在福建客家名吃的“閩西八大幹”中，有壹野味，名叫寧化老鼠幹，聽起來嚇人，吃起來絕對是人間美味。只因食材奇特，有的人壹聽到老鼠就害怕，更別說是食用老鼠幹了，瞬間沒了食欲。在尤溪特有的小吃中，也有壹奇怪的食物，名叫“炸老鼠”，不過此“鼠”非彼鼠，只是壹道用面糊裹著餡料油炸而成的美食，尤溪人總“擋不住誘惑”，欲壹品而後快。
“炸老鼠”名稱俗得可耐，然味卻耐人尋味。其名，因該油炸的面食，外形兩頭小中間大，酷像老鼠，又是街頭小吃，本無雅名，率真的大人小孩就其形象，直呼其為“炸老鼠”。其味，吃起來外酥裏嫩，皮香餡鮮，清淡微辣，香氣撲鼻，讓饕餮壹族非大快朵頤不可。
用於制作“炸老鼠”的外皮，是用面粉攪拌成較稀的面糊，餳壹段時間後，直至面糊充滿氣孔才可使用。即使在炎熱的夏天，也要餳三個小時以上，冬天更是要五六個小時，這時面糊很有韌勁，可扯起壹尺多高。這樣面糊做出的“炸老鼠”，外皮酥脆，裏層彈勁。
“炸老鼠”的肉餡用料講究，主要有粉幹絲、蘿蔔絲兩種，再加些瘦肉、韭菜、蔥末、辣椒粉等輔料，攪拌均勻做成。
接下來的包餡下鍋的過程，絕對是個技術活，需要專業師傅，還須要特有的工具。師傅壹手持壹如泥水工匠泥板狀的方形木板，舀壹勺面糊倒於板上，用壹銅片將面糊均勻攤開，筷子夾起壹些餡料置於當中，用銅片貼著木板將壹側的面糊鏟起，順勢包住餡料，再用銅片將包好的面團四周壹抹，順勢鏟入油鍋。這看似簡單，沒有多年經驗是無法做到的。
用於“炸老鼠”的油溫，控制在七十攝氏度即可，用中火慢慢炸制，直至膨脹至兩倍大小，表層不再冒出油泡，通身金黃，即可撈起食用。
如果技術不到家，包的內餡位置就有偏差，壹頭大咬幾口，卻只能吃到面皮。過厚的面皮炸出來的味道，酥嫩程度自然不可與厚薄恰當的可比。而餡料偏於壹頭，缺了適當厚度面皮的包裹，有的就炸焦了，食客吃之，未免掃興。
正因“炸老鼠”制作不易，使這壹美味在山城，雖能從眾多小吃的勁敵之中殺出，占有壹席之地，但並不是每家小吃店都能提供這壹美食，全城能提供“炸老鼠”的也僅屈指可數的幾家。“炸老鼠”制作精良的小吃店，自然不乏食客，可以長久經營不衰。山城有的小吃店經營“炸老鼠”，已達二三十年以上。
金黃圓滾的“炸老鼠”，初看外形並無特別之處，用筷子輕輕夾起，壹陣油香撲鼻，咬上壹口，先是香酥脆勁的外皮“吱吱”作響，接著是綿軟糯韌的面團在唇齒間纏繞。再咬上壹口，粉絲、豆芽、香蔥等內餡盡收口中，香鮮十足，美味回甘，微微辣刺激著味蕾，與剛才層次分明，是完全不同的風味。
“炸老鼠”既可與清湯面、鍋邊糊等小吃相配，壹香壹鮮，相得益彰。也可叫上壹碗香醇的豆漿，就著“炸老鼠”慢品細嚼，讓面香、餡香和豆漿鮮香在嘴裏交融、散開，那種滿足感不言而喻。
尤溪人十分鐘愛“炸老鼠”，特別是對油炸食品情有獨鐘的人，“炸老鼠”無異於不二的選擇，全沒有因“老鼠”二字而望名生畏，吃得是滿嘴油香，吃出數不盡的美味，吃出數不盡的快樂，吃出數不盡的幸福。