不論是海蟹還是河蟹，都要 冷水 下鍋。
和其他海鮮相比，蟹類是壹定要蒸熟蒸透才可以吃的。如果用熱水蒸的話，為了保證熟透，就要長時間蒸，很容易導致蟹肉變老，影響口感。
用冷水來蒸，就算蒸的時間長壹些，水溫也有逐漸從低到高的過程，蟹肉不容易變老。
此外，如果是蒸活蟹，那就壹定要用冷水蒸，如果用熱水，螃蟹感受到過高的溫度，就算被綁著也會劇烈掙紮，這樣就會斷腿。
魚類是沒有殼的，肉質很細嫩，很快就可以蒸熟，所以建議用 熱水 。
等到水開了之後，把魚放進蒸鍋，魚肉壹接觸到灼熱的蒸汽，肉質就會迅速縮進，蛋白質和鮮味都會立馬鎖住，而且肉質也不容易變老。
貝類的海鮮，除了蒸著吃之外，還有壹些海螺、扇貝等，也可以選擇煮著吃。
不論蒸還是煮，貝類最好都選擇 熱水 下鍋。當貝類接觸到高溫的水後，它的吸殼肌被瞬間燙傷，隨之收縮，這樣殼和肉就會分離開來，我們吃起來會比較方便。
如果用冷水，吸殼肌從低溫到高溫需要很長時間，就會出現粘殼的鮮香，而且肉也會變老。
蝦類建議 冷水 上鍋。等水開之後，再蒸5分鐘左右就可以了。
如果是開水下鍋的話，蝦肉的蛋白質就會迅速凝固，黏在殼上，不便於剝去。
大體上來說， 蒸蟹類、蝦類的時候，建議冷水下鍋，蒸魚類、貝類的時候，建議熱水下鍋 。希望能對大家有所幫助！
●漁民吃海鮮首選生吃，最多的是煮來吃，其次是蒸著吃。然後就有了燒、炸等更復雜的做法，那就不是漁民的吃海鮮，而是飯店對海鮮的解釋了。
唯有蒸海鮮，被飯店完全接受，也得到百姓家廚的廣泛認可。認為能完整保持原汁原味，不讓美味分散到湯裏。所以，蒸海鮮成了最受歡迎的菜式，做法簡單，味道鮮美無比。
我平時做的最多是清蒸魚，還是小黃魚，百吃不厭。按著跟寧波象山當地漁民學來的法子，步驟如下：
鄭州市場沒有鹹菜汁賣，還沒有鮮魚，都是冰鮮。這樣不影響。我的做法，小黃魚直接蒸了，端出來先撒蔥花再澆熱油，刺啦啦出香了再淋生抽。實在是鮮美無比，吃起來不忍就酒就飯，必須單獨的壹氣光盤才算過癮。
用來清蒸比較多的海鮮品種，還有蝦蟹和貝類，蒸法和魚正相反，都是冷水入鍋。道理很簡單，老話說得好，冷水煮青蛙。等到溫度上來，蝦蟹反應過來時，已經來不及掙紮。少了痛苦，美了味道，還保持原樣。如果開水入鍋，進去就感受到強烈痛苦，體內分泌抗體影響味道，體外強烈抵抗掙紮，然後掙紮途中就死去定型，成菜難看。
如果要選說出哪類食物最適合蒸著吃，那麽我相信很多人心中的名單上總會有那麽幾種海鮮榜上有名的。蒸是最能品嘗海鮮的鮮甜滋味的做法，不過雖然做法“大道至簡”幾乎是個人就能做，但是蒸海鮮還是有些門道的。
但是海鮮這個詞匯涵蓋的內容太多了，對於不同類型的食材哪怕都是用蒸的做法，也有所區別的，下面我們就來分享壹下。
龍蝦、螃蟹、海螺之類的冷水進鍋蒸。（有相對封閉外殼的）
蒸魚壹般水開之後進鍋蒸。（沒有封閉外殼的）
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蒸魚我首選是有蒸汽了在放進去蒸，因為冷熱相交瞬間可以是魚的表皮收縮更加鮮嫩。而冷水就下鍋了肉質綿綿的，壹切還得靠自己想怎麽弄！
壹般都是冷水蒸！只要把握好時間就行了
據我經歷過的飯店和自己的操作經歷，都是熱水了蒸汽足了才下鍋。蒸汽足了才能最快的加溫導熱蒸熟海鮮，鎖住海鮮的鮮味和營養成分。
不好壹概而論，海鮮種類很豐富，大體分為：魚類、貝類、蝦類、蟹類。貝類蝦類蟹類適合冷水下鍋，這樣能將鮮味提升，也能包住營養，另外重要的壹點，冷水下鍋慢煮或蒸，時間長壹些，可以完全的殺死寄生蟲。魚類適合開水下鍋，遇到熱氣，肉質會收縮，鮮味將會被鎖住，能最好的把鮮味和營養保留下來。
以上為個人意見和壹些搜集的資料，僅供參考
應該是熱水下鍋
妳好！
蒸海鮮，蒸魚、蒸饅頭都是開水下鍋大火蒸，壹般在15到20分鐘左右，蒸老了不好吃，所以時間要控制好，比如螃蟹，蒸老肉和黃都會變硬，口感就不好了。
希望我的回答會給妳帶來幫助！
不是熱水開始蒸。要從鍋裏的水開了才開始放進去蒸。這樣可以把控蒸的時間和開始蒸的時候的溫度。
大部分海鮮蒸的時間都是7分鐘，具體視海鮮大小而定。