從明清到近代，由於歷代"襲封衍聖公"，官列"文臣之首"，權勢十分顯赫。 "食不厭精，膾不厭細" , 是孔子的論述，歷來作為飲食名言相傳。孔府孔氏子孫在飲食方面較聖人有過之而無不及。因此，經過千萬廚役的勞動，創造了獨具特色的孔府烹飪。
孔府菜分類壹類是宴會飲食 孔府宴席用於接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時特備。宴席遵照君臣父子的等級，有不同的規格。 第壹等用於接待皇帝和欽差大臣的"滿漢全席"，是以清代國宴的規格設置的，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窩、魚翅等，滿族的"全羊帶燒烤"。 另壹種喜慶壽宴的高擺宴席 : 在宴席上有四個"高擺"，是用江米面作成的圖柱體，像支粗大的蠟燭，外面用各種幹果鎮成圖案和字形，寫有"壽比南山"等吉言，每個壹個字，擺在銀盤 ，成為宴席的特殊裝飾品，莊重高雅。 孔府菜中有不少掌故："孔府壹品鍋", 衍聖公為當朝壹品官而得名；"帶子上朝"、 帶子上朝"懷抱鯉"，都是壹大壹小放在同壹個餐具中，寓言輩輩為官、代代上朝。這些菜造型完整，不能傷皮折骨，所以在掌握火候調味、成型等方面，難度很大。 "神仙鴨子"是大件菜， 神仙鴨子為保持原味，將鴨子裝進砂鍋後，上面糊壹張紙、隔水蒸制。為了精確地掌握時間，在蒸制時燒香，***三炷香的時間即成，故名"神仙"。相傳這是被逼出來的，衍聖公要求此菜做成立即趁熱上桌，不得延誤，要熟爛，又要準時，廚師想出點香計時的方法，成為烹飪中的美談。 孔府有壹種與火不接觸的獨特自烤菜。如烤花籃桂魚：把 烤花籃桂魚炮制幹凈的桂魚調味、造型後， 網油，再包面餅，把魚包封嚴密，放在鐵鉤上，下用木炭火兩面烤熟，其鮮味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外傳的名菜制法。 烤鴨、烤乳豬，孔府都列為宴席菜，被稱為"紅烤菜"， 指烤出的菜紅潤光亮。壹類是日常家餐 孔府的另壹類菜肴是"家常菜"，從米粥、煎餅、鹹菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來自民間的常食小吃，經過孔府廚師的精巧制作，成為孔府的獨特菜品，其原則是"精菜細作，細菜糖炒"。所以孔府的家菜也是別有風味的。 豆芽菜，將豆芽去芽和根，清油快炒，鮮脆爽口，曾受到乾隆皇帝的贊賞。香椿芽也是山東西部民間春季常用的菜蔬，孔府每年收進數百斤上好的椿芽，供壹年食用。 孔府家常菜中，經常用土特產品烹制各 雨前蝦仁
壹品豆腐 原料：豆腐750克、水發口蘑、冬筍、荸薺、火腿各25克、水發幹貝、水發海參、豬肥瘦肉、鮮蝦仁各50克。 壹品豆腐制 法：幹貝、海參、口蘑、冬筍、肥瘦肉、荸薺、火腿切丁，同蝦仁壹齊焯水控幹；加料酒，精鹽腌漬；肘子切片；將豆腐片去皮，在片壹塊作蓋，中間挖洞填入餡，蓋好蓋兒，四周放肘子片裝沙鍋內，加入高湯及調料，慢火燒1小時扣入缽內；原湯燒開勾芡，澆在豆腐上即成 。編輯本段壽字鴨羹 原 料：白煮鴨脯250克；瘦火腿40克；水發口蘑15克；雞蛋清3個；水發冬筍15克。 制 法：鴨脯、冬筍切成丁；火腿切條；口蘑壹片為二，與冬筍用毛湯汆過；蛋清打成泡糊，放入抹好油的盤子，修成直徑15厘米，厚1厘米的圓形，上面用火腿條擺成“壽”字蒸2分鐘取出； 勺內加入三套湯、鴨丁、筍丁、口蘑、料酒、精鹽，燒開去沫，倒入湯 盤 ，將蒸好的“壽”字推入盤內即成。編輯本段翡翠蝦環 原 料：大青蝦500 翡翠蝦環克、嫩黃瓜200克。 制 法：青蝦治凈；黃瓜洗凈切成圓片；中間捅壹小孔，穿在蝦尾上，裝盤。 將蝦環入8成熱油鍋中壹汆即倒出瀝油；香油燒至5成熱，用花椒嗆鍋，放入姜末，料酒、高湯、精鹽、蝦環，翻炒裝盤即成。編輯本段燕窩四大件 燕窩四大件燕窩萬字金銀鴨塊﹕ 材料：水發燕菜100克，白煮鴨1只約750克，瘦火腿100克，雞裏脊100克,雞蛋清2個。 制作方法：火腿切末﹐加蛋清調勻﹐剩余的火腿切片﹔白煮鴨拆去骨頭﹐切成長方形塊﹐雞裏脊去筋制茸﹐加蛋清﹑高湯﹑精鹽攪成雞料﹐攤在抹了油的盤子上劃出“萬”字﹐添入火腿末蒸8分鐘﹐剔去“萬”字的其余部分﹒將鴨塊﹐火腿片相間排在碗內﹐加三套湯及調料蒸60分鐘﹐潷汁扣入缽內“萬”字擺在上面﹒燕菜治凈在“萬”字周圍﹒三套湯燒開去沫註入缽內即成﹒燕窩壽字紅白鴨絲﹕ 材料：水發燕菜100克，熟板鴨脯50克，白煮鴨脯50克，雞裏脊300克，雞蛋黃2個。 制作方法：鴨脯﹑板鴨脯切絲﹔雞裏脊去筋制茸﹐取1/5加蛋黃﹑調料攪拌成黃料子﹐蒸10分鐘取出﹐切末加蛋清調均勻﹔其余加蛋清﹑三套湯和調料攪拌成雞料﹒燕菜治凈控水﹐撕成絲狀﹒將白雞料的4/5在盤內抹成10個梯形塊﹐並在紅﹑白絲間隔處放燕菜﹔其余雞料制成圓形﹐劃出“壽”字﹐填入黃料子上籠蒸10分鐘取出“壽”字放在間四周擺蒸好的蒸塊﹒三套湯燒開去入缽內即成﹒燕窩無字三鮮鴨絲﹕ 材料：水發燕菜100克，白煮鴨脯75克,水發海米、水發海參各50克，豬肥肉50克，荸薺10個，雞蛋清3個，凈鱖魚肉250克，鮮毛豆25克。 制作方法：鴨脯切成絲﹔海參﹑荸薺切成丁﹔海米切末﹐毛豆焯水制茸﹐加蛋清調勻﹔鱖魚肉﹐肥肉膘制茸﹐加蛋清﹑高湯﹑調料攪成魚料﹐取1/4攤在抹了油的盤子劃成圓形﹐劃成“無”字﹐填入豆泥﹔其余加入海參﹐荸薺﹑海米拌勻﹐制成丸子﹐蘸勻脯絲﹐蒸10分鐘﹐將鴨絲丸放缽體內﹒燕菜制凈撕成絲﹐擺在鴨絲丸上﹐“無”字放其上﹒三套湯燒開去沫註入缽內即成﹒燕窩疆字口蘑肥雞﹕ 材料：水發燕菜100克，白煮母雞約500克，雞裏脊肉200克，肥肉膘25克，水發口蘑50克，水發香菇25克，雞蛋清3個。 制作方法：雞裏脊去筋與肥肉膘制茸﹐加蛋清﹐三套湯拌成雞料﹐口蘑壹片為二焯水控幹﹐香菇切末加蛋清調勻﹐燕菜治凈撕成絲﹒白煮雞拆去骨頭﹐撕碎加料酒﹐精鹽腌入味﹔將雞料的2/3攤在白煮雞塊上﹐余料攤在抹了油的盤內成圓形﹐劃出“疆”字﹐填入香菇末﹐上籠蒸10分鐘﹐將蒸好的肥雞改成小象眼塊﹐再蒸8分鐘﹐扣入缽﹔“疆”字放在雞塊上﹐口蘑燕菜擺四周﹐三套湯燒開去沫﹐註入缽即成﹒</p>炸菊花蝦包 原 料：蝦仁250克、豬大油500克、雞蛋清3個、水發海參、冬菇、荸薺、火腿、豬油網適量。 制 法：蝦仁壹切兩段，海參、荸薺、冬菇、火腿切丁，焯水控幹後再裝盤，加調料腌5分鐘，再加蛋 清、澱粉調均制餡;將豬網油切成5張8厘米見方的小片，放上餡包好紮口，沾勻蛋清糊;油鍋燒至5成熱，將蝦包逐個放入，炸至金黃色撈出，每個改成4瓣呈荷花形，裝盤即成。編輯本段海米珍珠筍 原 料： 珍珠筍350克、水發海米50克 制 法： 珍珠筍順身切兩半，焯水，用冷水過涼後控幹。香油燒5成熟時，炸姜末，烹料酒，放入海米，珍珠筍，高湯，精鹽，顛燒裝盤即成。編輯本段乾隆與孔府美食壹至孔府 “吃”是孔府的壹大特色。發展到清代，孔府廚房能跟上皇宮的禦膳房，孔府菜被稱為府菜，孔府宴豐盛得能和皇宮的飲食相比。不光宴席有各種類別：壽宴、喜宴、家宴、便宴、滿漢宴等，在飯菜的品位上也有各種不同的名堂，規格上還有高、中、低之分，有燕菜全席、魚翅席、如意席、全索席、四十大碗席、三大件席、十大碗席。最高檔次的滿漢宴，僅餐具就有404件，要上菜196道。 孔府宴不光講究色、香、味、形，還得加上個“器”，加上個“意”。“器”就是美食也需要美器，孔府宴的檉具器皿，都是整套定做的，器皿有瓷的、金的、銀的、銅的、錫的，形狀更是有方的、圓的、元寶形的、八卦形的、雲彩樣的，盛魚的是魚的形狀，盛鴨是鴨的形狀，反正是菜隨器具變形。要說那“意”，那就不是幾句話所能說得了的，孔府的許多菜，從這“意”字上增加了不少的情趣。 據史料記載，清乾隆皇帝來曲阜，孔府曾以196樣菜的滿漢宴來招待。開宴前，華燈高懸，紅燭高照，乾隆皇帝在鼓樂手細吹細打的樂曲聲中入席。菜是燕窩、魚翅、海參、幹貝等珍貴物，菜名更是好聽，如壹孵雙鳳、禦帶蝦仁、竹影海參、當朝壹品、神仙鴨子、青龍臥雪、雪掃梅花、八仙過海、鬧羅漢等，可乾隆在京裏吃厭了山珍海味，壹道道菜端上來又都原封不動地端了下去。 在壹旁侍膳的衍聖公很著急，便傳話給廚師叫想辦法。廚師作難了，心想：珍貴名菜他都不願吃，要吃什麽呢?尋思了壹陣子，正好是春天，便打發人去捋了壹捧杏葉回來。廚師把糖熬好了，又把杏葉放到糖水裏，盛出來壹涼，外面發亮，裏面鮮綠，很好看，起名叫琉璃杏葉。乾隆吃了這道菜，覺得很好吃，心想：到底是孔府菜好。 這以來，衍聖公總算松了口氣，廚師心裏也有了底，知道皇帝愛吃那壹口。於是他們把豆芽加上幾粒花椒壹炒，乾隆吃了說味道不錯。經了皇帝口，豆芽在孔府的食譜中，立刻身價百倍，不光是能上大宴席，還成了孔府的傳統菜。於是又把豆芽的豆瓣去掉，和小丁豆腐配在壹起炒，起名叫丁香豆腐。那廚師還想出壹道綠豆芽菜，叫“金鉤掛銀條”，就是把綠豆芽掐去瓣和根，先炒壹下蝦米，再把擇好的綠豆芽放上，那蝦米發紅，綠豆芽是銀色的。這樣的菜，皇宮裏沒有。乾隆吃得津津有味，所以也成了孔府的傳統好菜。二至孔府 乾隆壹次壹次到曲阜來，衍聖公和孔府的廚師真是挖空心思想出了不少的名堂。孔廟的詩禮堂前有兩棵宋朝的銀杏樹，雖然經過了近八百年，那棵雌銀杏樹，仍然春華秋實結果不少，就取詩禮堂的銀杏，加蜜加糖做成菜，借《論語》上記載的，孔子教子學詩學禮的故事，取名“詩禮銀杏”。 詩禮銀杏樹上葉子能做成皇帝喜歡吃的菜，那地裏的莊稼呢?小嫩玉米扒去皮後，看看真像顆顆珍珠，不用說玉米粒和芯都很鮮嫩，用它做湯燒海米，吃起來味道特別清香，就取了個好聽的名，叫“珍珠筍”。 孔府的廚師就是用這些平常物，做出了連皇上也喜歡的名貴菜。不過，乾隆愛吃的臭豆腐和熏豆腐，倒不是孔府廚師的手藝了。 孔府也有豆腐戶。在曲阜城旁邊的書院村，有姓韓的人家，弟兄倆分居過日子。都是孔府的豆腐戶，韓老大每天給孔府送豆腐去，再做上壹些賣，漿裏來水裏去地掙點豆腐渣摻菜吃。有壹年三伏六月天，天又熱，又是連陰雨，豆腐做好後，除了給孔府送去外，剩下的賣不出去，從前窮人是吃不起豆腐的，只好把它切了放在鹽水盆裏腌上。 誰知壹連七八天沒有停雨，豆腐長了毛。靠著鹽水的地方長紅的，沒泡著鹽水的地方長灰白色的。依著男人的意思就把它扔了，女的舍不得，用筷子夾起壹點嘗了嘗，鹹漬漬的挺好。便用煎餅卷著就飯吃。孩子見娘吃也要，男的也嘗了嘗。哈!聞著臭，吃起來香。後來，加上花椒、大料，味道不錯，男的到孔府送豆腐時，帶去了壹塊，說：“給公爺送點小菜嘗嘗吧。”衍聖公起頭說臭不能吃，壹嘗也吃服了。 乾隆在孔府剛吃了滿漢酒席，衍聖公用翡翠盤子端來了壹小塊臭豆腐，說道：“這臭豆腐樣子醜，吃起來挺美口。”乾隆壹看，心裏很不自在，勉強用筷子壹嘗，嗬!味道還真不錯吶。乾隆歡喜地說：“把妳的豆腐戶讓給我吧。”乾隆回京的時候，真個把這家豆腐戶帶走了。從那以後，北京也有了臭豆腐。 兄弟兩個，哥哥因為弄了臭豆腐進了京，那韓家的老二，這壹年也遇上三伏連陰天，做的豆腐也沒有賣出去，老二就把它切了切放在箅子上晾著，燒火時，沒防備把箅子燒著了，上面的豆腐有的燒糊了，有的熏黃了。老二合不得全扔掉，把熏黃的放在鹽水裏煮了煮，壹吃覺得味道不尋常，送給衍聖公嘗嘗，衍聖公覺得不錯，又把它放上桂子、桂皮等佐料壹煮，那味道可真有說不出來的好吃。三至孔府 乾隆又來曲阜，孔府給擺了豆腐宴。就是說，宴席全是用豆腐做的。有壹品豆腐、丁香豆腐、清蒸豆腐、雞湯豆腐、芙蓉豆腐、荷花豆腐、熏豆腐… 熏豆腐…乾隆對熏豆腐尤感興趣，吃著很美口，臨走又把韓家老二這個豆腐戶帶進了 芙蓉豆腐京裏。 荷花豆腐還有壹次，乾隆在孔府吃了個炒水蘿蔔的菜，覺得挺好吃，第二回又點了這個菜。回到京裏後，還想吃這個菜，叫禦廚做。可是做好了壹嘗，乾隆皺起眉頭說：“在孔府吃的炒水蘿蔔是梨味，怎麽妳炒的不是那個味!”壹怒，把那禦廚趕出了皇宮。又叫壹個禦廚炒，乾隆壹吃，還不是那個味，把他也趕出了皇宮。接連又是好幾個被趕走，禦廚都嚇慌啦，有個心機活變的說道：“我看咱得到孔府去學學手藝!”禦廚們都說好主意。於是兩個禦廚便來到了孔府，寫了個門生帖，上孔府去認師。到孔府門前卻叫門官擋住了。問道：“您帶來了沒有?”兩個禦廚說：“帖子帶來了，俺是來跟府上的廚師拜師學藝的。勞駕給通報壹下。”門官說道：“八成二位以前沒來過吧?”兩個禦廚說：“是頭壹回來。”門官說：“這就難怪啦，要見俺廚房的大師爺，可知道俺府上的規矩?”“啥規矩?”“要大禮三百二，小禮二百四。有就見，沒有就別見。”兩個禦廚只好花上錢財進去認了孔府的廚師做師傅。真是：不見不識，不做不會。那炒水蘿蔔菜的做法是：先將水蘿蔔切成絲，在開水裏壹氽，再放涼水裏浸去那蘿蔔味，炒的時候加上梨汁，炒出來就是梨味。不經壹師，不長壹藝。兩個禦廚回到京裏，按照學來的法子炒了水蘿蔔菜，乾隆又吃得津津有味，眉開眼笑。編輯本段著名宴席孔府宴 孔府宴[1]禮節周全，程式嚴謹，是中國古代宴席的典範。 孔府宴講究儀式，如清朝以來，第壹等為招待皇帝和軟差大人的“滿漢宴”，又稱“滿漢全席”，是清代國宴規格。壹桌宴席需餐具404件，每件餐具又分兩層。全席要上196道菜，有滿族的全羊燒烤，漢族的駝蹄、熊掌、猴頭、燕窩、魚翅等，還有全盒、火鍋、湯壺等。十個人需整整吃四天，才能將196道菜品嘗完。 第二等是平時壽日、節日、待客的宴席，菜肴隨宴席種類而定。如現在為旅遊者開設的孔府宴，即采用第二等宴席方式。</p>
參考資料 目錄菜系由來孔府菜分類壹類是宴會飲食壹類是日常家餐壹品豆腐壽字鴨羹翡翠蝦環燕窩四大件燕窩萬字金銀鴨塊﹕ 燕窩壽字紅白鴨絲﹕ 燕窩無字三鮮鴨絲﹕ 燕窩疆字口蘑肥雞﹕ 炸菊花蝦包海米珍珠筍乾隆與孔府美食壹至孔府二至孔府三至孔府著名宴席孔府宴菜系由來孔府菜分類 壹類是宴會飲食 壹類是日常家餐壹品豆腐壽字鴨羹翡翠蝦環燕窩四大件 燕窩萬字金銀鴨塊﹕ 燕窩壽字紅白鴨絲﹕ 燕窩無字三鮮鴨絲﹕ 燕窩疆字口蘑肥雞﹕ 炸菊花蝦包海米珍珠筍乾隆與孔府美食 壹至孔府 二至孔府 三至孔府著名宴席 孔府宴展開種菜肴。僅各種"蝦仁"菜，多達幾十種，如：玉帶蝦仁、雨前蝦仁、翡翠蝦仁、三鮮蝦仁 松子蝦仁
、松 翡翠蝦仁子蝦仁、腐乳蝦仁等等。