文//書博
我的故鄉在重慶市長江上遊的朱沱古鎮，我在那裏生活了21年，從出生到參加工作，故鄉的那些小街小巷和山山水水，隨時都會出現在腦海裏，每逢佳節和生日，最能讓人勾起家鄉九大碗中的“頭碗”味道。
那時，逢年過節，雖然餐桌上沒有很多像樣的菜，而母親做的“頭碗”是壹道必不可少的菜肴，那金黃色的酥肉，吃在嘴裏化骨化?，熱騰騰中散發著撲鼻的香味，總會讓妳不能左右自己的迫不及待，母親做的“頭碗”，至今還有口留余香的味道。
頭碗，就是餐桌上的第壹道菜。對於朱沱古鎮來說，頭碗是每個人都品嘗過的壹道名菜，它是由多種食材合作而成，工藝精湛，制作過程較為復雜，只要壹端上桌，那金黃色蓋面菜上的幾顆綠綠的蔥花，定能瞬間沖擊妳的眼神和食物控制欲，那絕美的第壹口，舌尖上定會品出其酥，軟，香，爽，鮮，五味壹體的古鎮美食文化，也會讓妳情不自禁地留下贊美的微笑。
古鎮人凡是生朝滿十逢年過節，“九大碗”是必選菜品，而決定“九大碗”辦得好不好，就要看“頭碗”的數量和質量了。我的幺舅，也是壹個鄉鄰們的廚子，經常去為別人辦“九大碗”，他的重頭戲就在“頭碗”的質量上，他知道，只要“頭碗”大家都點頭稱好的話，其余的八大碗質量也水漲船高，聽他說，其實做法都壹樣，關健是端上桌時壹定要熱烙，蔥花要切細點，香味才能夠跟上。幺舅做的“九大碗”我吃個很多次，頭碗真的做得很好。
我親眼看過母親和幺舅做頭碗的過程，回想起來其制作工藝流程大致為：1，選食材：首先選擇新鮮土豬肉中的排骨，夾子肉和芋頭，條粉，糯米，雞蛋等，用豬油或菜籽油。2，竈前準備，將排骨宰為2公分左右，夾子肉切成高2公分，寬5公分，長10壹15公分備用。糯米浸泡後蒸熟，將夾子肉沫，雞蛋，老姜碎粒，胡椒粉，鹽等調合均勻做為蓋面榮，並做為高三公分，長六公分，長15公分的形狀待用。3，下油鍋，倒入本地產的菜籽油，大火加熱，將上述的排骨，夾子肉，蓋面菜等下油鍋中煎炸成金黃色的樣子才能出鍋。4，裝碗，底層，本地紅苕粉條，第二層芋頭，第三層排骨，第四層夾子肉，第五層蓋面菜。裝好後，再放入老姜三片，胡椒，少許料酒，鹽，公雞湯。5，上蒸籠，待水開後，90分鐘起鍋，6，上桌，頭碗起鍋後，再註入少許雞湯，讓湯淹沒至夾子肉，蓋面菜有質感的感覺，再放少許蔥花，即可上桌。至此，壹道鮮美的“頭碗”就大功告成。
特別值得壹提的是，頭碗的碗要比其他的碗要大壹些，以便多裝壹些食物，而且頭碗要放在蒸蘢的最上面壹層，以便首先端上桌。蔥花壹撒，香味滿溢。
幾十年了，朱沱古鎮的九大碗經久不衰，每次回到家鄉都會品嘗到“頭碗”，因為九大碗文化，在古鎮中每個家庭都根深地固地延續著，而最為廣泛傳承的，就應該是其中第壹位的“頭碗”了。人多就做成九大碗，人少就少做幾碗，但不管是三大碗，五大碗，頭碗是必不可少的，因為古鎮人知道，有了頭碗，才有朱沱古老的味道。
這不，前幾天，有個家鄉同學請客小聚，也忘不了做上壹個“頭碗”，好像有了頭碗，才有家鄉人聚會的感覺，飯間品頭論足，“頭碗”自然而然地為聚會的話語牽線搭橋，有說好吃的，有說蓋面菜做得不對，有說還差點火候，還有說排骨宰的尺寸不對，蔥花切長了等等，點評的妳就點評吧，最後這點幹脆我來壹掃精光，因為，我特別喜歡吃“頭碗”。
歲月已經完成了無數次轉身，不變的是舌尖上的那個味道，當現在自己在延續著頭碗制作的時候，總會想起蒸籠邊壹柱熱氣後母親忙碌的身影，還有竈房裏柴火煙霧繚繞中傳來母親那溫馨的聲音，“頭碗蒸好了”。
今天，我們在不停地演繹著屬於我們的“頭碗”文化，有海鮮大餐，還有來自全國各地的美食，時代在前進，口味也許會更加美好，東南海北的飲食文化，正在勾引著我們的舌尖，正在改變著我們的味道，雖具特色，那都是壹抹嘴的感覺，真正永留在心底永留在舌尖的，還是母親做的“頭碗”味道。
2019.1.20日於海南保亭莊園麗都
作者簡介賴維書，筆名，書博，江津區民建會員，江津區作家協會會員，重慶市散文學會會員。
本文作者2019.1.26日於三亞留影