鄂菜是湖北菜的總稱，由武漢、荊州、黃州三種地方風味組成。湖北菜是由武漢、荊州和黃州三種地方菜所組成，側重蒸、煨、炸、燒、炒；特點是汁濃、芡稠、口重、味純，具有樸素的民間特色。武漢菜花色品種較多，註重刀工火候，講究配色與造型，尤其以煨湯技術為獨到。荊州菜以烹制淡水魚鮮見長，以各種蒸菜最具特色，用芡薄，味清純，善於保持原味。黃州菜擅長燒、炒，用油較寬，火功恰當，汁濃口重，味道偏鹹，富有鄉村風味。
武漢三鎮的餐飲服務歷史悠久，享有盛名。清道光年間葉調元的“漢口竹枝詞”中就有“切面豆絲幹線粉、魚餐元子滾雞湯、水餃湯元豬血擔、夜深還有滿街梆。”所以武漢不僅早就是酒樓繁盛，而且小吃也獨具地方特色。近年來武漢的餐飲業有了很大的發展。由於其地處華中九省通衢地利之便，南來北往商賈雲集，不僅商業繁榮，也同時給武漢帶來了南甜北鹹，東辣西酸集天下菜系於壹城。武漢不僅有具有地方特色的鄂菜館，而且川，魯，粵，浙各菜系餐廳也遍布三鎮，紛呈異彩，素有“不屆武漢城，嘗遍天下菜”的佳話。 武漢菜是鄂菜的典型代表，它以漢陽、武昌、黃陂、天門、漢川、孝感、沔陽等地風味為基礎，吸收了省內外各種風味流派之所長，逐漸形成了自己的獨特風格：選料嚴格、制作精細、註重刀工、火候，講究配色和造型。以烹制山珍海味見長，淡水魚鮮與煨湯技術獨具特點。主要名菜有清蒸武昌魚、天門三蒸、紅燒義河蚶、紅燒木琴魚、天門滑魚、氽蛔魚、八卦湯、紅扒魚翅、蝦子海參碗魚、茄汁桂魚、黃陂三合、沔陽三蒸、全家福、芙蓉雞片、黃燜甲魚、桔瓣魚元等。
湖北菜系由武漢、荊沙、黃州和襄鄖四大風味流派組成。
武漢菜選料嚴格，制作精細，註重刀工火候，講究配色和造型，以烹制山珍海味見長，淡水魚鮮與煨湯技術獨具壹格。口味講究鮮、嫩、柔、軟，菜品汁濃、芡亮、透味，保持營養，為湖北菜之精華。
代表菜有：“沔陽三蒸”（即“珍珠圓子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”）、“蟹黃魚翅”、“海參圓子”、“清蒸武昌魚”、“氽鳡魚”等。
荊沙菜以荊州、沙市、宜昌為領銜的江漢平原菜是湖北菜的正宗，以淡水魚鮮名饌著稱，魚糕制作技藝蜚聲省內外，各種蒸菜最具特色，用芡薄，味清純，善於保持原汁原味。
代表菜有“八寶海參”、“冬瓜鱉裙羹”、“荊沙魚糕”、“皮條鱔魚”、“播龍菜”、“千張肉”等。
黃州菜以鄂州、黃石、黃州為代表，屬鄂東南地方風味，特色是用油寬，火功足，擅長紅燒，油憫，於炙，口味偏重，富有濃厚的鄉土氣息。
代表菜有：“金銀蛋餃”、“糍粑魚”、“元寶肉”、“三鮮千張卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。
襄鄖菜流傳襄陽、鄖陽壹帶，系湖北菜之北味菜，特色是以豬、牛、羊肉為主要原料，雜以淡水魚鮮，入味透徹，軟爛酥香，湯汁少，有回味，制作方法以紅扒、紅燒、生炸、回鍋居多，代表菜有：“武當猴頭”、“大和雞”、“三鑲盤”等。
此外，鄂西土家族苗族地區，名菜如“小米年肉”等，別有壹番風味。