菜系及功效：湘菜
口味：香辣工藝：炸油炸臭豆腐的制作材料：主料：豆腐(北)1000克
調料：植物油100克,辣椒油50克,醬油50克,味精2克,香油25克
油炸臭豆腐的特色：聞起來臭，吃起來卻香，外焦裏嫩，香辣味美。教您油炸臭豆腐怎麽做，如何做油炸臭豆腐才好吃1.將青礬放入桶內，再倒入沸水用棍子攪動，然後放入豆腐，浸泡2小時後撈出冷卻；
2.再放入鹵水中，主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡壹下，輕的則少泡壹些時間；
3.鹵好後取出，用冷開水稍洗壹下，裝入篩子內瀝幹水分，洗後的水留著繼續洗，洗到水濃時倒入鹵水內；
4.辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁；
5.將油燒沸，鹵好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5分鐘，成外焦內嫩撈出；
6.瀝油後裝入盤後用筷子在每塊豆腐中間捅壹個眼，將兌好的辣油汁調勻，淋在豆腐眼內即成。
油炸臭豆腐的制作要訣：1.臭豆腐是湖南省傳統小吃產品，其外焦、內嫩、香辣的獨特風味，深受國內外人士的好評，許多外國朋友專程前來考察制作臭豆腐的詳細過程，對此表示了濃厚的興趣；
2.鹵水的制作方法：用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，燒開後再煮半小時左右，然後將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻後，加入純堿200克、青礬100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽0.75公斤、茅臺酒150克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個月左右（每天攪動壹次），發酵後即成鹵水。鹵水切勿沾油，要註意清潔衛生，防止雜物混人，而且要根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵的狀態。連續使用，隔三月加入壹次主料，做法和份量同上（但不要加青礬和堿），同時要註意經常留老鹵水（越久越好）。檢驗鹵水的正常標準是要發酵，如果不發酵，氣味不正常時，就要及時挽救。其辦法是用於凈火磚燒紅，放在鹵水內，促使發酵，同時，還要按上述配方適當加壹點佐料進去，使其發酵後不致變味（每次浸泡的取出後，鹵水內應加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）；
3.因有過油炸制過程，需準備植物油1000克；
4.用鹵水浸泡豆腐時，春、秋季浸泡3至5小時，夏季1至2小時，冬季6至10小時；
5.炸至豆腐時如火大時移用小火，以炸焦透為準。
臭豆腐的做法
1.湖南臭豆腐：
油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃壹絕。“臭豆腐”各地皆有，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當地的“火宮殿”。這裏的臭豆腐，系用文火炸焦後，再將壹塊壹塊的豆腐鉆孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。
先用黃豆等制成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，裏面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。
2.臭豆腐制成
原料及配方：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
生產工藝：
（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進壹些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝幹水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，壹待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鉆壹個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在壹起調勻，放在豆腐洞裏即成。
（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。
產品特點
色焦黃，外焦裏嫩，鮮而香辣。
3.臭豆腐制成
原料：
豆腐、15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若幹、稻草若幹、紙箱壹個
制作：
1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊（不用捆）。
2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗幹凈，剪成20公分長的段洗凈晾幹備用。
3、將用布包好的豆腐壹片壹片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然後用另壹塊木板或石板壓在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯的選擇，反正壹個字，壓在上面的東西就是要“重”！），這樣壓著24小時內不要管它，這個過程是通過重力把豆腐裏面的水全部給擠出來，而且讓它結構更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來，所以最好放在水池裏做這個工作，當然，這壹天妳的水池就不能用了。我是放在方形的盆裏做的，這樣就不會因為有水滲出來把地板弄臟了。
4、壹天以後再去檢查這些豆腐，妳會發現它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現在可以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上壹層1cm厚的稻桿，然後把用布裹好的豆腐壹層壹層放在上面，放完以後上面再鋪上壹層厚厚的稻桿。然後放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查壹遍，壹般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，妳檢查壹下有沒有長毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標準是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。
4.南京的臭豆腐
如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐幹等等。
南京的臭豆腐可分為兩種，壹種是灰白的嫩豆腐，壹種是瓦灰的豆腐幹。嫩臭豆腐下到油鍋裏炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上壹些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐幹子，在油裏炸的時間需稍久壹些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來，豆腐幹的表面就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐幹子壹般切成小塊，串在竹簽上，炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆制成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐幹子；再把豆腐幹加入到壹種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐幹了。掰開豆腐幹，可以看到從裏面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比。
5.香辣臭豆腐
材料
臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯
作法
1.臭豆腐洗凈，用1碗油炸至酥黃時撈出。
2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調味料燒開，放入臭豆腐和切斜段的青蒜壹同燒入味。
3.小火燜煮至湯汁稍幹時，盛入煲內即可食用。
叮嚀與解說
1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗時留下異味，可買現成炸好的回來煮。
2.用煲裝較易保溫，沒有煲可用深盤，但要盡快食用，涼了味道不好。
6.油炸臭豆腐
原料：
精制水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，幹紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。
油炸臭豆腐制法：
1、將青礬放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然後將水豆腐壓幹水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經鹵水浸泡後，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗壹遍，平放竹板上瀝去水分。
2、把幹紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精對成汁備用。
3、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間紮壹個眼，將對汁裝入小碗壹同上桌即可。
特點：質地外焦內脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風味小吃。
北京臭豆腐的制作
臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、後期發酵等多道工序制成的。
（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進壹些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們壹般吃的豆腐要硬，但比豆腐幹又軟。
（2）發酵 將做好的豆腐壹板壹板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間裏放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出壹寸長的白毛，即黴菌。
（3）發酵後的處理 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗 ，瀝幹水分即可。（鹵水制法： 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。 ）
（4）根據不同地區的口味和特色，再進行加工
≮美食原料≯
臭豆腐8塊，豬五花肉200克，雞蛋1個，植物油、鹽、料酒、澱粉團各適量。
≮美食做法≯
1、將臭豆腐洗壹下，五花肉洗凈，切與臭豆腐相似的厚片，均盛放碗內，加料酒、鹽、雞蛋、澱粉拌勻上漿。
2、將臭豆腐、肉片依次相隔用竹簽串起來，逐壹串好後備用。
3、炒鍋註油燒至七成熱，下入臭豆腐肉串，邊炸邊攪動，炸至臭豆腐呈金黃色、肉片外焦裏嫩時，撈出瀝油，裝盤即可。
≮美食特色≯
外焦裏嫩，香味特異
臭豆腐的吃法：
毛豆煎臭豆腐
做法：
臭豆腐洗凈，切成小塊，漓 幹水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收幹後裝盤即可。
風味特色
味道鮮美
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒壹只，芫茜適量。
調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料
絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
作法
平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。
肉 醬 蒸 臭 豆 腐
材 料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條
調味料： 1. 醬油膏1大匙
作 法： 1. 將臭豆腐洗凈切成4塊。2. 毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤後，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。
備 註： 素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐
臭豆腐"黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨"以臭命名，聞臭吃香，外焦微脆，內軟味鮮。 不過不可多吃。
壹、臭豆腐原坯要求。油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油壹炸就能發泡，中間空心。
二、豆腐坯預處理(以壹大板豆腐坯為例) 。
1．備料。食用色料(適量)，放入壹個空桶內，成為染色配料桶。
2．混合。燒開水壹壺(約4公斤)，水沸騰後倒入配料桶內，用木棒攪勻。
3．濾渣。冷卻到自然溫度，用細篩過濾到另壹桶內或盆子內。濾出的渣子廢棄。
4．染色。濾渣後把小塊的豆腐坯壹塊壹塊地放進染色液中，讓其自然浸泡30分鐘～2小時(視溫度而定)，然後把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變為淺黑色或灰黑色。此時把豆腐坯壹塊塊地齊起來放在空桶子內，壹層壹層地擺放好。
三、淋灑臭鹵。臭鹵是臭豆腐制作中的壹種專用耗材，生物發酵而成。先把臭鹵按量倒入壹個杯子裏，壹大板豆腐坯用量50～100克。然後均勻地淋灑在桶內最上壹層的豆腐坯表面上，臭鹵會慢慢地滲透到下面每壹層每壹塊豆腐坯。淋灑臭鹵後，待1～2個小時即可下鍋油炸。
四、油炸工序
1．油夾。可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經濟和實用。
2．鍋、竈。普通鑄鐵鍋，竈用煤球竈、煤氣竈、液化氣竈均可。
3．下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10來塊。豆腐坯在鍋內經油炸幾分鐘後，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈黃黑色或褐黑色而焦硬，內裏嫩白。鍋內水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯出售。
五、湯料。用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上湯後裝袋即可出售(現炸現賣最好)。
湯料的配制：鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末、生姜細末、辣子粉、味精、五香粉，然後將壹壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。