這幾天“血脖肉包子”的新聞又甚囂塵上。光看字面，“血脖”兩個字確實足夠令人作嘔的。
但若也有好事者覺得，聽起來惡心的“血脖肉”、方言裏廉價的“槽頭肉”、流行於粵港餐廳裏的“豬頸肉”，不都是豬脖子上的那塊肉麽？
還有人專為此撰文，稱道豬頸肉的價廉味美，只要處理得法，壹點都沒有食用風險雲雲。
老實說，只要把淋巴腺處理幹凈，豬頸肉確實沒有小報新聞上說得那麽可怕，但論及“味美”，就值得商榷了。
據說晉元帝司馬睿偏好“項上壹臠”，他人不敢染指，“禁臠”壹詞就是從這裏來的；蘇軾也有詩贊：“嘗項上之壹臠，嚼霜前之兩螯。”他覺得，臠肉和蟹鉗壹樣，是最好吃的東西。
但仔細對比豬肉分割圖就會發現，豬頸肉、也就是血脖肉應該是“項下”而非“項上”——蘇老饕的嘴有多刁，他當然不會弄錯。這個項上之肉，其實應該是肩頸肉，也就是通常所說的梅肉。
有壹次，我在香港中環威靈頓街的鏞記吃飯，點了壹份“碳燒豬頸肉”，記憶尤新。刷了焦糖色的肉呈現出近乎深褐的外皮，被烤得油脂四溢、焦香撲鼻。切成小拇指寬的厚片，整齊碼好，賣相好看。
夾壹片嘗嘗，肉裏還有鮮美的汁水，和大多數燒臘店最大的不同是，這豬頸肉除了柔韌之外，居然還能吃到壹點點脆感，不是外皮因為燒烤得來的焦脆，而是來自於肉質內部的紋理。
其實，懂行的饕客知道，這種正宗的粵式炭燒裏，絕對不會用通常所說的豬頸肉，也就是槽頭肉、血脖肉。而是用的肩頸肉，也就是蘇軾詩裏的“項上之臠”。
這壹塊肉，有著槽頭肉所有的優點：肥瘦交夾，香糯油美。也有著槽頭肉不具備的優點：紋理清晰、肉質細嫩、久燒不老。它和槽頭肉的區別，就好像是帶骨豬五花和奶脯肉的區別，所謂失之毫厘，差之千裏。
也許牙口不好的人更喜歡吃嫩如豆腐的裏脊，但行家眼裏，細嫩脆口的肩頸肉才是壹頭豬身上最好吃的部位。
粵式炭燒自然不用說，加了糖和醬油烤制，肥油流出，瘦肉幹脆，最能體現肩頸肉的優點。用來做蜜汁叉燒也不錯，先用叉燒醬、蒜糜，將切厚片的肩頸肉腌制冷藏，等到完全入味了，再送進烤箱，邊烤邊翻身刷蜂蜜，看著肉片茲拉茲啦作響，濃濃的叉燒香味也會飄散。這道菜廣州白天鵝賓館做得很地道，吃不完的叉燒片兒打包回家，煮壹碗陽春面，蓋壹片厚叉燒，就是無可比擬的宵夜極品。
泰式烤豬頸其實和粵式的做法差不多，只是制作過程中又加了香茅、泰椒之類重香重味的調料，完了泰式辣椒醬壹蘸，也能吃得甜辣滑口，很能祛除東南亞的濕氣。
山東人把肩頸肉稱為“梅肉”，這個稱呼也被沿用到了很多超市賣場。事實上魯菜也確實善用青梅烹制肩頸肉，我曾在濟南館子裏吃過梅子蒸肉，上好的肩頸肉切寸段，中間夾上腌制過的青梅，也不用加什麽調料，青梅裏的鹹味和酸味天生就是肉食的最好搭配。出鍋了撒壹把小蔥，有奇香。還有壹道雙椒爆炒梅肉，也是肩頸肉切非常非常薄的片兒，重油大火爆炒，頃刻即成。紅綠黃白交加，顏色好看；肉選的講究，所以味道也自然不賴。
川菜裏的“幹煸肉絲”，很多人以為用豬臀尖肉最好，夠韌有嚼勁，配著鹹辣的調料，越嚼越有味道，適宜下酒。其實，講究的成都菜館，在做幹煸肉絲的時候，用的也是肩頸肉。小火慢煸，逼幹肉中的水分，也把肩頸肉本身的“脆性”發揮到了極致。入口香脆幾乎無渣，雖然名為幹煸，比之油炸，口感也差不到哪兒去了。
沈從文《邊城》中有壹句對白：“我要夾項肉，我要濃的糯的，我是個劃船人，我要拿去燉葫蘿蔔喝酒的！”所謂食不厭精膾不厭細，嘗過肩頸肉的滋味，再來吃槽頭肉做的“炭燒豬頸肉”，立馬能對比出陽春白雪下裏巴人的區別。
對了，另外值得壹提的是：豬肩頸肉的部位，對應在牛身上，是“牛上腦”。熟識牛排分割之道的人，應該不難想象其中妙處了吧。