壹碗米飯，不僅具有解饑的功用，更是考究美食藝術的超級試卷。據說從前的大戶人家考驗壹位前來應聘的廚師，並不看他操刀山珍海味、大魚大肉，而考他蛋炒飯的功夫。也因此，清代文學家、美食家袁枚說：“飯之味在百味之上，知味遇有好飯，不必用菜。”而飯菜合壹，恰是揚州烹飪中別具情趣的壹張名片，它繼承了周代“八珍”中“浮熬”、“浮母”的傳統，《食經》裏就有“越國食碎金飯”，便是揚州蛋炒飯的老祖宗。據傳揚州蛋炒飯有兩個“兄弟版本”，壹是楊素做的“碎金飯”，將雞蛋炒成細絲夾雜在壹粒壹粒的米飯中，纖細如絲的蛋絲不能與壹粒粒的米飯相牽連，還要保證每壹粒米飯都必須裹上壹定的油，略成透明狀，看上去就跟碎金壹樣；壹是慈禧太後喜歡的名叫“金包銀”的炒飯，要求蛋液必須均勻地包裹在每壹粒米飯上，飯炒得顆粒分明，色似炸金，每壹粒都必須是“外面金黃衣，內裏玉體”。
揚州蛋炒飯簡直就是壹門藝術：壹要米好，選用上等白秈米或新的白粳米；二要善淘，用手搓擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無復米色；三要善用火工，沸水下米，先武火煮至米漲伸腰，改文火使飯逐漸幹湯，再燜至光澤瑩潤，離火後用飯勺打散成顆粒狀，不使粘結；四要相水，燥濕得宜……炒時還要防止焦糊，盛裝上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。這些環節還是拋開了關鍵的“炒工”不論的，真是應了袁枚“粥飯本也，余菜末也，本立而道生”的說法。
前幾年，街上的音像店裏流行臺灣歌手庾澄慶的《蛋炒飯》：嘿，蛋炒飯最簡單也最困難，飯要粒粒分開還要沾著蛋；嘿，蛋炒飯最簡單也最困難，鐵鍋翻不夠快保證砸了招牌……據說簡直成了揚州炒飯的招牌歌，掀起了時尚界的炒飯潮。再後來不幸被各地快餐業“招安”，淪落到打包生產的冷藏食品的時候，此“蛋炒飯”就不再是那個在標準的滿漢全席中風華絕代的彼“蛋炒飯”了。好在2002年揚州市烹飪協會發布了“揚州炒飯標準”，也算是對它的拯救吧。
春天去揚州，在廣陵路的壹家小飯館，我要了壹碗蛋炒飯，當家的小女孩問我，是要蛋炒飯還是揚州炒飯，這倒把我問楞了，打趣道，揚州炒飯不就是蛋炒飯嗎？有什麽兩樣的！小女孩壹本正經地說：“不壹樣，蛋炒飯只有雞蛋，揚州炒飯的東西可多了，有火腿、青豆……”看來，技術標準還是挺管用的，我趕忙打住，說，我要壹碗揚州蛋炒飯。