如果要選擇壹樣美食代表蘇州，那唯有蘇式湯面。蘇州諺語說“面要頭湯、浴要渾湯”。意思是吃面要趁早，用精心熬煮的第壹鍋湯下出來的頭湯面湯色最清、味道最鮮。由此可見老蘇州的頭湯面是何等重要。
對於北方人來說，總覺得吃米的南方人對面食不太感冒，但對於魚米之鄉的蘇州，這卻壹個極大的誤解。長久以來，產米的蘇州人卻把“吃面”當成壹種重要的生活方式和傳承——爺爺帶著兒子吃面，兒子帶著孫子吃面，口味傳承，習慣傳承。直至今天，當妳旅行到蘇州，看到滿大街各種“XX興”招牌的面館，以及面館裏幾十乃至上百種面的選擇，妳就會知道這座城市對面的執念有多深?
壹、最早的掛面出自蘇州
雖然總有“南人飯米，北人飯面”的說法，而蘇州人對本地的壹碗面情有獨鐘。而這壹碗面的歷史，至少可以追溯到南宋初年。
據南宋莊季裕在《雞肋編》中說：“建炎(1127-1130)之後，江、浙、湘、湖、閩、廣西北流寓之人遍滿。”
靖康之恥後，金兵入侵逼得宋室南遷。使得江南地區人口急劇增多，大規模的人口遷移，必然會讓江南地域的文化發生巨大變化。首當其沖的當然是壹日三餐的改變，大量“飯面”的北人到來，使得面粉需求變得空前高漲，以至於“紹興(1131-1162)初，麥壹斛至萬二千錢，農獲其利倍於種稻”，意思就是南宋初年時，由於麥子市場需求量大增，而江南農民種麥子的利潤竟是種水稻的數倍。同時，官府也出臺了鼓勵政策“佃戶輸租，只有秋課，而種麥之利，獨歸客戶”。
這麽多北方人來到這裏，“吃面”的習慣自然也來了，所以有了類似“無錫包子蘇州面”的說法，往上溯源都是南宋年間。
而當時凡是面食均稱之為餅，《靖康緗素雜記》就記載 ： “幾以面為食具者，皆謂之餅：故火燒而食者，呼為燒餅;水渝而食者，呼為湯餅;籠蒸而食者，呼為蒸餅。”而湯餅又叫煮餅，宋代本就處於向面條的轉型中，湯餅後的索餅，也就是面條的“祖先”。
從此，蘇州人長期以來形成的“方為糕，圓為團，扁為餅，尖為粽”之外，又多出了壹種“條為面”的新食法。
而到了南宋中期，目前記載的最早的掛面“藥棋面”已是天下聞名，而它是平江府(蘇州)昆山縣的特產。成書於南宋淳祐十壹年(1251)的《玉峰誌》中就有這樣記載：“藥棋面，細僅壹分，其薄如紙，可為遠方饋，雖都人、朝貴亦爭致之。”將面條脫水成幹，耐保存，易攜帶，能運往當時的都城杭州，尋常的食物已被改良成饋贈佳品，成為貴族官僚們喜愛的饋贈之物，說明它還具備了保健食品的療效，這既是蘇州人對面食發展的貢獻，也是蘇州人精心於食饌的壹個例證。
二、兩三百年的融會貫通
可蘇州畢竟是種米的嘛，只靠特殊年代的短時間移民，能徹底改變壹個地區的習俗嗎?
當然不是，更重要的原因，是從明清年代起，蘇州經濟地位的改變。這個唐宋時期的“江南小城”，隨著中國經濟版圖的變遷，突然華麗轉身，壹躍而起成為中國東南的商貿重鎮。
比如明朝弘治年間，朝鮮官員遭海難漂流中國，經明朝官府救助，沿大運河北上回國，後寫成了《漂海錄》，其中就有他對於蘇州的繁華記錄，而崔溥經過的自胥門經金門、閶門直至楓橋壹線運河流經處，均是蘇州的重要商業區。崔溥行後不久，唐伯虎也寫下了膾炙人口的《閶門即事》，詩中雲：“世間樂土是吳中，中有閶門又擅雄;翠袖三千樓上下，黃金百萬水西東。五更市賈何曾絕，四遠方言總不同;若使畫師描作畫，畫師應道畫難工。”
商業的發展，讓蘇州從明朝開始發生了壹系列變化，蘇州成為江南經濟中心的同時，又成了壹個人口流動的中心。天南海北的商客雲集在此地，“常住人口”和“流動人口”都大幅度增加，隨之激活了城市日用品的消費，飲食業也就火速發展起來。
然後各地人員匯集，蘇州流動人口中商人占了相當大的比例。天南海北的商人往這裏湊，帶來的都是他們家鄉的貨物，從手工業原料到吃穿用度所需各種商品無不具備，幾乎當時各個行業都有明確的外地商幫經營。例如蠟燭業多為紹興人開設，煤炭鋪行多為寧紹商人開設，煙店則多為河南、福建商人開設，晉商則多經營錢業，經營糧食業的多為湖南商人。醬坊壹業，則***有徽蘇寧紹四幫，***計86家……
另外，各種會館也如雨後春筍般生長出來，蘇州的會館最早創於萬歷年間，到乾隆時為最高峰，這也充分反映了蘇州的工商業日趨繁榮的軌跡。據碑刻資料的統計，明清時期蘇州的會館，就增加到近百所。
這麽多人，南來北往地在此匯集，吃飯當然是個大問題，餐飲口味很重要，特別是會館和會館周邊，往往就能找到最有那個地方特點的美食。這就好比前些年北京駐京辦沒有裁撤之前，北京老饕們總愛去各地駐京辦尋找美食壹個道理。換句話說，蘇州作為明清兩代最重要的移民城市，在這兩三百年的融會貫通中，各地的方言和滋味，漸漸都融入在這壹碗包羅萬象卻湯清氣正的“蘇式面”中。
三、乾隆曾是蘇式面的最佳推廣人
蘇州碑刻博物館裏，有壹塊光緒三十年(1904)的《蘇州面館業各店捐輸碑》，讓面館從利潤中，每千文捐壹文，作為公所公盛之用。
刻錄在碑上的面館有八十八家，捐了壹百五十文以上者有三十余家：觀正興、松鶴樓、正元館、義昌福、陸正興、張錦記……這些名字很多依舊在蘇州的大街上擡頭就能看到，當然能上這塊碑的，基本上都是相對較大的面館，估計很多小面館還排不上座次。
吃面，終於成了在蘇州生活的標配。
其實，當年的“蘇州壹碗面”，影響已遠不止在姑蘇。
在民國十七年(1928)出版的《杭俗遺風》中記錄了不少在清道光、同治年間杭州舊俗。而在“蘇州館”的條目下就清楚寫道：“蘇州館店所賣之面，細而且軟。有火雞、三鮮、燜肉、羊肉臊子、鹵子等，每碗廿壹、廿八、三四十文不等，惟炒面每大盤八十四文，亦賣各小吃並酒、點心、春餅等，均全此為葷面店。尤有素面店，專賣清湯素面與菜花拗面，六八文起價，如上斤則用銅鍋，名‘銅鍋大面’，再三四月間，添賣五香鱔魚，小菜面湯亦各二文。”這至少能說明，也就是說早在壹百五十多年前，蘇州的壹碗面早已在江南打開市場了。
當然蘇州面的最重要的推廣大使，大概是乾隆皇帝，在蘇州的書場裏聽評彈，妳大概時常聽到他，吃完壹碗面，心滿意足打個飽嗝。據說大名鼎鼎的“奧竈面”，是他和壹個有點耳背的昆山好婆誤打誤撞的結果，“鏖糟”二字本是蘇州土語，意思是“齷齪的很，臟兮兮不幹凈”。但乾隆爺偏偏把它理解為“奧竈——奧妙在竈頭”，壹下子名揚海內。
而文章壹開頭的楓鎮大面，在評彈裏又是吃貨乾隆的功勞，他微服來到楓橋鎮，又累又餓，敲開壹家小面館的門。誰知這店主是爛賭鬼，無心經營，店裏沒啥吃的。於是，他隨手抓來食材和調料，亂燒壹頓：沒有骨湯就用剩下的鱔魚骨熬湯，沒有酒去腥，臨時抓起酒釀，沒有面澆頭，拎起壹塊還沒上鹵的白肉，湊出壹碗湯面來。結果，天子不出意外的大大點贊，於是這碗在楓橋鎮的面日後名聲大震，還好沒叫“賭鬼面”。
不過，乾隆爺在蘇州各類奇聞異事頗多，多半故事類型都是蘇州尋常之物，皇帝偶然碰到後驚為天物，大加贊賞。究竟是皇帝老兒見識太淺，還是天子品位獨特，站位高才能發現普通人發現不了的美?蘇州百姓大概都認為是前者：皇帝老兒其實也蠻可憐的，深宮禁地中實在是吃不著什麽好東西。
當然這種自信，源自於明清兩代，蘇州各行各業的手工業產品都是領風氣之先，所謂蘇作更是精致優雅的代名詞。而蘇州面，也如明清的諺語“蘇州樣，廣州匠”，要的就是精細。周星馳《食神》裏那句“壹碗雜燴飯也要用心做”，放在壹碗蘇州面裏，實在是最普通的要求。所以，壹碗蘇式湯面，見證的不止是中國經濟版圖的變遷，更是蘇州人生活和性格的縮影：精致內斂，不張揚，看似簡單平常，卻底蘊深厚。
吃這樣壹碗面，何嘗不能吃出多少人生真諦!
作者：楊基寧