護國素菜是潮菜的名菜之壹。說起護國菜便有壹段歷史典故。相傳南宋末年，元軍大舉南侵，少帝趙_兵敗，從福州逃到了廣東潮汕，和陸秀夫等人前往壹座荒山古廟寄宿。廟中和尚慌忙迎接。可是這古廟由於戰亂，平時香客甚少，不但沒有齋菜款待，連壹般青菜也找不到。方丈-見皇帝還是個孩子，可憐兮兮的，動了側隱之心，於是叫小和尚悄悄摘些野菜來，用開水焯過，除去苦澀味，再剁碎，以免讓人看出是野菜。因為野菜是餵豬的。少帝此時饑不擇食，見這湯肴碧綠清香，軟滑味美，小皇帝食得津津有味。食畢，問方丈這湯肴是叫什麽名稱。方丈答道：“阿彌陀佛，貧僧不知此湯菜叫何名，但願能解皇上之困，重振軍威，以保大宋江山安然無恙。”小皇帝壹聽此言，萬分感動，於是金口壹開，封為：“護國菜”。後來此菜漸漸傳開，經歷代廚師的精心改良，泡制加工，並使用較好的原材料制作而成，久而久之便成為潮汕名菜之壹。
現在護國菜從原來使用野菜葉，發展到用番薯葉、通心菜葉、君達菜(厚合菜)葉、莧菜葉、波菜葉；從純齋菜的做法，發展到素菜葷做。
主要做法有兩種。壹種是用老傳統，使用番薯葉或以上說的其它菜葉，經泡制後加入上湯、火腿、幹草菇等，但菜葉是用刀剁碎的，其風味特色是色碧綠，口感嫩滑，味道鮮香，飽含肉味。另壹種做法是新改良的，番薯葉經泡制後，使用食品攪拌器進行攪拌，攪爛成泥，再加入上湯、雞油而成。其風味特色為色澤碧綠晶瑩，口感潤滑，味道鮮香，見菜不見肉，飽含肉味。
制作護國菜還是很費工夫的。首先是在泡制番薯葉時，要先把薯葉莖絲抽掉，再經放有純堿的開水灼過。然後用冷水漂過幾次，使薯葉更呈現碧綠，並且沒有苦澀味。再經壹下序就是人味，這，入味就是用上湯。上湯是什麽？上湯是用0雞、排骨、豬腳、火腿、羅漢果等加清水，經過十幾個鐘頭，用慢火熬出來的，湯色清醇，味道鮮香。這上湯在制作潮菜中用途廣泛，如魚翅、鮑魚等高檔菜肴必用此湯。
潮菜的素菜最大的特點是，所使用的原材料壹般是帶有苦澀味的，也有無味的蔬菜類，但為了使菜肴達到最佳效果，便在烹制過程中使原料達到“有味使其出，無味使其人”的境地。所謂“有味使其出”就是在讓蔬菜所藏的苦澀味和雜質經泡制後使之不存在。“無味使其人”是在烹制過程中，加入了飽含肉味的上湯或老雞、排骨、瘦肉、豬腳等動物性原料，滲入到蔬菜中，讓這壹葷素料的清醇和香濃糅合成壹種復合美味，使之更為完美。
1962年，-賀龍元帥到汕頭作國防視察時，在汕頭大廈用餐，品嘗到護國素菜後大加贊賞。但是在0期間把護國菜作為封資修進行批判，把它-掉。
改革開放後，潮菜的傳統名菜得到，陜復和發揚，護國菜在東南亞等國也廣受歡迎，如在新加坡、馬來西亞、泰國舉辦潮汕美食節時，護國菜是潮人、華人及外國人必點佳肴。