用大眾化的材料，在最短的時間內，完成不同口味的帶火菜肴，這就是小炒的定義。
它的分量不多，壹次用壹小盤吃為宜，但種類可以多壹些，因為炒菜是壹種以口味為主的烹飪，以最經濟的價格、最簡單快捷的時間品嘗食物是普通人的印象和要求。
炒菜用的工具很簡單，幾乎壹口炒鍋就可以。壹些復雜的炊具如高壓鍋和砂鍋是絕對不用的。至於蒸鍋和鐵板，不符合快速翻炒的需要，沒有使用。因此，快速炒菜是中國烹飪中最簡單，最快的壹種。
炒菜刀切很重要。為了使食物易於烹飪和快速品嘗，除蔬菜外，所有肉類和海鮮大多切片、切絲和切丁。而且，為了與配料互補，作為主料，有時需要容納配料的外觀，例如銀芽，芹菜和其他蔬菜，因此肉只能切絲等，這表明刀切的重要性，以實現成品的和諧外觀。
掌握好火候也是炒菜的重要壹環很多人認為自己在家的火力沒有外面小攤的火力強，所以做不好炒菜。其實這是壹種錯誤的心理作用。大排檔的大火，只是為了幫助商家快速完成食客的點餐效率。在家裏沒有時間壓力，所以他們可以從容地做這件事，如果火力太強，很容易弄巧成拙。
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壹般喜歡做飯的人都喜歡看各種各樣的烹飪書，因為做壹些看似家常的菜並不容易，尤其是那些用料簡單的菜，更能突出材料的質量和烹飪溫度的掌握。以下八個技巧是聰明的家庭主婦的經驗。
調料是最美味的
首先，註意調味的順序。正確的應該是:糖、鹽、醋、醬油、味精。因為糖的分子比鹽大，所以如果按分子大小的順序添加糖，糖不會滲透。最後，如果加入醬油和味精也不會失去味道。
第二，調味有訣竅。燉食物時，只有在硬食物變軟後才能添加調料。炒菜時，妳應該迅速調味。糖和鹽可以撒在材料上，而醬油和酒應該從鍋中倒入。調味料必須與液體（肉湯、水）混合，使材料均勻調味；為了防止魚腥味或魚的甜味溶出，調味液必須煮沸後再加入。調味後，裹上蛋清或嫩肉粉，防止肉變硬，或加入少量油，使肉片在翻炒時不會粘在壹起；食用沾醋食物或浸泡食物前加入調味液。如果過早加入調味液，會使食物脫水。
食物被炸得口感酥脆。
油炸食品的最佳狀態是剛完成時的幹脆口感，但這種口感需要在油炸時掌握。
首先是重量。壹次煎炸的量大約是油表面積的壹半。如果量太多，油的溫度會下降，油炸時間會延長，不能油炸幹脆產品。
第二，溫度。帶骨的魚和雞先用低溫油（160℃）油炸，然後用漏勺撈起，用油（180℃）加熱，再油炸，這樣做出來的食物又幹又脆。
c的歷史悠久的牛肉也很好吃。
有五種方法可以讓幹牛肉和硬牛肉變得美味:
1.將牛肉浸泡在醋或葡萄酒中，用保鮮膜包裹並冷藏，這樣可以使牛肉變軟。
2.用菠蘿或獼猴桃片覆蓋牛肉，用保鮮膜包裹1小時，牛肉就會變軟。
3.烹飪前用菜刀敲打牛肉以破壞纖維組織，這會降低韌性。
4.給牛肉塗上色拉油和水，然後用保鮮膜包起來冷藏。
5.烹飪前可以蘸壹點小蘇打來軟化牛肉。
幹面包很好吃
面包買久了很快就會變得又硬又難吃。此時，您可以:
首先，把它放在保鮮袋裏，滴壹點飲用水，然後用微波爐或烤箱加熱，面包就會像剛烤好的壹樣又熱又軟。
其次，如果是吐司，妳可以把雞蛋蘸在鍋裏煎，或者加入壹些喜歡的醬料放在烤箱裏烤，就會有壹種新的吃法。
e煮美味的米飯
1.專用量杯可準確測量所需的大米量。淘米時，第壹次加入大量的水。快速攪拌後，立即將水倒掉，用手掌按壓大米進行清洗，然後用水反復清洗，直到清澈為止。
2.將洗好的大米放入內鍋並加入適量的水，靜置約半小時，讓大米吸收水分後再烹飪。煮熟後，保持溫度約10 ~ 15分鐘，然後打開蓋子，用飯勺將煮熟的米飯攪拌均勻，這就是美味的白米飯。
如果妳不能放心地煮好米飯，加入壹兩滴酒可以把半熟的米飯變成美味的白米飯。
在洗好的米飯中加入壹撮鹽和色拉油，使煮好的米飯有光澤。
綠色蔬菜永葆青春
藍色蔬菜、黃瓜、豌豆、毛豆等。，煮熟後很容易變黃。事實上，您可以:
1.首先，在沸水中加入壹茶匙鹽，然後將蔬菜放入鍋中，煮熱水後將它們取出，這樣煮出的蔬菜可以始終保持新鮮和綠色。
2.蔬菜壹煮好，壹旦用冰水浸泡，就會翠綠爽口。
g微波加熱不夾腳。
有時用微波爐加熱食物後，發現食物是生的，這是因為食物中含有的成分不同。鹹味食物，如火腿、香腸、咖喱、肉、魚等。，用微波爐加熱時，熱量從外部傳遞到內部，因此即使外層煮熟了，內部仍然是生的；然而，含糖量高的食物和澱粉類食物，如紅薯、面包、年糕、蛋糕和果醬等，在加熱時會由內向外加熱，所以如果妳切開半生不熟的紅薯，妳會發現中間很軟，外層仍然很硬。
h豆煮得不好
有時即使煮了很長時間，豆子吃起來也像石頭壹樣硬。只有遵循以下步驟，它們才能變軟:
1.將豆子浸泡在水中壹個晚上。
2.煮1 ~ 2小時，用文火慢慢煮至變軟。
3.重點是在煮的過程中不斷加水，使水能夠覆蓋豆子1 cm。
4.豆子充分軟化後，分2-3次加入糖。不要壹次添加更多的糖，這會增加飽和壓力並使豆子脫水。
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中國人的味覺壓力有害健康！
收費1-鹽過量，南北方不同。
自古以來，東方人，尤其是中國人都講究“色香味俱全”，其中“味”是最重要的要求。中國人會充分利用各種調味品來調味，其中糖、鹽、油和味精是最基本的調味品。然而，過於註重調味料帶來了食物中隱藏的身體傷害。
在中國傳統食物中，最講究的味道是鹹。中國人的高鹽攝入量也是傳統飲食中的壹個突出問題。世界衛生組織規定的每日總攝入量為6克，包括通過各種渠道攝入的鈉量，如菜肴本身所含的鈉、烹飪中所放的鈉、泡菜、榨菜和黃醬中所含的鈉等。根據最新的全國調查數據，北京居民人均每日攝入量為12-15g，東北地區為18-20g。高血壓的發病率從南到北壹直在增加，這可能與北方的鹽攝入量高於南方密不可分。
過量食鹽造成的危害是慢性的、長期的。“許多研究證實，鹽攝入過多與高血壓的發生有很大關系。根據2004年底公布的最新數據，中國高血壓患者人數已達1.6億。”中國營養學會副秘書長賈建斌指出。
賈建斌還解釋說，在烹飪中放味精很容易導致鹽過量。味精的主要成分是谷氨酸鈉。它增加了鈉的攝入量，從而增加了高血壓的風險。
罪行二——油傷身，傳統的煎鍋方法不科學。
美味的中國菜離不開油的貢獻。它可以改善食物的質量並增加味道。然而，油也是美味和營養之間的矛盾。
賈建斌副秘書長表示，中國傳統飲食中確實存在壹些不健康的烹飪方式，尤其是在餐館中。例如，烹飪時，廚師應該先給它上油，然後在油中油炸。在油炸和油炸的過程中，由於油的高溫，特別是澱粉類食物，會產生丙烯酰胺等致癌物。例如，土豆經過油炸後會對人體健康有害。“每種油炸食品都會吸收約30%的油，因此為了避免攝入過量，應盡量少吃油炸食品。”中國營養學會副秘書長楊躍新在接受采訪時也有同感。
為此，記者特意走訪了北京幾家知名餐飲企業的烹飪間。在家裏做飯時，壹道菜可能只需要上壹次油，但在餐館裏，許多菜做好後，為了增加菜的顏色和味道，廚師必須在菜上澆壹層亮油。這樣，人們無形中攝入了大量的油。
在壹家著名的湖北餐館烹飪後，記者註意到清蒸魚原本是壹道非常清淡的菜，但廚師堅持在烹飪後澆上亮油。這種做法無疑是為了口味而犧牲健康的典型代表。
此外，協和醫院營養科副主任醫師於康教授在接受采訪時表示，傳統鐵鍋炒菜方式產生的油煙中含有大量氧自由基和壹些有害物質，長期接觸可能會造成氧化物質積累過多和肥胖等問題。他還特別強調，奶油蛋糕等蛋糕中含有的奶油或黃油實際上是人造油，與飽和脂肪壹樣對身體有害。因此，國際上已經限制了人造脂肪的攝入，但許多居民仍然攝入大量奶油。
罪行3——強調熱量，犧牲營養換取美味。
“中餐過分強調熱量，並強調長期烹飪方法對水溶性營養素（如維生素C和B）的傷害遠遠超過西餐。”於康說。其中維生素C的損失超過40%，最高損失可達100%。
於康副主任解釋說，比如青椒中維生素C含量很高，西餐壹般生吃或用熱水略焯壹下即可食用，而中餐主要是用肉炒。這使得幾乎100%的維度C丟失。此外，有些人習慣在水中煮蔬菜，然後將水倒掉。如果烹飪時間過長，維生素C幾乎會完全流失。加熱時間越長，溫度越高，損失越大。即使妳喝開水，也不太可能獲得維生素C，因為維生素C在加熱時會分解。
此外，廣東人更喜歡煮湯，湯強調熱量，時間越長越好，這被認為更滋補。事實上，對於許多種食材來說，這種方法是不科學的，而且適得其反。1
收費4-單壹肉類，主要是豬肉
賈建斌認為，從營養學的角度來看，中國的傳統飲食以植物性食物為主，這仍然非常健康。然而，近年來，人們青睞肉類的美味，導致食物攝入量減少；目前，壹種美式時尚飲食模式在城市中流行，在年輕人中很受歡迎。也就是少吃或不吃食物，隨意吃很多肉。
賈建斌說，營養學家們壹致認為，雖然這種飲食模式在短期內確實有很好的減肥效果，但從長遠來看，這種不平衡的飲食結構會對身體造成嚴重傷害。特別容易引起高血脂和冠心病。因此，我建議妳不要拿自己的身體開玩笑。
於康副主任還表示，目前，在中國人的飲食結構中，豬肉在肉類食品中的比例過高。最少的地區占45%以上，有些居民甚至吃豬肉吃到100%。與其他肉類相比，豬肉含有最高的膽固醇和飽和脂肪，因此這種飲食結構不僅會引起肥胖，還會帶來壹系列與肥胖有關的問題，如高血脂、冠心病、脂肪肝、膽囊炎等。
追求新奇和變化的壞習慣1-“垃圾食品”，對精細和暴力的食物百吃不厭。
2001根據北京有關部門進行的壹項市場調查，父母通常每周在孩子的零食上花費10至50元，最多200元，即每月在這方面的支出達到800元。這樣算下來，北京孩子每年用於零食的消費支出最多時達到了近萬元。這些零食大多是我們俗稱的“垃圾食品”，比如高糖高脂高熱量的甜飲料、膨化食品等等。
此外，還有壹些我們平日裏沒有註意到的變化。為了追求更好的口感，許多商家在制作壹些傳統食品時會添加更多的糖、油或鹽甚至防腐劑。例如，我們每年都吃月餅。我還記得10年前或更早的時候，月餅從來沒有像這樣裹上油。再比如粽子。餡料的味道越來越重，制作工藝越來越精美，但犧牲了材料營養的平衡。高糖、高鹽和高脂肪已成為食品生產技術的普遍問題。難怪壹些專家建議，應該為這些看起來“不是壞人”的“好東西”制定更詳細和統壹的規範和標準，以控制國民攝入量。
壞習慣2——隱性暴飲暴食:肚子脹。
“事實上，平日裏有壹種隱藏的暴飲暴食往往容易被忽視。”副主任於康說。雖然暴飲暴食的程度沒有假期那麽嚴重，也不會馬上引發疾病，但壹定程度上已經超過了胃的承受能力。長此以往，胃會越來越大，能量攝入也會增加。
節日期間，很容易形成這樣的不良飲食習慣:早上不吃飯，中午多吃飯，晚餐吃海苔，填飽肚子。這樣壹來，壹方面會導致肚子變大；此外，飯後食用會增加胰腺和膽囊的負擔，甚至可能導致急性胰腺炎和胃擴張。
此外，許多父母認為孩子在成長過程中肚子腫脹沒有關系，所以他們可以多吃水果和蔬菜，這樣他們就不會因為肚子腫脹而吃太多不健康的食物。但是壹旦孩子的肚子腫脹起來，如果有壹天父母無法抑制它，他們可能會選擇吃壹些高熱量高脂肪的不健康食物。因此，胃大並不是壹件好事，所以妳必須保持胃小。
壞習慣3——追求食物的味道，培養酒店常客
人們有更多的機會外出就餐，不僅是為了追求美味的食物，也是為了適應快節奏的現代生活，這代表了壹種新的消費觀念。但就健康而言，這種生活方式弊大於利。酒店確實可以提供更多美味的食物和高質量的綜合服務，但過於強調菜肴的味道卻帶來了健康損害。
尤其是在春節期間，越來越多的人選擇外出團聚。去年春節，根據北京市商務局對27家餐飲企業135家門店的統計，年夜飯套餐銷售火爆，平均每桌500-65438+萬元。50%的家庭選擇價格在400元至600元之間的年夜飯。
今年春節期間，大多數家庭“升級”選擇了600元至800元檔。距離春節還有近壹周時間，名店預訂率已達90%以上。北京著名餐館的包間，如金百萬、金鼎軒、九頭鳥、天外天、楚風等，除夕當天都是空著的。記者致電渝香人家、俏江南等餐廳，被告知年夜飯的預訂量壹直在上升，目前可供選擇的包間並不多。
統計表明，當人們在外面吃飯時，他們往往比在家吃得多。大魚大肉大酒的傾向也比較嚴重。壹些店鋪雖然掛出了“健康飲食”的招牌，但強調年夜飯清淡質樸；但是大部分還是提供傳統菜肴，上面提到的高鹽、高油、長時間烹飪的弊端甚至比在家吃還要糟糕。
水果應該在飯前吃。
近年來，中國人在飲食消費中形成了壹種習慣，即飯後吃水果往往是以飽腹甚至暴飲暴食為基礎，然後再加餐；幾乎所有這些熱量都被儲存起來，這加劇了超重和肥胖問題。因此，“調整”用餐順序非常重要。成年人最好在每餐前吃水果。
多吃纖維素，少吃油和鹽。
“保持”高纖維攝入和保持食物多樣化對中國人來說是壹種非常健康的生活方式，這需要繼續下去。控制肉、油、鹽的攝入量是關鍵，而增加水果、牛奶、谷物和土豆的攝入量則是對膳食成分的科學調整。
“吳甜甜水果和蔬菜”
與人工合成、提取和制造的保健品相比，天然食品中營養成分的吸收更優越。為此，世界衛生組織和糧農組織特別推薦植物性食物的攝入，並提出了“每天五蔬果”的口號，即爭取每天吃夠五種蔬菜水果。
高血壓是壹種文明的疾病。
從高血壓的發病機制來看，飲食中的鹽與高血壓密切相關。飲食中加鹽是人類文明發展後的飲食習慣，因此高血壓可以認為是壹種“文明病”。
控鹽要從娃娃抓起。
實驗表明，在嬰兒出生後的前六個月內，如果給予嬰兒高鹽飲食，這組嬰兒的平均血壓將明顯高於第六個月時的低鹽組。15年後的隨訪觀察發現，他們的血壓仍然高於低鹽組的嬰兒，表明這種影響是長期的。看來低鹽飲食也要“從娃娃抓起”。
年齡越大，越容易攝入過多的鹽。
我國約有壹半的老年人患有高血壓，這與食鹽量密切相關。因為人的味覺隨著鹽攝入量的增加而逐漸下降，而鹽的攝入量逐漸增加。重口的習慣壹旦養成，很難變成弱口，所以壹定要從小培養弱口的習慣，只要堅持三個月以上就可能變成弱口。
減少鹽依賴的好方法
加點酸甜，減少對鹽的依賴；選擇壹些不需要大量鹽但有自己風味的蔬菜，如西紅柿炒雞蛋；還可以用蔬菜的獨特味道來代替鹽的缺陷，比如青椒的特殊味道，可以彌補缺鹽導致的食物風味不足。
3+3原則:少食多餐，均衡飲食。
在壹日三餐的每兩餐之間再加壹餐。前提條件是每天的總食物攝入量保持不變，但前壹餐的食物分為兩餐。強調中餐要占40%，晚餐盡量清淡，早餐和晚餐各占30%。食物種類要廣，以粗細搭配和素食搭配為主。
每天保證六個壹。
壹個雞蛋、壹袋牛奶、壹斤蔬菜、壹定量的瘦肉（2-4兩）、幾塊豆腐和壹個水果；油脂總量應控制在30克以下，包括食用油和人造油；總的原則是吃得越清淡越好，壹次吃得越少，胃越小。這保證了膳食的合理分配。