武海濤
記得每次與朋友小酌之後,我都會到我常去的那家面館,來碗熱氣騰騰的重慶小面“壓酒”。在慢慢的咀嚼中,感受著酒足飯飽的欣慰。看著壹股股升騰的香辣氣,曼妙氤氳著壹碗碗甜美的回憶。
12年前,我第二次經營的小酒館,就是開了家“正宗重慶小面酒館”,請的做面師傅也是純正的四川人小姚,他采用手搟面的做法,把我的小酒館搞得非常火爆。雖說,重慶小面不是我們當地特產,但已經被眾多食客接受。壹碗上乘的小面,色、香、味俱全,是不是在眾多面食當中,可以用“獨當壹面”這個詞來形容呢?
我之所以這樣定義,是有道理的。
壹碗優質的重慶小面絕不是隨便搟出來的,首先要選用上好的精面粉,這是重慶小面最基本的原材料。如何和面也是能搟出面的基本要理,重慶小面的和面方法與普通和面是不同的。重慶小面是把面粉鋪在案板上的,然後打入適量雞蛋加水加鹽和勻,最好是頭壹天將面和好,但要掌握好溫度,要讓面始終處於“半夢半醒之間”,這樣搟出來的面條才會勁道。而且,壹個好的搟面師傅,搟出的面條,不但粗細均勻,還可以根據食客的口感習慣,搟出毛細、寬葉、韭菜葉等等多種形狀。
如果說,搟面的形狀是精華,那麽,如何熬制調配好面湯,則是重慶小面的精髓所在。正宗重慶小面的面湯是選用上乘的牛骨熬制3天後,才會熬出乳白色面湯的,再配以各種輔料,湯的味道就極為鮮美了。再加入各種麻椒、辣椒、紅油等等,湯的味道就幾近完美的麻辣鮮香,色澤也會變得紅潤油亮。將煮熟的晶瑩剔透的手搟面,置於面湯裏,放上蔥花、香菜末和幾片油菜葉、幾塊西紅柿、最好再加幾片熟牛肉,最後淋少許香油,壹碗色香味俱全的正宗重慶小面,就這樣擺在妳面前了。再配上幾樣小菜,幾瓶啤酒,三五自己對桌小酌,我想,這樣的生活足矣!
或許在很多人眼裏,幾元壹碗的重慶小面早已不是什麽美味了,但在我們那個年代,別說北方人沒見過什麽“重慶小面”,就是家常手搟面都是很奢侈的美味。我清晰的記得,在我開面館期間,那對小夫妻在我面館吃面的情景,現在想想都覺得是件幸福的事。
那天,小雨不大卻壹直沒停,壹對小夫妻打著壹把小傘,在我面館臨窗的桌邊做好,招呼我上壹碗小面。當面上來時,他們對著面慢慢聞了又聞,看了又看,就是半天不動筷子,我以為出啥問題了,趕忙跑過去。他倆相視壹笑,對我說,老板妳看這面,熱氣曼妙、香氣四溢、麻辣鮮香俱全,這不是面,像壹件工藝品,在入口之前,先要學會觀賞,然後才是慢慢品,不然就白瞎師傅的手藝了。
我會意的笑笑,遠遠看著他們在壹個碗裏吃面,妳壹條我壹條,絲絲連連,津津有味。如果形容他們的愛情或婚姻,就像那碗小面壹樣,生活得有滋有味、熱氣騰騰、長長久久,我不知道,其他面食是不是也能起到這樣的效果,或是這種感覺。
但,我想完全可以用“獨當壹面”這個詞,代言重慶小面。
手搟面,媽媽的味道
每次走進那條街巷時,都會聽到由壹家小屋子裏傳出來的壹種聲音:手搟面,那可是媽媽的味道……我也是每每路過扭頭向小屋裏瞥壹眼而已,然後,伴著這句親切的“廣告語”,在壹段悠揚的樂曲中,徑直走我的路。但我這次實在經不起那句充滿溫情的聲音的誘惑了,不自覺的走進小屋,找個角落坐定,點了壹份具有“媽媽的味道的手搟面”。
小屋不是很大,卻收拾得幹凈利索,窗明幾凈的。四壁塗著暖色調的粉色墻料,八張小飯桌擺放有序,很溫馨。小店最打眼的裝飾是正廳上方有塊橫幅牌匾,上邊正楷大字寫著:重慶小面館,下面壹行小字:手搟面,媽媽的味道。
店老板是壹位看著和藹的中年阿姨,熱情的招呼著陸陸續續的食客。壹碗手搟面熱氣騰騰端上來時,飄著壹種特殊的香味,難道這就是“媽媽的味道”?清亮的面湯中整齊地碼著粗細均勻的面條,上面浮著紅、綠、黃三種顏色的青菜和蛋花,雖說不是十分精致,但在壹碗面裏呈現色、香、味、型還是很誘惑人的味蕾。而且,12元壹碗的普通手搟面,在我看來並未感到有多奢侈。
這種手搟面,晶瑩透亮,口感很好,柔軟勁道,鹹淡適中。面條現在有的經過改良,加入各種蔬菜汁,便有了“綠色手搟面”和“粉色手搟面”等等。無論哪種色澤的面,都是手工搟制而成。這種工藝不能定論為“落後”吧,只能說是壹種回想。回想很久很久以前的那個年代,回想起媽媽的手搟面。
許是40年前吧,那個年代家家戶戶生活得都不是很富裕。尤其,在農村過活,壹年到頭很少見到白面和白米,更甭說媽媽的手搟面了。因為,我家當時吃“商品糧”,所以,每月都能領到幾斤白面和白米。要想天天吃到白米或白面還是不可能的,只有等家裏來客人了,全家人才會吃壹頓白米飯或是白面餅,最多的還是手搟面。現在想想,那才是壹種在當時條件下極為奢侈的期待呢。所以,那會我就天天盼著家裏來客人吃飯,盼著媽媽再做壹頓手搟面。
其實,媽媽會做的飯菜樣式不是很多,但,做手搟面絕對是媽媽最拿手的美食。記得,媽媽做的手搟面還是很上講的。和面要求水溫適中,不溫不冷,和好的面要不軟不硬,偶爾,還會在面粉中打入幾個雞蛋或放少許的食鹽。當時,我最喜歡的就是那根比我個子還高的大搟面杖,喜歡看媽媽搟面的樣子,感覺像在變魔術壹樣。
壹大塊“醒”好的面餅,在案板上,被媽媽的大搟面杖反復用力搟壓,很快就變成了壹大張薄如“牛皮紙”壹樣的面片。然後,卷在搟面杖上,再壹層層打開折疊,每折壹層,我就在上面撒壹層面粉。媽媽的手法很巧,面片折疊地很均勻,只是我這面粉撒得厚的厚薄的薄,媽媽卻很開心的笑著說我會幹活。
我還愛看媽媽切面的樣子。不知道咋回事,刀下去就會變出來壹條條十分均勻的面條。最後,媽媽用壹根長長的竹筷子,在面條中間壹挑,再壹抖,那架勢十分壯觀。面條微微晃動,面粉紛紛下落,白霧繚繞,讓我突然想起兩句話來:遙看瀑布掛前川;飛流直下三千尺;疑是銀河落九天。
盡管,當時的面湯不如現在這樣精細,沒有各種蔬菜更沒有肉排和蝦仁等輔料,但看著滾開的水翻滾著白白的手搟面,那份期待把我樂得早早端著壹個小碗,圍著竈臺不停地轉。等細細的白菜絲也下鍋時,我知道要熟了。每回媽媽都會在我的小碗裏滴上幾滴香油和放幾片香菜葉。
這麽多年過去了,就像現在那家手搟面面館的廣告詞:“手搟面,媽媽的味道”壹樣,壹直縈繞在我的記憶中。