名“雞頭”。雞頭有壹層韌性極強的皮囊，表面有利刺，不用工具很難抓上手，更別說剝食了。剝開雞頭堅韌的皮囊，內裏擠滿了“彈子”壹樣的果實，南京人稱為“雞頭果”（也叫雞頭米），果肉奇香。農民將雞頭收割回來，在草木灰中用木棒敲去皮囊，取出雞頭果，曬幹磨粉，就成了燒菜勾芡用的芡粉或充作糧食。也有農婦將雞頭果上市沿街叫賣，出售方式是用喝酒的小酒盅來量雞頭果，價格也以小盅為單位來定，相沿成習，形成通行的規矩。品種有鐵果和粉果兩種，現沙洲圩地區已絕跡。
茨菇
茨菇也叫慈姑，多年水生草本植物，葉子像箭頭，開白花，地下有球莖，黃白色或青白色。沙洲地區慈姑為晚熟品種。1956年從江蘇寶應引進紫菇，從杭州引進白菇，溝塘水田多有種植。1987年從寶應引進高腳黃、侉老烏（又稱“三道箍”），延用至今。
荸薺
荸薺又稱馬蹄，多年生草本植物，通常栽培在水田裏，地下莖扁圓形，皮紅褐色或黑褐色，肉白色。沙洲地區荸薺栽種 歷史 悠久，品種有紫紅皮、黑皮、黃皮3種，現僅存紫紅皮1種。
紅菱
菱俗稱菱角、老菱，栽培 歷史 悠久。沙洲地區菱在春末栽種，9月初開始采摘，多為兩角紅鮮菱和白菱。因土質關系，該品種離開沙洲圩就退化變為四角菱。沙洲地區栽培的主要品種有大叉角、小白板、紅香菱。
現在的沙洲圩地區高樓林立，再也不是當年的河灘，“水八鮮”也難覓蹤影，成為壹些“老南京“才知道的存在。
作為南京的水八仙，其實在當地還是蠻有名氣的，水八仙的話就是我們最常見到的藕、菱、芡實、芋艿、慈姑、荸薺、茭白，茭兒菜，整個江南都有，菜市場都在賣，很多南方地區的話還是蠻常見的，而且也是經常會吃到的 美食 。
茭兒菜與茭白是兩種菜吧？有人會把茭兒菜與茭白混成壹個菜，茭兒菜和蒲菜有點相近，茭兒菜圓梗，蒲菜扁梗，茭兒菜比蒲菜還要好吃。茭兒菜燒蠶豆，茭兒菜雞蛋湯都是美味。還有壹種茭兒菜炒五毒，是名菜，現在大概失傳了吧。
南京的正宗。當時水八鮮在南京均有署名的產地，記得的是‘’南湖紅菱‘’。只是現在南湖已變成小區了，南京的 歷史 上是個水沼遍地的地方，南塘野生蓮藕壹斤45元，平常沒有野生蓮藕到過年的時候才有，去年壹斤70元，都快吃不起了。
水八仙是蘇南、浙北地區的傳統食物，又稱水八鮮，包括茭白、蓮藕、水芹、芡實(雞頭米)、茨菇（慈菇）、荸薺、蒓菜、菱八種水生植物的可食部分。大多在秋天上市。上市時，口感好，營養價值觀，是老百姓喜歡的食品。
江南土地肥沃，物產豐饒，可口的蔬菜趕上適時的溫度和季節，讓南京人得以四季饗用。“春初喜雨滋，冬冷宜雪壓，經霜食更甘，帶泥洗覺滑”，清末民初，龔乃保客居南方五年，很難吃到好的肉食，至於蔬菜，更是惡劣。他想念家鄉金陵的蔬菜之美，不覺垂涎，於是在冶城山麓自己的家中，寫了壹本《冶城蔬譜》，以表達對家鄉江南蔬菜的眷念。
水八仙又稱水八鮮，包括茭白、蓮藕、水芹、芡實、茨菇、荸薺、蒓菜、菱八種水生植物的可食部分。
茭白 ，南京人俗稱“茭兒菜”，它是壹種水澤野生的植物，多數在蘆葦邊上，季節性比較強，是南京人最喜愛的蔬菜之壹。茭兒菜的外形像芹菜，但是商販不會連著葉子壹起賣，他們會剝離外面裹著的葉子，取內裏兩三寸的嫩心，尤為鮮美。
蓮藕 是江南和湖北的特產，它是蓮肥大的地下莖。到了挖藕的季節，安徽、江蘇的人們趕到河裏或者湖裏，藕難挖，在於它長在汙泥裏。藕清脆香甜，最適宜燉排骨湯。
水芹 只在江南甚至蘇南地區見過。和普通芹菜的區別，大致是它的顏色呈白色。水芹適合炒肉絲，也適合清炒，江南許多小鎮的飯館裏都常見這道菜。
芡實 就是我們常說的雞頭米，蘇州常見。曾經隨朋友壹起逛蘇州老字號“裕興記”面館的老街，壹間間店鋪門口都坐著剝芡實的阿姨，剝芡實是個苦活，需要細心且費力，芡實的價格自然不會低。
茨菇 也叫慈姑，味道嘗起來像白薯或紅薯。茨菇的最佳伴侶是豬肉，南京常做的壹道菜是茨菇燒肉，既有肉的鮮香濃膩，也有茨菇的軟糯厚重。
荸薺 風幹之後最好吃，香脆且甜。小時候在菜場，常見蔬菜攤上賣荸薺，削了皮之後呈乳白色，也可以煮，吃下去清甜爽口。
蒓菜 有著滑膩膩的莖和葉子，富含膠質。有意思的是，吃蒓菜的時候要小心，壹不當心，蒓菜就會滑進喉嚨鉆進肚子，根本來不及品嘗它的味道。
菱角 可以生吃和熟吃，生吃有“水紅菱”，熟吃有“餛飩菱”。江南水鄉常見漁家劃壹葉扁舟，季節正當時去采菱角，那個記憶裏的場景，像壹幅水墨畫。
我所知道的南京水八鮮是：4大品種8個樣。茭瓜分為茭兒菜和茭白，茭白又有黃草頭、尖桿白、喜雀頭等；菱角分為紅鮮菱和菱角母；雞頭果特指的是南芡品種，分為雞頭米和雞頭梗；蓮藕特指本地產9孔13絲開白色蓮花的花香藕，分別是蓮蓬和蓮藕。另外，除了旱八鮮，應該還有洲八樣。
其實，在江南，這樣的“水八鮮”並不稀奇，可以說各處都有。但是，南京因為文人多，善於總結歸納，弄出個“水八鮮”來。壹來，對於民間民俗來說，八是壹個吉利的數字，記得小時候總聽外婆說：“想要發，不遢八（遢字在這裏作缺少解）”，所以很有可能她給我們什麽東西的時候，都會湊成八個或者十八個之類的。
南京人把那些水生的植物蔬菜，稱作“水八鮮”，為什麽不是七鮮或者是九鮮，也當是由此而來。
我們常說的“水八鮮”是指蓮藕、紅菱、茭白、芡實（雞頭果）、荸薺、水芹、蒓菜、慈姑，這些植物都要生長在有水的地方，或是水塘裏，小河中，至少也得是水潤豐澤的地方，如沼澤地或者低窪地溝等有水的地方。如果沒有水，是長不起來的。而且要始終保持有水的狀態。
“水八鮮”在江浙壹帶都是人們餐桌上的常用的食材，不獨南京獨有。比如說蒓菜，以前南京就很少見，杭州西湖蒓菜更有名。再比如說紅菱，其實在江南更多。南京的菱角多半不是紅菱，青色為多。蓮藕是全國各地都有，大概是為了湊成“水八鮮”特意加進來的。而且“水八鮮”都有各自生長的季節，秋天收獲者為多，但是慈菇壹般是冬天收獲的比較多。
水中生長的植物，壹是其生長的特殊環境讓它更加鮮潤，另外也因為長在水中不容易生蟲害，不太需要噴灑農藥什麽的，相對來說更屬於 健康 食品，深受人們的歡迎。
現在，有些館子店專門做水八鮮宴，確實做出風味來。尤其是對素食者來說，不失為壹個很好的選擇。
我是蘇小妮，喜歡請點擊關註和分享！八種水中生長的菜，稱為“水八鮮“分別是：水芹、茭兒菜、藕、菱、芡實、茭白、慈茹、茡薺。其實水裏生的菜有很多，還有：蒓菜、蒲菜、水芋、水蕹、豆瓣菜等都是餐桌上的常見水生菜。
“水八仙”又稱“水八鮮 ”，分別是 茭白、蓮藕、水芹、茨菇、荸薺、芡實、蒓菜和紅菱 ，前五種是南京人常吃的。
南京郊區河溝縱橫，池塘密布，是水八鮮生長的良好場所。玄武湖、莫愁湖，沙洲圩等地出產豐富，頗有名氣，連《儒林外史》都說：玄武湖“是寬闊的地方，和西湖也差不多大，那湖中菱、藕、蓮、芡，每年出幾千石。”
1.水芹，新春季節上市，嬌白嫩碧，沸水燙之，拌以醬醋麻油，不但生脆可口，而且色香也佳。明代把它作為土特產品進貢。《正德江寧縣誌》記載：“水芹生水澤旁，潔白有節，其氣芬芳，安德等鄉皆有之。
2..茭兒菜，生在洲渚，每年春暖花開的農歷四月，正是采摘季節，洲渚之民，總是剝其外裹之葉，只取嫩心二三寸，沿街叫賣。茭兒菜粗如小指，肥白嬌嫩不勝齒牙，以其炒肉絲、打蛋湯，包餃子，其味鮮美。當年地處夫子廟的奇芳閣和奎光閣茶社善制燙面餃，尤以茭兒菜燙面餃，香甜淡雅，別具風味。
3.藕，是南京的壹個大宗農產品。莫愁湖有“半湖煙水，十頃荷花”之稱。南京湖藕，“巨如壯夫之臂而甘脆無渣滓，即江南所出，形味盡居其下”。太平門外的玄武湖及水西門外的沙洲圩等處都有種植。
4.菱。南朝樂府民歌有“逆浪故相邀，菱舟不怕搖”之詩句，說明當時種菱采菱之盛。南京紅菱品種絕佳。明《客座贅語》就說：“大板紅菱，入口如冰雪，不待咀唼而化。”南京紅菱聲譽海內外，據江蘇農科院壹位研究水生蔬菜的專家講：曾有位日本朋友，專程來江蘇調查“水八鮮”中的紅菱品種，請求中國朋友幫助調查產地及其形狀特征。
5.芡實，葉似荷而大，皺皮有刺，果似雞頭，故俗稱雞頭果。南朝秣陵人陶弘景說： “仙方取此(芡實)合蓮實餌之甚益人，”據民國《首都誌》記載；玄武湖、莫愁湖芡實年產值6000元，相當於600石魚的價值。
6.茭白，壹名蔣，又名菇，南京人則稱為茭瓜。梁代沈約有詠菇詩曰： “結根布洲渚，垂葉滿臯澤，匹彼露葵羹，可以留上客。”詩句雖短，但對茭白的生長環境，自然形態以及食用價值都做了生動的描繪。
7.慈菇，《群芳譜》說：壹歲根生十二子，有閏則生十三子。南京近郊各處陂塘多有種植，冬天慈菇應市，細膩香滑，以之蒸鴨煮肉，味殊雋別。
8.荸薺，又叫地梨，馬蹄，烏芋。既可當蔬菜，也可當水果。南京人對荸薺還壹妙廚，就是在守歲時為了吉祥負京，取紅棗、福建蓮子，荸薺，天生野菱煮羹食之，謂之福齊天湯。
由於水八鮮深受人們喜愛，為適應需要，當年水西門：外，中華門外，就有13爿“八鮮行”，其中“馬記八鮮行”最有名，這些行專營八鮮以及其他蔬菜。直到解放後的五十年代還曾繁榮壹時.