⒈工藝流程
淘米→煮米→蒸米→拌料→壓片→切片→油炸→噴調料→包裝
⒉技術要點
⑴淘米、煮米、蒸米：大米洗凈去沙，放入鍋中煮成半熟、撈出，在蒸鍋中蒸熟。
⑵拌料 蒸熟的米飯中加入2%～3%的起酥油或棕櫚油，12%～16%的澱粉，攪拌均勻。
⑶壓片、切片：用壓片機將拌好的料壓成1～1.5毫米厚的米片，按3厘米×2厘米的規格切片。
⑷油炸、噴調味料：油溫240℃左右，時間3～6分鐘，炸成淺黃色撈出，瀝油後噴上細度為60～80目的調味粉，然後包裝。
[編輯本段]制作方法2
1、原料配比 大米500克，澱粉50克，豬油少許。
2、制作方法
①將淘凈的米放入鍋中，煮成半熟撈出，再放入蒸鍋中蒸熟。
②趁熱拌入少量豬油，待米飯冷卻至常溫時，拌入澱粉。
③將米飯手工搟制成2毫米厚的米片，再用刀切成適當的小片。
④將適量植物油入鍋加熱，油熱後放入米片，炸至淺黃色時撈出，控去多余的油後，再撒上調味粉即成。
[編輯本段]魷魚鍋巴
原料
水發魷魚150克，肥瘦肉末50克，冬筍末15克，水發冬菇15克，鍋巴50克，醬油7克，精鹽1．5克，味精3克，料酒5克，香醋8克，胡椒粉1克，清湯250克，菱粉8克，豬油10克，香油8克，植物油800克（約耗30克）。
做法
將魷魚刮凈雜質，先切成約3公分長10公分寬的塊，後批成均片，泡在清水中，燒熱鍋放入豬油，先將肉末下鍋煸散後，烹入料酒，加入醬油、精鹽、湯，放入魷魚、筍片、冬菇略滾壹下，加入味精，隨後用水菱粉勾薄芡，加入香油、香醋、撒入胡椒粉攪勻，起鍋裝在碗中。燒熱鍋放入植物油，待油燒至九成熱時，將鍋巴掰成金錢塊，下沸油鍋炸至呈金黃色時撈出，裝在深圓盆中，隨即將魷魚倒入鍋巴盆中即成。
特點：色澤金黃，酸辣松脆，鮮嫩。
[編輯本段]蝦仁鍋巴
鍋粑類的菜式在川菜館中種類非常多，但也只是在澆頭的用料及口味上加以變化。相傳是政論家陳果夫先生研究出來的，因富營養且味美介廉，所以又稱為“天下第壹菜”。到了抗戰期間，此菜更為流行，而又有了“壹聲雷”“轟炸東京”“轟炸南京”“轟炸莫斯科”等名稱，因為油炸過的鍋粑淋上勾過芡的澆頭，會發出很大聲響。固此做此菜要色、香、味、聲四者兼具，才算合格，目前在大陸此菜亦有個極美艷的名字叫“桃花泛”。
材料
蝦仁、瘦豬肉、香菇、熟青豆、鍋巴(二寸四方大)、鹽(用於腌蝦)、濕太白粉(用於腌蝦、腌肉)、醬油(淡色)(用於腌肉)、清湯、蕃茄醬、糖、醋、麻油
做法
①蝦仁洗凈後，用腌蝦仁料拌勻。瘦豬肉切絲拌勻腌料，腌置片刻。冬菇用溫水泡漲後，去蒂切成細絲備用。
②在炒鍋內燒熟六湯匙油(約八成熟即可)，先炒熟豬肉絲，隨即鏟出放在盤中，再燒熱鍋中剩餘之油，傾落蝦仁大火炒熟，盛在肉絲壹起。
③放下香菇絲在炒鍋內略炒，並註入清湯煮滾，然後加入蕃茄醬、醬油、糖、醋、鹽調味，待再滾煮後，即用調過水之濕太白粉勾芡，使汁粘稠，再將炒過之豬肉絲與蝦仁及熟青豆等加入攔勻，最後淋下少許麻油。改用小火繼續使其保暖( 中太滾以免湯汁乾)。
④將六杯油在另壹只鍋內燒得極熟之後，投入鍋巴用大火膨，至顏色變黃而酥脆時撈出(油不要瀝得太乾)，裝在深盤(或大碗內)，同蝦仁料(盛在另壹只碗中)壹起迅速端上桌面，澆下蝦仁料到鍋巴上，當時必呈油爆之聲，即可迅速供食。
番茄蝦仁鍋巴
原料：
大蝦仁175克 鍋巴100克
雞蛋清1個 沙司125克
味精2克 米醋10毫升
紹酒15毫升 白糖10克
濕澱粉50克 色拉油1250毫升
精鹽4克
制法：
①將蝦仁在冷水中沖洗至雪白，瀝幹水，放入碗中，加精鹽2克拌勻，放入雞蛋清，用筷子攪打至有粘液，再加濕澱粉25克攪勻，漿透待用。
②用不焦的鍋巴,刮盡飯粒,切成直徑4厘米的菱形小塊,烘至幹脆。
③鍋熱後，滑鍋後，下色拉油至100度左右熱時，倒入蝦仁，用筷子劃至玉白色時，倒入漏勺，瀝去油。將鍋置中火上，放水300毫升，加精鹽2克和紹酒、番茄沙司、白糖、味精，待湯燒沸時，用米醋和濕澱粉25克拌勻，勾薄芡，然後將蝦仁入鍋，攪動後起鍋裝盤。
④鍋洗凈，下色拉油，旺火燒至230度左右時，倒入鍋巴，用漏勺翻動，炸至金黃色時撈起，盛在碗內，立即和番茄蝦仁汁同時送上餐桌，將汁倒在鍋巴上面，即發出“吱吱”的爆裂聲。
辣醬蝦仁鍋巴
菜名 辣醬蝦仁鍋巴
所屬菜系 韓國
特點 呈醬紅色，辣酸鹹甜，別具特點
原料
蝦仁300克，鮮豌豆25克，罐頭竹筍25克，熟火腿15克，辣大醬100克，糖10克，精鹽5克，醋10克，味精5克，雞湯1250毫升，水澱粉35克，蔥姜末10克、雞蛋1只，花生油1公斤（實耗100克），雞油500克（實耗50克），幹澱粉15克，幹鍋巴150克
制作過程
①蝦仁沖洗幹凈，瀝幹水分，放入碗內，用蛋清、鹽、幹澱粉上漿，待用
②燒熱鍋，放入熟雞油，燒六成熱時，投入蝦仁劃熟，倒入漏勺，瀝出油。原鍋留25克雞油燒熱，放入蔥姜末煸炒，隨那加入辣大醬，煸熬至油呈紅色時，即加雞湯、鹽、味精、糖、醋、豌豆、竹筍丁、火腿丁，燒開後，下入水澱粉勾薄芡，放入蝦仁，淋入熟雞油，出鍋，裝碗
③凈鍋，放入花生油，燒八成熱時，將掰成金錢大小的鍋巴入鍋，速，呈淡黃色時，撈出，控油，裝入深盆迅速上桌。
④食用時，將碗裏湯汁往鍋巴上澆，即可
[編輯本段]海參鍋巴
原料
水發海參200克，鍋巴100克，蔥30克，生姜20克，素油200克，黃酒20克，
味精1克，胡椒粉1克，濕澱粉15克。
制作：
⒈將水發海參切成片，鍋巴掰成小塊，生姜用刀拍松；
⒉炒鍋上水，放入素油少許，投入蔥、姜煸香，放入海參，烹入黃酒，略燒，註入清水1000克，燒沸撈起海參瀝水；
⒊原鍋去水，洗凈，放入鮮湯壹大碗，燒沸後加入精鹽、味精，用濕澱粉勾薄芡，盛入大湯碗，撒上胡椒粉；
⒋在燒海參湯的同時，另取壹鍋，加入素油，燒至九成油溫，放入鍋巴炸至金黃時撈出瀝油，裝入另壹湯碗中，迅速上席，將海參湯倒入鍋巴碗中即成。
[編輯本段]鍋巴肉蟹
原料
肉蟹2只、約750克、大米鍋巴150克、 鮮蝦仁30克、 發好的魚肚30克、火腿30克、香菇30克、青豆30克、泡辣椒節10克、 姜片5克、蒜片10克、馬耳朵蔥20克、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、幹濕澱粉各適量、精煉油1500。
制作方法
①肉蟹宰殺後治凈，剁去腳尖，斬成小塊；鮮蝦仁洗凈，用精鹽、胡椒粉、料酒、水澱粉抓勻上漿；魚肚洗凈，切成菱形片；火腿、香菇均切片；青豆洗凈；用精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、濕澱粉等對成滋汁。均備用。
②炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，先下入泡辣椒節、姜片、蒜片和馬耳朵蔥爆香，再下入蝦仁滑散，接著放入魚肚片、火腿片、香菇片和青豆炒熟，烹入滋汁，待芡熟後起鍋裝入大碗內。
③凈鍋重上火，放入精煉油燒熱，將蟹塊拍勻幹澱粉，下入鍋中炸熟，撈起擺入盤中，再將鍋巴掰成小塊，投入油鍋中炸至金黃酥脆時撈起擺入盤中，隨同大碗壹起上桌，然後當著客人的面，將碗中湯汁及內容澆在盤中蟹塊及鍋巴上，即成。
特點
蟹肉細嫩，鍋巴酥香。
[編輯本段]鍋巴調味粉制作
①麻辣調味粉配比：味精20%、辣椒粉2%、鹽76%、花椒粉2%。
②孜然調味粉配比：鹽60%、孜然28%、姜粉3%、花椒粉9%。
[編輯本段]鍋巴肉片
原料
豬裏脊肉300克，大米鍋巴100克，玉蘭片50克，水發冬菇50克，豌豆苗50克，蔥100克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，醬油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，鹽3克，蛋清25克，豆粉30克，素油250克，豬化油100克，鮮湯50克。
制作過程
⒈豬裏脊肉去盡白筋，橫切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；並用蛋清豆粉掛好漿。
⒉冬菇去蒂片成片，玉蘭片片成片。蔥切成節，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5厘米見方（或圓形）的塊。用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對成芡汁。
⒊炒鍋置火上，下豬化油燒熱（約180℃），將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。鍋內留底油，下冬菇、玉蘭片，泡辣椒、姜，蒜、蔥，稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗，鍋巴入燒沸的素油鍋中，炸至黃色。浮起即撈起，裝入窩盤，並澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片同時上桌，趁油燙迅即將肉片淋於鍋巴上即成。
特點
上菜形式別致，糖醋香味濃郁，肉片滑嫩，鍋巴酥脆。
[編輯本段]紅薯鍋巴
紅薯鍋巴，是以新鮮的紅薯、上等糯米為原料精制而成的風味小食品。具有綿甜、酥脆、可口的特點，深受城鄉人民的喜愛。其制作方法是：
⒈原料選擇 選新鮮、無機械損傷、含幹物質高的紅薯10份、切去根莖，用水洗凈。另選粘性強的糯米1份，用水淘洗、浸泡30分鐘瀝幹水分。
⒉蒸制 把紅薯和糯米分別放入鍋內，加水。用大火蒸煮熟透，備用。
⒊搗泥 把熟透的紅薯和糯米，趁熱倒入木桶中，迅速用大頭木棍或酒瓶將其搗成泥糊狀。同時加入少量的濃糖水，以增加甜度和風味。
⒋抹泥 取幹凈被單平鋪於曬墊中，四角用重物壓住。再將搗勻的泥糊慢慢倒在被單上迅速用泥工抹灰用的鏜子（要洗凈消毒）用力按抹均勻。抹得越薄越好。然後在抹平的泥糊上撒上壹層芝麻。
⒌幹燥 兩人分別提起被單兩角，輕放在竹竿上置陰涼通風處涼幹，以防暴曬幹裂。再把晾幹的被單面朝下反鋪在曬墊上，用濕毛巾將被單浸透，迅速將薯皮壹塊塊剝下，曬幹或烘幹，以防黴變，用剪刀剪成3.6×6.6（厘米）見方的各種形狀後收藏。
⒍炸制 將幹薯皮放在140～160℃的菜油中炸3～5秒鐘，至薯皮表面漸黃而未焦糊時取出瀝幹油，即為成品。幹薯皮可隨吃隨炸。
⒎貯存 內包裝采用復合塑料袋密封，置低溫幹燥處。或放在小口缸中用布塞緊即可。保質期可達6個月以上。
[編輯本段]茶香大米鍋巴
壹、原料
粳米、茶葉、提煉植物油、豬油、澱粉、食鹽。
二、工藝流程
原料選擇→淘洗→浸泡（加茶葉）→蒸煮→冷卻→配料→軋片→切片→油炸→瀝油→包裝
三、操作要點
⒈原料選擇：選用優質粳米做原料，篩選除雜後，清洗幹凈。
⒉茶汁提取：提取茶汁用於浸泡大米和米飯。將適量過120目* 的茶末用沸水沖泡10分鐘，然後抽濾，如此反復操作3次，將濾液混合，加入適量保色劑備用，茶渣留存待飯煮熟後加入。
⒊浸米：浸米的目的是米粒充分吸收水，使大米在蒸煮時充分糊化煮熟，浸米至米粒呈飽滿狀態，水分含量達30％左右，浸泡時間通常為30～45分鐘，浸泡用茶汁浸泡。
⒋蒸煮：蒸煮是使大米中的澱粉糊化的過程，采用常壓蒸煮或加壓蒸煮即可，蒸煮到大米熟透，硬度適當，米粒不糊，水分含量達50％～60％為止。
⒌冷卻：將蒸煮結束後的米飯自然冷卻，散發水汽，目的是米飯松散，不進壹步變軟，不粘成團，也不粘軋片器具。
⒍添加配料：加入適量豬油、小麥澱粉及茶末於冷卻後的米飯中。
⒎軋片、切片：用軋片機壓成5毫米厚的薄片，然後切成4厘米×5厘米的小方塊。
⒏油炸：將切好的薄片放在植物油中炸，油溫190～200℃，動作要迅速，以減少茶葉中營養成分損失。
⒐調味：可采用傳統方法加味精、鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、五香粉等，各種調料，制成麻辣味、牛肉味、海鮮味、五香味等，也可不加其他調料，只加味精和鹽，以保持茶的香味。
*“目” 為非標準單位，為了使用方便，本詞條仍保留。粗略的換算公式為：粒度d(mm)=16／目數。
[編輯本段]三鮮鍋巴
美味中國美食網
美食原料：
魷魚、肉皮、海參、米飯、筍尖、蝦仁、蔥、姜絲
制作方法：
1、先將所有原料都切成小段，洗凈，接下來就可以開油鍋了。
2、將米飯壓實後放入油鍋炸，炸至金黃色即可撈出擺盤待用。
3、炸完鍋巴，即可開始炒制配料，由於蝦仁比較嫩，所以先下鍋略微過下油即可，再將筍尖、海參、魷魚放入鍋中，加鹽和姜絲，略微燜煮壹下，快熟時將蝦仁倒入即可。
4、最後將炒好配的料趁熱淋在鍋巴上面，在劈劈啪啪的油爆聲中，宛如平地壹聲雷般的勾人食欲。
[編輯本段][1]不好的鍋巴
燜米飯的時候，由於火候和鍋的原因，通常是電飯鍋，經常在鍋底形成壹層又幹又硬，有時候略帶黃色的物質，被稱為鍋巴。如果不嚴重可以用鏟子硬鏟下來，實在不行則可以用水浸泡。預防這種鍋巴需要在燜米飯時掌握好加水的程度，並且註意不要超過時間。而且當鍋巴燒糊了的時候。這時候鍋巴當中產生了壹種致癌物質-苯並（a）芘。它是世界公認的致癌性最強的毒物之壹。這時的鍋巴是不能吃的。長期吃的話就有可能導致癌癥。
[編輯本段]鍋巴的起源
“鍋巴”名出安徽(轉載)
小的時候，家在農村，每頓吃了兩三碗米飯之後，還想要吃點鍋巴。有的孩子嘴甜，會向成年人討要說：“給塊鍋巴香香嘴呀！”大人就會將鍋中的飯刮凈，留下貼著鍋的鍋巴，把竈下余火劃壹劃，或略添壹把微火，鍋巴就在加熱中起脆而自然剝離，我們就可以吃到焦脆又香酥的鍋巴了。煮飯時，若是飯頭上蒸幾片鹹肉，肉油流入鍋巴上，那鍋巴酥香、松脆，還會帶上點微微的鹹味，更加好吃。放在鼻子前聞幾下也誘人直咽口水。
過去，城鄉居民都很窮困，鍋巴壹般不讓人隨意吃完。往往把鍋巴積攢起來，曬幹收藏，留待春荒活緊之時，充糧度饑。所以，安徽境內沿江及皖南壹帶有些人家吃飯時是不準吃鍋巴的，他們稱鍋巴叫“靠山”，看作抵擋饑荒災害日子的“依靠之山”。
鍋巴不僅可以當零食、當糧食用，還可用它做出許多菜肴。據傳說，乾隆皇帝下江南，曾在壹家小飯店用餐，就吃到用蝦仁、雞絲、雞湯熬成的鹵汁當場澆在油炸的鍋巴上，頓時炸聲大作，濃香撲鼻，乾隆壹嘗，覺得香脆可口，食趣盎然，便問這是何菜，店主笑道：“這叫平地壹陣雷。”乾隆脫口而道：“此菜可稱天下第壹菜。”從此，“天下第壹菜”成為許多地方保留的傳統名菜。如今，飲食業已廣泛采用鍋巴做菜，口蘑鍋巴、魷魚鍋巴、海參鍋巴、幹貝鍋巴、魚肚鍋巴，燒料大同小異，不壹而足。食品工業也在鍋巴上大做文章，加工出方圓不同形狀的包裝鍋巴，即開即食。
鍋巴的起源應在安徽。《北京晚報》1994年6月4日曾載李知文先生《“鍋巴”考源》壹文，認為鍋巴本作鍋粑，原是帶有地方色彩的皖語中的壹個詞。桐城派晚期文學大家姚永樸所著的《舊聞隨筆》可證，其中所記汪誌伊的嘉言懿行———《汪家門制軍》，有這樣壹段記述：
太湖李木山（長森）與公（指汪誌伊）同時居官，並有廉名，時人稱為汪白菜、李鍋粑。鍋粑，皖語，謂鍋底焦飯也。據此可知，現代漢語的“鍋巴”是由皖語中的“鍋粑”演化而來的；“巴”並非“粑”的簡化字，如糌粑並未簡化為“糌巴”。我們在品嘗著酥脆松香鍋巴的同時，考其淵源，也可看出皖人對民族食品和詞庫的小小貢獻。
[編輯本段]鍋巴救命的啟示
陳遺是晉朝的壹個小軍官，從小愛惜糧食、樸素節儉的好習慣。壹天，他到廚房去，看到有許多鍋巴被扔，很可惜，便命廚師收好，別浪費。這樣壹天壹天地下來有好幾麻袋。後來了生了戰爭，他們的軍隊打了敗仗。他們沒有糧食，餓得眼冒金星。陳遺突然想起那些鍋巴。他們就狼吞虎咽地吃了起來。在幾天中，等到了援兵的到來。
所以，這個故事告訴我們：要從小養成愛惜糧食，要時時刻刻緊緊地記牢，無論在任何地方、環境、生活中也是要記牢。在必要的時候可能會幫妳壹把。每壹粒糧食都來之不易，都是農民辛辛苦苦項著烈日，冒著雨水種出來的，這每壹粒浪食都是農民的心血，每天起早摸黑地辛苦幹活而得來的。有這麽壹首詩：鋤禾日法午，汗滴禾下土。誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。所以要愛惜糧食，若每人都浪費食物，那麽這個國家就浪費了不計其數的糧食。因此，我在這裏號召大家：千萬要緊記愛惜糧食，這不但為自己著想，還為國家的利益著想。
[編輯本段]舊詞新解
郭芙蓉的粉絲，人稱鍋巴。
[編輯本段]食療價值
煮飯時附著於鍋底之焦飯。又稱鍋焦、飯焦。以焦厚者為佳。
性味甘平。能健脾消食、止瀉。用於脾胃虛弱，消化不良，久瀉等。單用研末服（名黃金粉），或與蓮米、神曲、山楂、雞內金等健脾消食藥配伍，作丸、散服。每次用10~15g。
別名鍋焦、焦鍋巴、飯焦。
性味性溫燥，味甘苦。
歸經歸脾、胃、大腸經。
功效厚腸胃，助消化。
宜：胃弱者及慢性胃炎、不思飲食者宜食；脾虛、消化不良、久瀉不愈的老人、小兒宜食；病後消化力弱、食積腹痛者宜食。
忌：糖尿病患者忌食；幹燥綜合癥及陰虛火旺者忌食。