牛肉到底要不要加調料燉？看似壹個小兒科的問題，我卻花費了很大精力做了論證。如今又專門做了壹道，用實踐進壹步論證，並請了幾位美食朋友現場驗證。結果是順利通過，不僅清燉牛肉不要調味料，更不要香料，而且成菜加調料也極少，只有蔥花、黑胡椒碎和食鹽。
清燉肉就是“燉肉”，傳統叫做“煮肉”，肉放水裏煮熟的烹飪方法。
最早的水煮肉沒有加調料，估計那時候也不知道加什麽調料。遠在新石器時代，先民們因為有了火，知道了熟肉比生肉好吃，香得很多，就想法把肉搞熟。可是還沒制造器皿的想法，只有充分利用自然條件，在石坑裏加水放肉，再把石塊燒熱扔裏面，得到煮肉的效果。
後來進展到用獸皮煮肉。現剝的野獸皮，四角紮起來，往起壹吊，裏面盛住水，肉塊放進去，下面燒火，煮熟了吃。再往後就升級了，受到粘土燒結的啟發，才有目的的制作陶土罐子，於是有了最早的燉鍋。
幾千年來，煮肉的鍋從陶罐到如今各種鍋，鍋具發展很快，煮肉方法壹直沒變。到目前為止，白水煮肉的簡單方法依然有延續，新疆內蒙青藏，幾乎所有牧區的牧民，還是老方法，大鍋，大塊肉，白水，不要香料，清水煮熟。
但在內地，不知從什麽時候起，煮肉要加香料，還要加很多種。譬如清燉牛肉，本來牧區傳過來的，卻完全走了樣，要加很多的香料。甚至家庭燉，也學著街頭飯店酒肆做法，以多加香料為懂行，不加香料不懂行。所以，動輒十幾種添加，少也好幾種，蔥姜還不算，八角桂皮香葉什麽的壹樣不能少。
簡單回顧我們的煮肉歷史。有記載的商紂王的肉林酒海，是白水煮熟的肉；廚祖伊尹把燉湯升華到治國理論，煮肉也沒加調料；孔子時代的周王朝，還是白水煮肉，熟肉蘸醬吃。東北、山東等地還保留有這種吃法，北京涮羊肉也是。
到了宋代，“藥膳”壹脈得到普及。這壹支就是煮肉加香料，本意是中藥方劑，把肉湯燉成滋補品，吃了延年益壽，強身健體。有代表性的就是羊肉羹，本來是皇帝早起吃了緩解宿醉，後來傳出宮去，演變成糊辣湯。藥膳做法，還產生出鹵肉。通過加入香料，利用中藥材各自性質，配伍成劑，煮出肉來有增香防腐效果。
正因為香料的增香防腐特性，所有品質不很好的肉類得以升華。譬如牛羊豬的下水，歷來不上大席面，就是因為食材品質低下。這下好了，加了幾味香料，就能徹底改變下水品質，鹵肉這種煮肉方法因而得到迅速普及，尤其是基層百姓非常喜愛。
由此可見，鹵肉是煮肉的壹個分支，也是煮肉的重大發展。直到40年前，我們燉肉和鹵肉還是涇渭分明，互不混淆。
變化就出在40年後這段時間。市場放開後，餐飲業打前鋒，唱主角，因而競爭激烈。競爭激烈的主要市場表現有兩點：壹方面，菜品改革各出奇招，創新菜、改良菜、私家菜、宮廷菜、農家菜，只有妳想不到的菜式，沒有市場缺少的菜譜。另壹方面，勤儉節約過了頭，成偷工減料了。想著法以次充好，減少分量，盆大的面碗，裏面的面條只夠吃壹口，價錢還按大碗收。