東坡肉來源於誰

眾所周知的典故，說是蘇東坡謫居黃州，發現豬肉在當地不大受待見，不僅富人不吃，窮人也不大會做，弄熟的豬肉都肥膩得很，老蘇就自創新法，把半肥半瘦的五花肉放鍋裏小火慢燉，做出來居然鮮美無比，便把此法推薦給朋友們，於是“東坡肉”的叫法就流傳開了。該典故另壹版本是在杭州，說蘇東坡曾帶領杭州人民疏浚西湖，終使西湖重返青春，杭州百姓感激不盡，紛紛擡豬擔酒送到太守府。東坡面對成堆豬肉犯了難：那麽多豬肉，三天五天吃不完，放壞了怎麽辦呢？後來靈機壹動，讓府上廚師把肉切成方塊，用老家眉山燉肘子的方法，結合杭州人的口味特點，加入姜、蔥、紅糖、料酒、醬油，用文火燜得香嫩酥爛，然後再按疏浚西湖的民工花名冊，將肉分送出去。民工們品嘗著蘇太守送來的紅燒肉，頓感味道不同尋常，紛紛稱其為“東坡肉”。“東坡肉”從此越傳越廣，越做越精，成為風靡全國的壹道名菜。顯而易見，倆版本大不壹樣。前壹版本中“東坡肉”的做法原始得很，不過是水煮慢燉白切肉，兩千年前就流行了，蘇東坡臉皮再厚也不敢說那是他的首創；後壹版本固然讓“東坡肉”精致了壹些，也沒什麽稀奇之處，很難讓人相信在老蘇之前前赴後繼的大廚和美食家們竟然發明不了紅燒肉。而且翻遍東坡文集，從來他就沒提過什麽紅燒肉或者與紅燒肉相似的烹調方法。所以這兩種說法就像大多數傳說壹樣，都是別有用心或者信口雌黃的胡編而已。

不過蘇東坡確實把豬肉的地位提高了壹個檔次。老蘇在世時果真親手做過豬肉，其做法挺原始，用他自己的話描述，叫作“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催它，火侯足時它自美”（蘇軾《豬肉頌》）。其整個過程除了“小火慢燉”四個字，毫無秘訣可言，而且“小火慢燉”早就是眾所周知的煮肉要領（大概除了黃州人不知道，或者黃州人早就知道，而老蘇以為人家不知道），也算不得什麽秘訣。

然而蘇東坡這人挺容易自我滿足，而且很愛吹噓，他做熟了這道白水煮肉，壹嘗味道還行，就興高采烈地寫下《豬肉頌》，又是給朋友發郵件又是向鄰居炫耀，每見壹個說上話的就拉著人家比劃怎麽怎麽做豬肉。鑒於他名氣太大的緣故，他煮豬肉的要訣也隨著他的自我宣傳和Fans們的幫同傳播而名揚天下，“東坡肉”的稱呼就應運而生了。豬肉本身也因為跟蘇東坡攀上親戚而有了風雅之意，從此少了些騷烘烘的豬毛味兒，多了些樂天知命、隨遇而安的曠達氣息。

現在走紅於全國各地酒樓的東坡肉自然不像蘇東坡本人煮的那樣原始而粗糙，在做法上也跟蘇東坡沒有了任何傳承關系。大廚們做起東坡肉來自有主張，或者是湖北派，黃酒燉豬肉；或者是杭州派，做成了紅燒肉。到現在為止，我也嘗過幾家很有名氣的餐飲連鎖企業所做的東坡肉，假如在那道菜端上來之前，您壹棍把我打暈，然後再把我弄醒了去吃，您再問我那是什麽肉，我永遠也嘗不出來它就是東坡肉，坦白地講，它與別的紅燒肉或者黃酒燉肉沒有壹點兒區別，毫沒體現出東坡肉應有的特色。事實上除了“東坡肉”這個名字，以及名字背後的那倆傳說，它也不會有什麽特色。當然，不止是東坡肉，別的文化名吃也這樣，除了文化，不會有其他特征。

蘇東坡本人是明白這個道理的。他在世的時候，人人都說汧陽（今陜西千陽）豬肉好吃，風味獨特，與別的豬都不同。老蘇便讓下屬去汧陽買兩頭回來，同時遍撒帖子，請同僚和朋友們來嘗汧陽豬肉。去買豬的那位下屬倒是把正宗汧陽豬買回來了，趕豬回來的路上喝得大醉，又讓豬給逃了，只好在別處隨便買兩頭代替。下屬回來後把實情告訴了東坡，東坡不動聲色，讓廚子把那兩頭豬宰了，照常開辦“汧陽全豬宴”。酒席上那些吃客們邊品嘗邊贊不絕口，說汧陽豬就是汧陽豬，滋味果然不同尋常。最後老蘇說：“諸位，很遺憾地告訴大家，今兒個咱這豬，還是隔壁肉鋪的。”大夥那個害臊啊，老臉都憋成了豬肝子。