面筋是小麥粉中特有的膠狀混合蛋白，由小麥面筋蛋白和小麥籽粒蛋白組成。據史料記載，面筋始創於我國南北朝時期，是素食園林中的壹朵奇葩，尤其是以面筋為主要材料的素仿肉菜，更是中華美食中的壹絕，壹直深受人們的喜愛。到了元代，面筋大量生產，明代方以智《物理要訣》中詳細介紹了洗面筋。清代菜肴增多。
[編輯此段]營養分析
面筋的營養成分，尤其是蛋白質含量，高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品。面筋是壹種高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量的食品，還含有鈣、鐵、磷、鉀等微量元素，是壹種傳統食品。
油炸面筋泡芙
每100克油面筋的營養成分
能量490大卡；蛋白質26.9克；脂肪25.1g；碳水化合物40.4克；膳食纖維1.3g；硫胺素0.03毫克；
核黃素0.05毫克；煙酸2.2毫克；維生素E7.18毫克；29毫克鈣；98毫克磷；45毫克鉀；鈉29.5毫克；
鎂40毫克；2.5毫克鐵；鋅2.29毫克；硒22.8微克；0.5毫克銅；錳1.28毫克。
每100克水面筋的營養成分
能量141大卡；蛋白質23.5克；脂肪0.1g；碳水化合物12.3g；膳食纖維0.9克；硫胺素0.1毫克；
核黃素0.07毫克；煙酸1.1毫克；維生素E0.65毫克；76毫克鈣；磷133毫克；69毫克鉀；鈉15mg；
鎂26毫克；鐵4.2毫克；鋅1.76毫克；硒1微克；0.19毫克銅；錳0.86毫克。
[編輯此段]面筋制作
1，原材料
將面粉放入容器中，加入40%的水(水中3%的鹽)，充分攪拌，做成粘性很強的面團。然後靜置1小時，夏天可以短壹點，防止變酸。不要加太多的水，以免蛋白質分散在水中後才能粘合，給操作帶來困難，影響面筋提取率。
2.形成
【2】將面團放入閉孔滾筒、篩子或粗布中，揉面、洗滌過程中澱粉會隨水流走。粘在滾筒或布上的蛋白質是濕面筋。水洗次數越多，面筋中的澱粉內含率越低，蛋白質含量越高，品質越好。壹般用面粉沖的水含有大量的澱粉，沈澱後可以得到小麥澱粉。濕面筋的含水量為38。
3、面筋制作的分類
(1)油面筋:面粉可以加，也可以不加。添加面粉的配方(北京、上海)為:濕面筋10斤，面粉2.0 ~ 2.9斤，鹽少許。攪拌7 ~ 8分鐘，取出切成小塊，制成顆粒。首先投入油溫90 ~ 65438。
(2)水面筋:將濕面筋切成小塊或小球，然後放入水鍋中用蒸汽加熱，保持蒸汽在100℃下30分鐘，便成了水面筋。
(3)烤麩:將濕面筋鋪在蒸籠中，厚度為2-3厘米，加熱30分鐘，得到烤麩。
此外，還有面筋腸、面筋皮、面筋絲、麻花面筋、臭面筋等等。
[編輯此段]美味食譜
壹.蘑菇面筋
香菇面筋的配料:油面筋150g香菇50g竹筍50g油菜50g。
調料:醬油30g白糖10g味精2g料酒2g澱粉5g花生油50g鹽各2g。
練習:
1，油面筋切丁；
2、香菇各兩片；
3、竹筍煮熟切片；
4.炒鍋加入40克油，加熱至六成熱。先將香菇、竹筍、油菜籽放入炒鍋中翻炒，加入鮮湯250克；
5.將底層筋和各種調料翻炒，將鹵汁勾芡至粘稠，淋上花生油即可食用。
兩三個新鮮的魚肚
配料:油面筋100克。
輔料:幹香菇10g冬筍25g菜心25g澱粉5g。
調料:醬油15g料酒5g白砂糖5g味精3g香油10g花生油各20g。
練習:
1，將油面筋切成小方塊；
2、將鮮筍洗凈，切成菱形塊；
3.水發香菇切成絲；
4、選取油菜心，切成段；
5.將炒鍋置高火上，倒油至七成熱，下香菇、鮮筍炒香，加入醬油、料酒、糖、味精、香油、鮮湯各35毫升燒開；
6.放入面筋塊，待面筋糊透後，放入鮮筍、香菇絲、青菜，用濕澱粉勾芡。
三、麻辣素牛肉
麻辣素牛肉的配料:水面筋1000g。
調料:芝麻、鹽、醬油、辣椒油、姜汁、胡椒粉、香油、料酒、植物油、紅曲。
練習:
1.先將主料水面放入籠中，壓平，蒸透，取出壓實；
2.冷卻後切成厚片，拌紅米汁上色，制成牛肉坯備用；
3.芝麻洗凈炒熟後磨成芝麻粉；
4.將花椒用溫水浸泡壹會，取出花椒，保留花椒水；
5.將鍋放在火上，加入植物油，待油溫升至七成時，將牛肉坯放入鍋內，炸至發紅漂浮，撈出備用；
6.另起鍋，放入牛肉坯，加入鮮湯500毫升，鹽、醬油、姜汁、花椒水，小火煨至坯軟入味。
7.加入芝麻粉、紅辣椒油、料酒、香油即可食用。
四、油面筋塞肉
油面筋塞肉的特點:空心面筋含量豐富，香濃的湯汁和鮮嫩的肉餡牢牢的鎖在裏面。在寒冷的冬天，它在溫暖的房間裏嘗起來又香又可口。
材料:油面筋10塊，豬肉餡300g。
輔料:幹澱粉2茶匙(30g)、生抽和老抽1湯匙(50ML)、白糖1湯匙(15g)、蔥花1茶匙(5g)、姜末、鹽、菜心、香菇。
練習:
1.將油菜根部切去，洗凈葉根部的泥沙，將蘑菇切成四瓣，將蘑菇切成梳片。
2.將蔥花、姜末、生抽、黃酒、幹澱粉、鹽和白糖加入豬肉餡中，然後沿壹個方向攪拌均勻。
3.用筷子在油面筋上戳壹個洞，然後壹點壹點把肉餡放進去，填滿面筋。這個過程雖然不復雜，但是壹定要耐心細致。
4.用中火加熱鍋中的油。六成熱時，將冬筍、香菇倒入翻炒片刻，再放入生抽、蠔油，然後倒入清水大火燒開，放入油面筋，蓋上鍋蓋轉小火，慢燉15分鐘，讓油面筋喝足湯。
5.然後加入油菜心，燉10分鐘。
五、羅漢燒面筋
羅漢全齋水面筋羅漢烤面筋是地道的素菜，營養全面，口感醇厚。而傳統的制作方法比較復雜，在盡量保留原有風味的前提下，簡化了制作工藝。
材料:熟面筋350克，口蘑30克，冬筍20克，冬菇30克，四季豆20克，腐竹35克，香油15克，醬油10克，水澱粉10克，食用油適量。
制作:
1.將熟面筋橫切，煎至金黃色。取出備用。
2.冬筍、香菇、口蘑切片備用。
3.將青豆用清水焯壹下備用。
4.腐竹用綠豆泡好後，切成1.5寸的段備用。
5.面筋通過再次浸泡四季豆來軟化，然後擠出備用。
6.鍋內放油，六成熱煸炒冬筍、香菇、幹香菇。
7.煮醬油，加鹽調味。
8.加入面筋、四季豆、腐竹，然後放入清水中煮沸。
9.關小火，慢慢燒大約15分鐘。
10，鍋裏的湯喝到壹半的時候，開大火收汁。
11，薄薄的，淋上香油，即食。
小貼士:
1，非素食可以適當加點豬肉，蔥，姜。
2.面筋炒好後盡量用熱水洗油，這樣成品味道會更鮮美。