王梓
雞白蟻之伏
清張之洞
輕煙大漠雨楚清，雞白蟻生於郊。
挑了滿滿壹筐旁白回家，有人煮勺子。
清朝乾隆年間的大學者趙翼隨軍到雲南。吃了棕色雞肉後，他大吃壹驚。他寫道，“美食家們都很驚訝。這雞是哪個民族的？”無骨為皮，無血為肉，鮮於雉膏，蓋於雀腹。“雞棕的名字由此而來。
雞樅菌是自然界中與白蟻共生的真菌。白蟻壹邊築巢，壹邊養雞。這種真菌的菌絲體形成了壹個共同的生態系統，最初見於中國雲南、貴州等南方省市的森林中。
雞白蟻又粗又肥，絲白色，口感鮮甜酥脆。它含有人體必需的蛋白質和脂肪，以及各種維生素、鈣、磷、核黃酸等物質。雞樅的吃法有很多種，可以作為單菜，也可以搭配蔬菜、魚和各種美味佳肴。可煎、炸、鹹、炒、拌、燉、烤、燜、蒸或做成湯，味道非常鮮，是菌中之冠。
大雞樅:大雞樅的單重在50克到1000克左右，分為三種:1，黑帽雞樅；
2、白帽雞；
3、黃帽子雞；
其中黑帽雞樅品質較好，價格最高，產量最小，而且只在少數地方生產；白帽雞樅質量略次於黑帽雞樅，產地多，所以數量也大，價格和黑帽雞樅差不多；黃帽雞樅是大雞樅中較差的，所以價格也相應較低。
火炬雞樅:火炬雞樅沒有大雞樅大，單個重10g到10g。是最小的雞樅，但味道和大黑雞樅、大白雞樅壹樣。
雞樅菌的生長有其自身的特點。如果它在這個地方生長了壹年，不打擾它，第二年就會在原來的地方生長。這叫“雞？”“窩，什麽時候出窩，也大不壹樣。
挑雞樅也是壹件很講究的事情。首先，不要跟別人說雞樅的窩。其次，我們應該抓住機會。雞樅在頂上的傘蓋沒有打開的時候最嫩最豐滿。如果出土了，就用傘蓋著，肉馬上就老了。采完雞樅後，需要在根部塗抹壹些濕泥，這樣可以“養”壹兩天，之後細菌就會幹得像木頭壹樣了。
“雞冷杉現在可以人工種植了。2006年，經過科技人員多年的潛心研究，培育出壹種珍稀食用菌——黑雞樅。到2012年4月底，黑雞樅菌的種植技術已經相當成熟，大規模種植。雖然其營養成分和價值與野生相差甚遠，但能普及也是壹大幸事。
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