中原漢族幾次大規模南遷在中華民族歷史上影響深遠。客家人的祖先從中原遷到南方定居，帶來了中原文化。經過數千年的發展演變，閩粵贛邊區形成了獨具風格的客家文化。客家人口最集中、文化最發達的梅州，是全國最大的客家聚居中心和文化中心，被譽為“世界客家之都”，是客家文化蓬勃發展繁榮的區域代表。
梅州是客家人的故鄉。客家人從中原遷居嶺南定居後，傳播中原漢族文化和風俗習慣，吸收和融匯嶺南優秀的民族風情和文化藝術精華，經歷了壹代又壹代的演變發展，形成了獨特的民間藝術和民俗魅力，創造了屹立於中國乃至世界文化之林的客家文化。大文學家郭沫若於1965年來到梅州，曾以“文物產地第壹等”的詩句贊美梅州。
悠久的歷史、優良的地理環境、豐富的物產、深厚的文化底蘊和歷代客家先民的辛勤勞動，孕育了梅州獨特的客家菜。
梅州客家菜起源於中原，但又與中原不同。有些菜既有中原烹飪技術的影子，又有北方美食的特色。有些菜肴的配方相同，但原料的選擇和應用完全不同。例如，梅州客家菜的紫蓋肉和魯菜中代表黃河中下遊風味特色的炸肥蓋在主要烹飪手法上完全相同，但客家菜使用的肉料是五花肉，魯菜使用的肉料是羊花肉；客家菜的脆皮燒肉與魯菜的釉裏肉、客家菜的紅燒肉和魯菜的壇子肉、客家菜的糖醋鯉魚、客家糯米脆皮雞、八寶菜的全雞和魯菜的袋裝雞（鴨）在烹飪手法上非常相似，但在原料和方法上有壹些差異。這與客家人在長期遷徙過程中對沿途烹飪技藝的吸收，以及嶺南地區與中原地區在氣候條件、地理環境、物產等方面的巨大差異有關。為了滿足生存的需要，他們運用自己的智慧，充分利用當地豐富的物產，在保留原有中原飲食習俗和烹飪方法的基礎上進行改變，創造出獨特的風味食品。
客家人長期在遷徙中漂泊。雖然他們對吃不是很講究，但他們根深蒂固，總是延續中原的飲食習慣。客家名菜“釀豆腐”是客家人在特定環境下運用智慧創造精神和味覺享受的客家菜。據有關史料記載:“在北方過年，人們高興時，會壹起離開，如吃扁食留名，取年輕時交朋友之意”。也就是現在的“餃子”。千百年來，餃子作為壹種新年問候食品，壹直深受人們的喜愛，並壹直流傳至今。春節期間，人們吃餃子，這意味著吉祥，以表明他們將辭舊迎新。客家人從中原遷到廣東後，由於嶺南主要以大米為主，缺乏面粉，維持這壹習俗非常困難。於是他們因地制宜，就地取材，將旱地種植的大豆磨碎制成豆腐，將豬肉和蔬菜混合制成餡料，用豆腐作為面團，將豆腐切成長方形和對角線的兩塊，用筷子在每塊豆腐中間挖壹個小洞，然後將肉嵌入洞內形成“釀豆腐”，然後蒸熟，而不是吃餃子。這種習俗慢慢流傳開來，經過客家廚師的演繹，成為了壹道客家名菜。
鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹飪技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷的過程中，客家人搬到壹個地方，經常受到外國人的騷擾，被迫搬到另壹個地方。在生活過程中，每家每戶都飼養家禽和家畜。在“逃跑”和遷徙的過程中，活禽不方便攜帶，因此被宰殺並放入鹽袋中儲存和攜帶。搬到搬遷地點後，這些儲存和攜帶的原料可以緩解原料短缺並滋養身體。鹽焗雞是客家人在遷徙過程中用智慧制作的壹道世界名菜。最初，客家人宰殺的原雞用鹽堆腌制密封，要吃的時候可以直接蒸熟，也就是現在的“客家鹽水雞”。據說有壹位客家婦女帶著孩子成群結隊，她的壹個孩子體弱多病。由於當時缺乏各種有營養的食物，她把鹽腌過的雞用紙包起來，放在炒過的鹽中，用沙鍋煮熟。孩子吃了之後，身體逐漸恢復健康，變得強壯，還參加了科舉考試，中了第壹名。後來，這道菜家喻戶曉，成為每個客家婦女都會做的特色菜。為了方便烹飪和適應大規模生產，客家廚師不斷改進和創新，創造出另壹種風味的東江鹽水雞。鹽焗法已成為客家菜的壹種特色烹飪方法，並產生了壹系列風味獨特的“鹽焗食品”，如鹽焗雞（鴨）爪、鹽焗狗肉（腳）、鹽焗豬肚、鹽焗水魚等。
客家菜是廣東三大地方菜之壹，其口味和風格與廣州菜和潮州菜不同。從梅州客家菜的風味特點來看，客家菜既保留了中原地區的飲食文化特色，又根據自身的生活環境和產品特點吸收了當地優秀的飲食習慣，逐漸形成了主料突出、肥重、鹹香四大風味特色。
首先，客家人移居梅州後，由於耕地不足，種植業不發達。平時難得有肉吃，只有過年才能有大魚大肉，所以逐漸形成了烹飪原料以畜肉為主，尤其擅長雞鴨鵝豬等肉類菜肴的烹飪。此外，可供烹飪的食材不夠，因此在制作禽肉菜肴時很少使用其他食材，形成了“主料突出”的風味特征。
其次，南遷梅州的客家人生活在偏遠的地方，他們的處境並不好，所以他們通過添加大量的鹽來減少副食品的消耗，這是適應生活環境的智慧；而且客家人生活在大山深處，大多從事重體力勞動。為了補充鹽分，恢復體力，炒菜時投鹽量也多壹點，從而形成了“重鹽”的客家風味特色。
再次，梅州地處粵東，氣溫低，水質寒冷。吃富含脂肪的食物可以補充身體的熱量，達到禦寒的目的。為了緩解重體力勞動帶來的空腹感，我們還應該吃富含脂肪的食物。客家人喝的水大多是礦物質“寒益”，這使他們“饑腸轆轆”，需要肥膩的菜肴來緩解，從而形成了“重油”的風味特征。此外，為了適應“逃亡”和遷徙的生活，客家人生產了許多易於移動和攜帶的腌制和幹燥的良好食品，如蔬菜和肉類。當制作這些幹燥且易於保存的食物時，辛辣的調味料是不可或缺的。這就形成了客家菜“香”的特色原因。用豬肉烹飪客家特色幹鹹菜（梅菜幹）、蘿蔔幹和筍幹可以做出美妙的味道，因為肉和幹菜的味道相互滲透（如梅菜紅燒肉）。從客家菜的常用調味品，如鹽、姜、酒、大料和小香料等，客家菜都保留了中州古味的特點。客家人生活在特殊的社會地理環境中，形成飲食時註重養生保健的方式。飲食和食補的觀念深入人心。比如大家熟知的“娘九記”就是客家智慧的產物。
梅州客家菜是中國客家飲食文化的代表。它是客家先民在脫貧攻堅過程中的智慧結晶，與先進的中原飲食文化、當地資源環境、鄉土文化相融合，形成了具有厚重歷史積澱的飲食文化，體現了深厚的文化精髓。作為梅州客家文化的有機組成部分，客家菜正以其獨特的風味“沖出巨龍，走向世界”；“世界客家之都”獨特的文化魅力、生態魅力和獨特的客家美食，將隨著立體現代文化交通網絡的形成，吸引更多海內外遊客來梅體驗客家風情、品嘗客家美食、領略客家文化。我們壹定要以此為契機，積極做好客家飲食文化研究，不斷創新菜品品種，把梅州客家美食打造成為梅州飲食文化品牌。