壹般認為，淮揚菜主要是由長江、淮河之間的淮安、揚州地區的菜肴發展而成。（也有加上鎮江菜的）。而揚州菜，則是淮揚菜的主體。另有學者或餐飲界人士將南京、乃至安徽、浙江等地區菜也納入淮揚菜系的，迄無定論。
風味特色編輯
揚州菜屬於淮揚菜系，主要特點是：選料嚴格、刀工精細、主料突出、註意本味、講究火工、擅長燉燜、湯清味醇、濃而不膩、清淡鮮嫩、造型別致、鹹中微甜、南北皆宜。揚州廚師且精於瓜果食品雕刻。淮揚菜與京、川、粵菜齊名，有“東南佳味”之稱。 [2]
淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，註重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮幹絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。其菜品細致精美，格調高雅。
主要菜品編輯
揚州著名的大菜有八寶葫蘆、扒燒豬頭、彩蝶飛舞、揚州五亭橋、琵琶對蝦、菊花海螺等。紅樓宴、三頭宴、全藕宴是揚州菜肴的三顆明珠。
紅樓宴是《紅樓夢》書中所寫菜肴的創新。作者曹雪芹曾在揚州久留過，他的祖父曹寅到揚州接駕康熙皇帝時也曾設宴招待六司百宮。著名的紅學家馮其庸說：“紅樓菜實在是揚州菜的體系”。
三頭宴是將揚州的三道傳統名菜：拆燴鰱魚頭、清燉獅子頭、扒燒整豬頭發展而成的宴席。獅子頭肥嫩不膩；鰱魚頭口味香醇；整豬頭香溢四座，均具有濃郁的鄉土風味。
全藕宴是歷來被稱為“荷藕之鄉”的寶應根據祖先遺傳的制作方法，又創新出50余種藕菜肴，形成的獨特筵席。
揚州菜肴除保持原淮揚特色的三頭宴、富春包子、燒尾宴外，又創新推出瓊花宴、河鮮宴、菊花蟹宴、野味宴、八怪宴、行宮宴、乾隆禦宴、全素宴、火鍋系列等壹系列菜品，其特色菜大煮幹絲、將軍過橋、醋溜桂魚、三套鴨等不可不嘗
揚州市美食
揚州炒飯
牛皮糖
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瓊花露酒
邵伯菱角
三丁包
揚州煮幹絲
揚州醬菜
高郵湖大閘蟹
高郵湖龍蝦
揚州三頭宴（清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭）
揚州市特色名點
類型
名列
揚州十大名點
三丁包子、千層油糕、雙麻酥餅、翡翠燒賣、幹菜包、野菜包、糯米燒賣、蟹黃蒸餃、車螯燒賣、雞絲卷子
十佳風味小吃
筍肉鍋貼、揚州餅、蟹殼黃、雞蛋火燒、鹹鍋餅、蘿蔔酥餅、雞絲卷子、三鮮鍋餅、桂花糖藕粥、三色油餃
十佳特色小吃
四喜湯團、生肉藕夾、豆腐卷、筍肉小燒賣、赤豆元宵、五仁糕、蔥油酥餅、黃橋燒餅、蝦籽餃面、筍肉餛飩。