壹、選料
壹般要選擇新鮮的高筋質面粉，而不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染面粉，因為這種面粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質面粉（壹般為精粉或特制粉），蛋白質含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。
二、和面
和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應註意的是水的溫度，壹般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。壹些有經驗的拉面師傅在溜條時，冬天要往熱水裏沾壹下條，而夏天又要往冷水裏沾壹下，就是要使面團保持在最適宜的抻拉範圍。
其次，和面時還要放入適量的鹽和堿，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。比如適量的鹽，即氯化鈉分子，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質之壹的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量。
三、餳面
餳面，即將和好的面團放置壹段時間（壹般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。
四、溜條
將餳好的面團放在面板上，搓成圓條，然後用兩手握住條的兩端，擡起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成壹條長鏈，業內稱其為順筋。
五、出條
將溜好的面條放在案板上，撒上醭面（以防止面條粘連），手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在壹只手的指縫內（壹般用左手），另壹只手的中指朝下勾住另壹端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的壹端套在左手指上，右手繼續勾住另壹端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為壹扣。抻拉是壹個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但出條速度快（壹般只需壹分鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。壹般細均條為7扣，壹窩絲則為9扣，龍須面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。
蘭州拉面的制作全過程：
壹、和面。
將適量面粉和少量水進行攪拌，然後將適量蓬灰（市場有售）水溶液摻入面團中。要邊揉邊加，並試抻，感覺拉的效果。直至能夠達到抻面的要求。
二、抻面。
將和好的面沾上薄面（即面粉），進行抻的工序，根據面的粗細控制力度，達到自己的要求即可。
三、煮面。
抻面的同時要燒壹鍋開水，將抻好的面立即放入開水中，並不斷用筷子攪拌。感覺面熟時盛出，放在碗中。
四、調制
準確的說應該是配制更為妥當，加入煮面水，沒過面，加入蔥花、香菜、肉醬即可。
五、肉醬的配制
這是蘭州拉面的關鍵所在，壹般是壹次做出壹大缸備用，隨吃隨用。具體做法是用豬五花肉，加入各種香料烹制，時間上好像是比較長。
蘭州的牛肉拉面按面條形狀分為大寬、寬面，毛細、細面、二細、韭葉、蕎麥棱蘭州牛肉拉面***七種。
（我僅僅是觀看加詢問而已，具體做法老板當然不會詳細的告訴我，我也只能了解這麽多，並盡我所能表達出來，不知仁兄滿意否？）
日式拉面的做法哦～～～1 主料：拉面 拉面是源於中國的食品 基本是用堿水揣揉小麥粉 再拉成面條狀 這個在市場上有買 不多說了
2 首先是熬湯 在鍋裏放水燒開 放入雞骨 大蒜 生姜 胡蘿蔔 洋蔥 海帶等等 小火煮4小時
3 豬肉裏加入醬油 料酒 鮮美調味品 煮成紅燒肉 紅燒肉的汁將用作湯的佐料 把肉汁盛入碗中 加入切成小圓片的蔥
4 在另外壹個鍋裏將水燒開後放入面條 煮1分鐘左右 註意煮面時要蓋上鍋蓋 這樣熱氣就不會散了 保持高溫使面條熟得更快
5 煮面同時 把湯盛入碗中 攪勻碗中的肉汁
6 面條煮熟後 用網勺撈起 濾其水分 放入碗中的湯裏
7 把切成薄片的紅燒肉 嫩竹蓀 煮熟並濾過水的油菜 煮熟的雞蛋鋪在面條上
拉面完成~
其中有壹家日本連鎖的知名拉面店，吃飯時間常常大排長龍。只賣紅白（指面湯的不同）2種拉面，味道不錯。可是我覺得伴著拉面吃的小菜的口味更好，常常比拉面吃的還多，吼吼。日本拉面的湯頭分為四種：味增，醬油，豬骨，鹽味。以前壹直覺得豬骨湯味的好吃，到了日本之後，首次嘗試鹽味拉面，發現不是想象中的那麽無味，反而很清淡入味。
日本拉面還是源自中國的 就算盲目崇拜不要忘本哦